高校食堂財務管理水平提升措施研究

[摘 要]高校食堂是后勤管理服務中的重要內容，俗話說“民以食為天”，食堂的服務水平關系全校是師生的就餐質量。在對食堂的管理上，財務管理是至關重要的支撐和保障，本文圍繞如何提升食堂財務管理水平，提出了具體措施。

[關鍵詞]高校食堂；財務管理；后勤

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.014

[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2016）22-00-02

高校后勤社會化改革以來，后勤管理方式千差萬別，以食堂為例，有的對外承包，有的成立餐飲公司運營，有的委托第三方運營管理，也有歸學校后勤處統一管理。無論采取哪種管理形式，要管理和運營好食堂，給師生提供滿意就餐服務，都要在財務管理上下功夫。通過大量調研，結合自身工作經歷，提出了以下幾點提升食堂財務管理水平的具體措施。

1 分級管理與授權審批概述

1.1 分級管理

從管理機構上來看，有些高校成立了后勤集團，下設餐飲部，餐飲部運營各食堂；有些高校設置后勤處，下設餐飲中心，餐飲中心管理各食堂。無論哪種設置，一個食堂的運行一般要接受4級管理，即食堂主任（經理）→餐飲主任（經理）→后勤副處長（集團副總經理）→后勤處長（集團總經理）。這時基本管理框架，日常管理包括財務管理都應該在此框架范圍內，高校食堂關系民生，高校對其管理必須有足夠重視。舉例來說，如果一個高校的食堂都歸餐飲中心主任（一般為科級）管理，學校的后勤部門對其監管不夠，權力過于集中，那么極易滋生腐敗，師生利益無法得到滿足。

1.2 財務授權審批

按照級別從低到高的四級管理，在此基礎上進行各自權限范圍內的財務授權審批。第一級別，食堂主任（經理）負責原材料采購申請、原材料入庫數量登記、原材料出庫、食堂工資申報表等。第二級別，餐飲主任（經理）負責材料采購單據付款、工資報表審批、各食堂日常費用審批。第三級別，后勤副處長（集團副總經理），負責采購付款、工資支出審批、費用審批。第四級別，后勤處處長（集團總經理），簽批材料付款、工資費用等日常支出。財務授權的基本思想是，日常基礎性工作，及金額較小支出在第一第二級別完成。一般支出，比如工資發放、費用支出，都由第三第四級別完成，確保日常支出得到處級領導審批，便于高校監管。其中第三第四級別可以設金額限制，比如2萬元以下材料采購、5 000元以下費用支出由第三級別（副處長級別）直接審批，減少處長（經理）工作量。另一方面，食堂物資采購應由食堂以外采購中心負責，采購中心應對原材料付款票據審簽。

2 財務核算精細化

2.1 食堂分組核算

傳統食堂日常核算以食堂為單位，食堂內部人員“大鍋飯”，干多干少一個樣，無法激發勞動積極性，就不能提供更好的餐飲服務。食堂總沒有校外飯館好吃，因為飯館是“自己”的生意。要激發積極性，差別化管理，就必須將管理細化。具體到財務上，即“分組核算”，在食堂內部分組，比如副食設一、二、三組，每組原材料領用、工資收入單獨核算，與營業額直接相關。分組后，各組會努力提高飯菜質量，提高服務水平，目標是營業額提高，收入提高。

2.2 財務軟件選用、設置科學

食堂分組核算細化了核算單位，一般財務軟件以企業或業務主體為單位，分組核算后將餐飲中心下設食堂分拆為多個小組。高校一般有食堂5～10個，每個食堂設5～10個小組，財務核算管理25～100個小組。各小組要求獨立出具利潤表，各食堂要出具利潤和資產負債表，餐飲中心要匯總資產負債表和利潤表。核算的細致化要求財務軟件的支持，首先軟件必須支持輔助核算，包括部門、個人、項目的輔助核算，一般ERP級別的財務軟件能夠滿足需求。同時還要對軟件充分熟悉的基礎上進行科學設置，將分組與部分相結合，小組構成食堂，食堂構成餐飲中心整體。在科目設置上，使用標準企業會計科目，有助于信息的對外提供，便于信息對比。

3 原材料管理信息化

普通高校，以在校生2萬人為例，食堂年營業額在5 000萬元以上，原材料年進銷存總額在3 000萬元以上，平均每月300萬元左右。這只是普通高等學校的數量，綜合性大學在校學生有5萬人以上，甚至8萬人以上的有很多。如此巨大數量的原材料核算，如果不采用信息化手段，工作量與復雜程度之大可想而知。

