滿口生香蟹殼黃

文/周敏 攝/陳果 特別鳴謝/黃山市華山徽宴酒店

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滿口生香蟹殼黃

文/周敏 攝/陳果 特別鳴謝/黃山市華山徽宴酒店

“三個(gè)蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無(wú)量福”。陶行知先生曾寫(xiě)過(guò)這樣一首充滿鄉(xiāng)土氣息的白話詩(shī)，頗具生活情趣，也道盡蟹殼黃令人享福的滋味。蟹殼黃，徽州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，又稱(chēng)“火爐餅”、“救駕燒餅”。你可以選擇在街邊小攤買(mǎi)上幾個(gè)嘗嘗，不過(guò)邊走邊嘗稍有不雅，打包帶走又嘗不到剛出爐的酥脆，慶幸的是環(huán)境優(yōu)雅的黃山市華山徽宴酒店既能?chē)L到新鮮出爐的蟹殼黃，又能坐著慢慢享受，再泡杯茶，不慌不忙，嚼之津津有味，滿口生香。

蟹殼黃外表金黃，吸睛而又勾人食欲。

面粉的用量要適中，保證蟹殼黃的酥脆口感。

廚娘常年的技藝已能做到每個(gè)蟹殼黃的大小一致。

蟹殼黃，因經(jīng)木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。黃山市華山徽宴酒店的蟹殼黃也是使用傳統(tǒng)做法。用肥膘肉、梅干菜、胡椒粉等食材經(jīng)過(guò)十道左右的工序手工制作而成。酒店內(nèi)的廚娘徒手快速制成的餅徑，能夠保證每只形狀適中且大小如一，此非一日之功。最吸引人的要數(shù)那只大水缸一樣的烤爐，爐膛底下一堆炭火，膛壁系一弧型光滑曲面，下大上小，爐頂即爐口。剛出爐的“蟹殼黃”，不待入口，便覺(jué)得香味濃烈。耐心等待蟹殼黃出爐，就知道外層酥脆，內(nèi)潤(rùn)鮮香是什么滋味了。

蟹殼黃“小胖墩兒”的外形可愛(ài)得很，咬一口，層層剝落，口感酥脆而不油膩，層多卻不厚實(shí)，梅干菜的香味繞滿舌尖，還帶有絲絲辣味與甜味，雖是用肥膘肉制作內(nèi)陷兒，但一點(diǎn)兒肥膩之感都沒(méi)有。

蟹殼黃，吃的是其豐富的口感，徽州特色小吃的傳統(tǒng)風(fēng)味，感悟的是黃山市華山徽宴酒店廚師的細(xì)致用心。

小故事

相傳朱元璋避難來(lái)到徽州一農(nóng)家，饑餓難當(dāng)，這家主人便拿出平日愛(ài)吃的燒餅給朱元璋充饑，吃得他連連稱(chēng)贊。次年稱(chēng)帝時(shí)，一直沒(méi)有忘記農(nóng)戶(hù)的救命之恩，說(shuō)救駕有功，冊(cè)封此燒餅為救駕貢餅。

救駕貢餅

制作方法：

1、面粉加水，將面團(tuán)揉至表面光滑不粘手。

2、將面團(tuán)搟平，不宜太薄，大概半厘米。

3、在搟平的面團(tuán)上均勻刷上徽州的菜籽油。

4、刷完菜籽油，再撒上一層面粉，以免太油，捏搓面團(tuán)的時(shí)候菜籽油滲出。

5、將面團(tuán)裹卷成長(zhǎng)條狀，以便快速捏下每個(gè)蟹殼黃的外皮。

6、將由肥膘肉、梅干菜、胡椒粉等材料制成的內(nèi)陷兒包進(jìn)外皮中。

7、收口的時(shí)候要注意緊實(shí)，內(nèi)陷不宜過(guò)多，以防爐中烘烤的時(shí)候外皮張開(kāi)。

8、包裹好的再將其稍稍壓扁，輕輕刷上一遍菜籽油即可。

9、均勻撒上白芝麻，增其香味。

10、將餅貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘，入爐烤制時(shí)加熱要均勻，爐溫不宜過(guò)高，以免焦煳。