遇見“三個三”小面也瘋狂

7天開4家店，萬科里店做出33.8次翻臺，刷新了中國餐飲品牌在商業地產項目里的翻臺記錄……

三個創始人、三個加速器、三好思想，這“三個三”就是遇見小面18個月教科書般的餐飲品牌創業史的秘密。

2014年6月，由三個華南理工大學畢業的同學在廣州創建和經營起了一家以重慶小面為主打的川渝風味面館，其中創始人宋奇有著香港科技大學碩士的背景，并且有麥當勞、百勝等餐飲巨頭的工作經歷。

這家從30平米的街邊小店起家的面館，幾個月后拿到天圖投資合伙人的天使投資，2015年開出4家品牌店，并在2015年12月27日，只有104平米。

這是一家怎樣的面館呢，它今天取得的成績或許能給中小創業者帶來一些啟發。讓我們聽聽創始人之一的宋奇是如何看待“遇見小面”的。

三個創始人

一年前，我、蘇旭翔和羅燕靈三個同學從外企辭職，變成一家只有30平米的街邊店的老板，我們選擇做重慶小面完全是因為喜歡吃這個。

當時餐廳一樓有個小廚房和十來個座位，閣樓上做倉庫和簡單的生產。條件十分艱苦，我們要在1米8高閣樓上切菜炒料，個子高點的蘇旭翔還得低著頭工作；煮面用的是幾百塊錢那種最簡陋的煮面爐，隔三差五壞一次；最頭疼的是每隔幾天就被城管掃蕩一次，外擺的桌椅被沒收了無數輪，差點打起來。

正是那段艱苦的歲月磨練了我們，練就了今天敢于藐視一切困難的信心和決心。直到今天，我們都用一句話總結企業文化：科學的態度+創業者精神。

連鎖餐飲品牌成長速度慢是公認的，通常要經過幾年甚至十幾年的積累才有機會迎來爆發，這背后主要的原因還是餐飲產業鏈條太長，管理半徑太大。

“小面”有些不同。用30平米的小店找到了突破口，2015年迅速發展為4間品牌店，2016年計劃開到20間店，2017年沖擊一個億的銷售額。

三個加速器

我們是餐飲界為數不多的能在品牌雛形期，以一個30平米小店獲得專業級投資的品牌。被投后，我們可以跳過原始積累，可以大膽而快速的在市場上試錯。第一間品牌店就開在了廣州的CBD珠江新城，在珠江新城的半年時間里積累了大量優質客戶，形成了品牌勢能。這才使我們有機會進入其他高端物業，這其中就包括廣州萬科里商場。

第二個加速器，我認識了一批華南地區餐飲高手，其中對我們幫助最大的是原真功夫后勤集團總經理陳琳。在他的鼎力協助下，我們階段性地掃清了發展過程中采購、供應鏈、營建、人力等一切后勤難題，使我們能更專心的做產品、營運和品牌推廣。

舉個例子，萬科里店創紀錄那天，其實整個商場商戶誰也沒預想生意這么火爆，其他很多餐廳做到晚上6點就大面積斷貨了，8點就關門了。而我們從早到晚整個營業時間都在排隊，一直做到晚上10點商場關門，也沒斷貨。強大的后勤系統就是行軍打仗的糧草，很多時候能否攻下城池不是取決于誰的武器更精良，而是誰的糧草更充足。

第三個加速器，前麥當勞營運高管鄭銳材加入，從第一間店開始，就著手建立營運系統和人才培訓系統，我們叫小面大學。同樣在麥當勞工作過的我，深知麥當勞這兩大系統是整個連鎖餐飲行業的基石，國內成功連鎖餐飲的營運內核都用的是麥當勞的系統，這個認知又讓我少走了很多彎路。

之后，我們干了一件“不合理”的事， 1個店變4個店，7天內完成，別人都以為我們會手忙腳亂，實際上一切都井然有序，這是因為提前半年就開始系統的建設和人才的培養。

三個好思想

由于我的兩棲背景，我接觸了很多傳統的餐飲老板，其中有些可愛的認為產品做到他們所謂的極致就打遍天下無敵手了；我也接觸了很多新派跨界思維的餐飲新兵，不乏很多人天真地認為互聯網思維可以瞬間顛覆行業，拯救人類。

我不與他們爭對錯，事實就是他們很辛苦做了一段時間，之后回頭找我探討他們做不起來的原因。我說只因為一點，你不懂顧客。你把你的需求當成了消費者的需求。有多少人會消費一碗68元的牛肉面；有多少人會為了你的情懷一次次買單；又有多少人還會欣賞只是一個吃老本，十年沒有進化的餐飲品牌。這三個問題就回答了顧客的需求，就是三好思想——好品質、好品味、好價格。我認為這是對當代消費者需求最直接、最精辟、最接地氣的解讀。

好品質的原型是餐飲界的古訓。我辦公室里掛著一句話，”我們死磕產品，追求極致的心有多堅決，我們的路就能走多遠”。這就是我想說的。再跟大家透露的小秘密，我們”老板娘”就是出品總監，只要產品有失誤，別說員工和供應商，就算是老板犯的錯也絕不放過，嚴懲到底。

然而現在的餐飲行業，做好品質越來越被看成是餐廳份內的事，大家越來越強調品味，俗稱”逼格”。很多人認為這些很虛，但我覺得這就是消費者實實在在的需求，講的深入點就是人性的追求，誰不想在一個”舒適而美”的環境進餐，又有誰的精神上沒有點或感動、或勵志、或搞笑的情感需求呢。還有些重慶人跟我說，不管你做的多地道，只有在重慶的街邊搬個板凳才能吃出家鄉的感覺，我很理解也很尊重，因為那也是心理上對品味的需求。

最后是好價格，好價格并不代表便宜，這背后是商業模式的體現。在一個什么樣的場景，怎樣把產品賣到一個消費者能接受可以重復消費，商家又能接受有利潤空間的價格，就是商業模式的學問。

我在和員工培訓時經常提到”三好思想”，有員工問我，價格是公司定的，跟員工有什么關系呢。我說當然有了，我們的價值不是我們創造了重慶小面，而是我們把重慶小面這個品類做出了品牌。每個員工的工作效率高一些，我們就可以把多余的利潤拿出來返還給消費者。舉個例子，我們培訓員工鼓勵顧客用微信點餐，自助下單在遇見小面的餐廳高達60%。我們效率提升了，把這部分利潤拿出來還給顧客，好價格就是這么誕生的，你說顧客能不欣賞么。