2023年廣東省炒貨食品及堅果制品監督抽檢結果分析

摘 要：本文分析2023年廣東省炒貨食品及堅果制品的食品安全狀況，發現相關部門共計完成9 609批次樣品抽檢，其中合格樣品9 459批次，不合格樣品150批次，合格率為98.4%。監督抽檢發現，質量指標、食品添加劑、微生物污染等問題較為突出，尤其是質量指標中的酸價和過氧化值（以脂肪計），應引起企業和監管部門注意。2023年廣東省炒貨食品及堅果制品食品安全狀況總體較好，但仍存在個別產品的品質指標、食品添加劑等不符合標準的情況，建議相關部門嚴格控制原輔料的質量驗收、過程控制以及產品存儲運輸條件等相關問題。

關鍵詞：炒貨食品及堅果制品；監督抽檢；結果分析

Analysis of the Results of the Supervision and Sampling of Roasted Food and Nut Products in Guangdong Province"in 2023

GAO Lihai

（Jingyihetai Quality Testing Co.， Ltd.， Guangzhou 510700， China）

Abstract： This paper analyzes the food safety status of roasted food and nut products in Guangdong province in 2023， and finds that relevant departments have completed a total of 9609 batches of sample sampling， including 9 457 batches of qualified samples and 152 batches of unqualified samples， with a pass rate of 98.42%. Supervision and sampling found that the quality indicators， food additives， microbial pollution and other problems are more prominent， especially the two indicators of acid value and peroxide value （in terms of fat） in the quality index， which should attract the attention of enterprises and regulatory departments. In 2023， the food safety status of roasted food and nut products in Guangdong province is generally good， but there are still quality indicators and food additives of individual products that do not meet the standards.

Keywords： fried food and nut products; supervision sampling; results analysis

炒貨食品及堅果制品（俗稱炒貨食品）是以堅果、籽類或籽仁等為主要原料，經油炸、烘炒或其他工藝制成的食品，主要分為開心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子，以及其他炒貨食品及堅果兩類。《本草綱目》記載，其具有身輕、步健等療效[1]。現代醫學研究證明該類物質含有生物活性物質，具有特殊營養價值和保健功效[2]。隨著人們健康意識逐漸提高，炒貨食品已經成為人們日常消費量最大的休閑食品，相關行業也呈現快速發展態勢。2020年，炒貨食品行業市場規模達到2 366.8億元，以良品鋪子、百草味、三只松鼠等大型發展企業，以及以沃隆為代表的小微企業、小作坊共同構成當前行業布局。截至目前，我國已有7 200多家炒貨食品生產企業，但大部分以作坊式、低加工工藝的小型粗加工生產企業為主[3]。

隨著食品行業快速發展，國家也在逐漸加大對其的監管力度。廣東省是休閑食品消費大省，其中休閑食品中炒貨食品占比高達45.1%[4]。本文以2023年廣東省炒貨食品及堅果制品食品安全抽檢數據為例，分析其質量安全現狀，為廣東省市場監督管理局安全監管以及生產企業規避食品安全風險提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 數據來源

2023年炒貨食品及堅果制品監督抽檢數據來源于廣東省市場監督管理局官網（http：//amr.gd.gov.cn/）。

1.2 判定方法

依據《堅果與籽類食品質量通則》（GB/T 22165—2022）和《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）進行產品質量狀況判定。

2 結果與分析

2.1 整體質量狀況

根據2023年廣東省市場監督管理局發布的數據，對于炒貨食品及堅果制品，全年共計完成9 609批次監督抽檢，其中合格樣品9 459批次，不合格樣品150批次，合格率為98.4%。

2.2 不合格情況分析

2023年廣東省炒貨食品及堅果制品的不合格批次為150批，不合格率為1.6%，不合格項次為152項次。

2.2.1 不合格項目

不合格項目主要表現在品質指標（酸價、過氧化值）、食品添加劑（二氧化硫）和微生物污染等方面。不合格項目匯總情況見表1。

按不合格項目類別統計，品質指標不合格情況最為嚴重，占總不合格項次的60.5%（92/152）。其次食品添加劑，占總不合格項次的23.0%（35/152），其中二氧化硫殘留量尤為突出（17.8%）。微生物污染指標不合格項次占總不合格項次的16.4%（25/152）。詳見表2。

2.2.2 不合格種類

具體不合格樣品種類及相關信息見圖1。圖1中其他類別主要指烘烤榛子碎、紫衣咸干等炒貨食品。可以看出，不合格批次最多的是花生種類，占總不合格批次的42.7%（64/150），其次是瓜子（含南瓜籽）和豆類（豌豆、青豆等），分別占總不合格批次的36.0%（54/150）和10.0%（15/150）。這3類炒貨或堅果制品為日常消費量最大的產品種類，占總不合格批次的88.7%。其余開心果不合格批次為5批次（3.33%），松仁不合格批次為3批次，扁桃仁、核桃仁不合格批次均為2批次，腰果仁、巴旦木、白芝麻不合格批次均為1批次，占比較小。

