德國和“聲”，中國和“味”

中國烹調發達，音樂卻跟西方的差距太大了。就拿樂器說，鋼琴結構的精密，是華人能夠想象的嗎？跟二胡比，小提琴的音色是何等純凈。你會說二胡也有特殊表現力？噎你一句：別忘了那個“胡”字。

中國音樂的有些方面是超過西方的。過去認為中國只有五聲音階，這是無知。最高級的樂理，“十二平均律”理論，發明者是華人朱載堉，他堪稱是歐洲音樂家們的祖師。

說中國音樂更先進，根據在于音樂在文化中的地位。儒家把音樂提到讓洋人吃驚的高度。都知道中華文化以政治倫理為核心，而儒家把樂、禮并列為官方意識形態的兩翼，是治國的主要手段。《史記·樂書》：“揖讓而治天下者，禮樂之謂也。”按陰陽理論，“樂”甚至高于“禮”。對照《簡明不列顛百科全書》音樂條目：“康德把音樂列入藝術中的最低等。”

中國音樂地位高、理論精，怎么實際反而那么簡陋？這個問題像窗戶紙一捅就破：音樂屬于人的高級精神食糧，豈是“糠菜半年糧”的餓鬼玩得起的！牧童短笛可以吹吹，發明復雜的器械會被罵“吃飽了撐的”。沒有民間創造，宮廷音樂也無從提高。研究空頭理論倒是可以，只要有閑工夫。朱載堉就是皇族。

音樂德國人最擅長，巴赫、莫扎特、貝多芬……一連串的名字何等響亮。形成對照的是德國的烹調，可真夠可憐的。《不列顛百科全書》“烹飪”條目長達三千字，只字未提德國；中國高校教材《西方飲食文化》的“西方飲食歷史”一章詳述意大利、法國、英美，分別作為古代、近代、現代西餐的代表，也沒理睬德國。

德國音樂發達，突出表現在和聲上。《不列顛百科全書》“和聲”條目提到的作曲家全是德國人，作為對照，恰好中國沒有和聲。《不列顛百科全書》“和聲”條目說，“和聲專指西方音樂中采用的和弦體系。……中國的音樂是非和聲的。”

林語堂斷言西餐不懂調和，典型的表現是西餐把菠菜、胡蘿卜“分別烹煮……跟燒鵝放到一個盤子里”。他贊美中餐的白菜煮雞是“味道調和”。中餐菜肴的調和，相當于德國音樂的和聲。為了跟“和聲”鮮明對照，不妨把“味道調和”叫作“和味”。“和味”的原則，搭配的原則，要求像男女戀愛，原話是“相女配夫”。中餐菜肴的搭配，就像音樂和聲中的do及sol兩音階共鳴一樣，聽著無比優美。袁枚又把調和分為兩類，一類是“清者配清，濃者配濃”；另一類則相反，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油，叫作“交互見功”。這兩類的效果都是“和合之妙”。這不正是烹調中的和聲學嗎？

和聲的每個音都得是樂音，但肉類固有的葷氣卻相當于噪音。袁枚說蔥韭等是“可葷不可素者”，它們跟肉料的惡氣同歸于盡，音樂中還缺少這種“以他平他”類型的“和”。所以這種“交互見功”甚至超過了和聲。袁枚說蘑菇、鮮筍、冬瓜“可葷可素”，永遠是“樂音”。所以，跟和聲完全相當的是兩種素料的搭配，例如家常菜的青椒炒土豆片。

以上是烹調中的正面共鳴。跟和聲比，還缺少不和諧音階的反面禁忌。這方面，袁枚也談得很清楚，他說芹菜、刀豆忌配葷，“蟹粉忌入燕窩”，還用擬人法形容說，搭配失當就像讓“唐堯與蘇峻對坐”。這顯然相當于do、re 齊鳴造成的噪音效果。

（摘自“高成鳶新浪博客” 圖/游飛揚）