薺菜餛飩春滋味

鐘穗

每年農歷雨水前后，絲絲春意伴著細細春風，輕輕舞蹈著，悄然來了。田埂上、自家菜圃里的薺菜，經春雨澆灌，開始舒展鋸齒狀的葉片，郁郁蔥蔥，蓬蓬勃勃。

江南挑薺菜包餛飩的季節到了。挑薺菜的多為女孩子，挎上個小籃子，帶上一把小剪刀就出發了。一路上還有小伙伴做伴，大家嘰嘰喳喳地說個沒完。踏青加挑菜，這是在春天里農村女孩最喜歡做的事情了。薺菜貼著地面長，所以要用剪刀挑。把剪刀往薺菜的根部一插再一剪，一棵完整的薺菜就挑出來了。這時候，薺菜很嫩，每一片葉子都泛著綠光，聞起來有一種特別的清香。不一會兒，小籃子就裝滿了。

那一棵棵沾著水珠兒的、嫩綠嫩綠的薺菜，“糾纏”在一起，有些凌亂，再加上其中夾雜著野草和土，挑揀起來很麻煩，于是拿回家洗上很多遍，再細細揀。

把擇、洗干凈的薺菜放入沸水中稍微燙一下，不能燙得太過，撈出，擠干水分。一斤薺菜經處理后，只剩下壘球般大的一團。燙過的薺菜，需要一刀刀剁碎。此時，隨著菜刀在案板上跳躍，一陣像鏗鏘的鼓點一樣悅耳動聽的聲響傳入耳朵，騰起的是田野里清新的味道。

薺菜筋絡干韌，水分含量低，吃起來“柴”。因此要配上三分之一的水靈靈的青菜。青菜的軟爛，正好彌補了薺菜的干硬，而且青菜沒有特殊的味道，不會奪走薺菜的清香，吃在嘴里，仍然是一口的薺菜味。在菜餡中加入事先剁好的肥瘦二八的肉糜，菜與肉的比例為3：1，然后加入適量的蔥姜末、料酒、麻油、素油、細鹽充分攪拌。餡中還可打上一個雞蛋，以增加餡的黏度。

在做餛飩皮的時候，一是面要和得有韌性，二是皮不能搟得過薄，皮太薄包出的餛飩易煮爛。包餛飩也是需要手藝的，好的餛飩“飽滿、耳挺、不皺、不露餡”。女人們坐在桌旁，用纖纖手指捏起一張張的餛飩皮，手指靈巧地動著，轉眼就包成一個個精致的餛飩。包好的餛飩像“元寶”一樣一個個地排列在桌子上，看著很喜慶。

餛飩不似北方的餃子，可以干吃。相反，湯很關鍵，好的餛飩如果沒有好湯就著，就很不過癮。老母雞湯、骨頭湯是最佳選擇，稱之為“白湯”。再準備適量的蔥花、胡椒粉、紫菜、榨菜、香菜末、蝦皮、鹽、雞精、豬油或麻油，麻油聞著香，豬油吃著香，香菜有清香，三香相得益彰。將這些配料放在碗中，舀上少許開水，讓紫菜慢慢舒展開，最后盛進煮好的餛飩，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的餛飩就可上桌了。

碗中的餛飩，薄薄的面皮已經緊緊地貼在了餡上，隱隱透著綠色和粉色，令人垂涎欲滴。春的味道、春的顏色、春的氣息，都在這一刻呈現。喝一口清湯，再咬上一口餛飩，薺菜特殊的清香和著肉的鮮味，一起滲進每一個味蕾，真是一種享受。

在乍暖還寒的早春二月，漂泊在外的游子來一碗熱氣騰騰的薺菜餛飩，這一刻，更想家了