花生、瓜子（含南瓜籽）和豆類（豌豆、青豆等）的不合格批次最多，是主要不合格樣品種類，因此對其展開詳細分析，如圖2～4所示。

由圖2可知，花生的主要不合格項目是過氧化值（34批次，53.1%），檢測值范圍為0.62～2.00 g/100 g，不符合GB 19300—2014中限量值≤0.50 g/100 g的規定；其次是二氧化硫（14批次，21.9%），檢測值范圍為0.030 8～0.193 0 g·kg-1，但GB 2760—2014規定不得使用；然后是大腸菌群（9批次，14.1%），檢測值范圍為30～3 800 CFU·g-1。

由圖3可知，瓜子（含南瓜籽）的主要不合格項目是過氧化值（40批次，74.1%），檢測值范圍為0.67～4.50 g/100 g，其中符合GB 19300—2014（限量值≤0.80 g/100 g）限量值要求的有2批次；其次是二氧化硫（7批次，13.0%），檢測值范圍為0.021 4～0.067 5 g·kg-1。此外，超量使用甜味劑（如糖精鈉）的情況依然存在（4批次，7.41%），檢測值范圍為1.37～1.64 g·kg-1，不符合GB 2760—2014中規定的限量值≤1.2 g·kg-1的要求；大腸菌群（3批次，5.56%），檢測值范圍為20～11 000 CFU·g-1。

由圖4可知，豆類（豌豆、青豆等）的主要不合格項目是酸價（9批次，60.0%），檢測值范圍為3.2～9.3 mg·g-1；其次是大腸菌群（4批次，26.7%）；最后是二氧化硫與過氧化值，各有1批次。

綜合分析上述數據，發現花生、瓜子（含南瓜籽）和豆類（豌豆、青豆等）的不合格項目主要以品質指標（酸價、過氧化值）為主，占總不合格批次的56.7%。

2.3 不合格原因分析

根據上述數據，2023年廣東省炒貨食品及堅果制品不合格項目主要是品質指標（酸價、過氧化值）、食品添加劑（山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、二氧化硫、糖精鈉、甜蜜素）、微生物污染（大腸菌群、霉菌）等項目。

2.3.1 品質指標（酸價、過氧化值）

炒貨食品及堅果制品是一類含油脂量較高的食品。在長期保存中，油脂在一些生物酶和微生物的作用下極容易氧化酸敗，產生游離脂肪酸。通過檢測酸價、過氧化值含量可初步判斷其質量和變質的程度，其值越高酸敗程度越高[5]。具體超標的原因可能有以下幾方面。①原輔料質量不合格。原輔料易受季節性影響，集中上市后，部分小生產商為降低成本大量采購存儲，存儲時間越長或存儲條件不當就會導致原輔料變質。②過程加工溫度或時間控制不當。炒貨食品及堅果制品的加工一般需要經過烘炒或蒸煮等工藝，持續高溫或時間控制不當就會破壞產品內部營養成分，如產生一些抗氧化成分，容易引起酸敗變質。或是重復使用油脂，在加工時涂抹油脂增加產品外觀光澤等，也容易導致產品酸敗。③存儲條件不當。在高濕、高溫環境下，炒貨易氧化和吸潮發生霉變酸敗等。

2.3.2 食品添加劑（二氧化硫、糖精鈉等）

二氧化硫對食品有漂白和防腐作用，能達到使產品外觀光亮、潔白的效果，是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑，過度食用會引起頭疼、頭暈、乏力等不良反應[5]。GB 2760—2014中規定炒貨食品及堅果制品中不得使用二氧化硫，超標的原因可能是部分生產商為延長產品保質期，使產品色澤美觀，違規使用硫黃或焦亞硫酸鈉漂白炒貨堅果。

GB 2760—2014對安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑進行了限值規定，但超量使用情況依然存在。可能是因為：①生產商為了迎合消費者口味，過量使用甜味劑，尤其在各種口味花生中尤為突出；②作坊式生產企業一般采用湯料蒸煮浸泡等方式，容易造成添加量控制不當或未混勻等情況，進而導致超標。

2.3.3 微生物污染（大腸菌群、霉菌）

大腸菌群、霉菌等微生物污染指標是評價食品衛生狀況的指示性指標。其超標的原因可能是生產商未按要求嚴格控制生產過程的衛生條件，或原輔料受到微生物污染，或半成品或成品消毒效果未達標，儲存與運輸條件控制不當等。

3 結論

本文匯總分析了2023年廣東省炒貨食品及堅果制品監督抽檢數據，結果顯示2023年廣東省炒貨食品及堅果制品整體質量安全總體向好，總體合格率為98.4%。其中，炒貨食品及堅果制品中花生的不合格批次數最多，其次為瓜子、豆類，均為日常消費量較大的產品種類。不合格項目類別主要為品質指標（過氧化值、酸價）、食品添加劑（二氧化硫、糖精鈉等）、微生物污染（大腸菌群、霉菌）等，其中品質指標（酸價、過氧化值）是炒貨食品及堅果制品的主要食品安全風險點。建議監管部門加大對重點品種、重點項目、重點區域的監督抽檢力度，并對不合格企業跟蹤抽檢，同時引導企業加強原輔料質量監控、存儲過程和運輸條件控制，同時加強人員培訓和工藝改進，不斷提升產品質量。

參考文獻

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[2]浩軒宇，臧英男，張鑫，等.某地區炒貨食品及堅果制品安全現狀[J].現代食品，2018（3）：69-71.

[3]趙子舒.堅果炒貨行業增速發展策略探究[J].現代食品，2020（8）：76-77.

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