3.1 在線進銷存

借助學校網絡平臺，利用信息手段，建立學校食堂原材料管理的在線進銷存系統?？梢岳脤W校校園網，也可以為食堂鋪設專用網絡，因為食堂財務管理包括進銷存、營業額、收入支出等敏感信息，也可以使用專用網絡。將服務器放置在學校機房，或由財務處、后勤處管理，各食堂在倉庫就能將采購申請、入庫信息、出庫信息等錄入系統，做到信息時時更新。

3.2 基礎設置和權限控制

進銷存系統的基礎信息錄入和權限控制十分重要。基礎信息，包括倉庫設置、貨品類別設置、分組設置、計價方式設置等。倉庫設置要結合食堂管理需要，一般與食堂相對應，一食堂一倉庫；貨品類別設置，將食堂使用原材料進行類別和品種管理，方便出入庫錄入和信息統計；分組設置，將食堂分組核算后，原材料耗用是重要的成本來源，與分組收入狀況直接相關；計價方式，如果高校食堂原材料采購統一管理，可以使用加權平均等計價方式，如果各食堂自行采購原材料，必須采用先進先出法，同時將貨品入庫錄入批號，由倉庫管理人員選擇領用的是那批原材料。權限控制方面，共享信息和獨享信息分開，獨立操作，比如：貨品資料每個食堂都能調用，而入庫價格，出庫數量等則屬于獨立信息，每個倉庫操作員僅在其食堂范圍內錄入和調用，餐飲中心和其上級則被授予更多權限，能夠讀取全部食堂的進銷存信息。保證了一個系統內，信息傳遞的私密性和共有性。

4 薪酬分配合理化

建立以分組核算為基礎的崗位薪酬分配體系，充分體現“多勞多得”。首先按照崗位劃定薪酬標準，將食堂內部各崗位細化，按崗定薪，鼓勵員工在各崗位間流動，在管理和技術性崗位采用競聘上崗制度。在薪酬發放內容上，除基本工資，還要對加班和延時服務給以適當補貼，鼓勵食堂員工在非高峰期為師生提供服務。分組核算后，食堂員工收入與營業額、服務時間、原材料耗用直接相關，員工自愿自覺為師生服務，努力提高飯菜質量。學校餐飲服務質量提升，就餐量就會提升。

5 原料采購科學化

原材料成本占食堂成本的70%～80%，原材料采購價格、質量直接影響食堂服務質量，原料采供管理重點在供應商和采供控制環節兩方面。

5.1 供應商管理

要采供質優價低的原材料，供應商的選擇是關鍵。以米面油為例，存放時間長，使用量大，可以直接到廠家采購，質量保證，價格也較市場零售價格更低。按照這個思路，其他物資的采購，也應在供應商中慎重選擇。供應商選擇包括資質、規模、財務規范性等方面。資質，包括工商執照、衛生許可等，是食堂原材料品質保證的基礎；規模，盡量選擇大的經銷商、配送企業，在對供應商嚴格要求之前，食堂可能會就近尋找供應商，市場上的小販成為食堂主要送貨人，因為方便、快捷，如果采購量小，大規模企業也不會供貨；財務規范性上，是否能開具稅務發票，是否有對公賬戶，不僅能檢驗公司資質和規模，還能剔除供應商的掛靠關系。如果食堂習慣在周邊市場小販采供材料，供應商的管理需要一個過程，逐步規范性要求能夠剔除小販，將真正合格的供應商納入采購環節。

5.2 統一采供

如果供應商管理是食堂對供貨商的管理，那么統一采供就是供應商對食堂的需求。統一采供首先將采購權限從食堂剝離，各食堂倉庫管理員只負責采購申請，由采購部門集中對外采購，食堂沒有采購權。統一采購后，原材料需求增大，具備與供應商洽談的權利，能吸引規模大、信譽好、管理規范的公司來供貨。設立物資采供中心，獨立于各食堂，受后勤處（集團）直接領導，負責所屬各食堂及后勤整體物資采購。

食堂提出計劃后，采購中心匯總各食堂需求，對供應商發出需求信息，各供應商對原材料報價。在報價環節，要體現招標技巧，每類貨品引進2個以上供應商，供應商獨立報價，價格密封，由采供中心確定供應商。供應商努力供應質優價低材料。為避免同類供應商達成同盟，采供中心派專人跟蹤市場價格，發現價格高于市場或價格同盟形成立即停止其供貨資格。在驗收入庫環節，派巡視員跟蹤貨品入庫數量和品質。

借助國家“營改增”政策，很多供應商辦理了稅務資格，能夠開具稅務發票，由于國家對農產品的扶持，蔬菜等發票免稅，通過一段時間努力，多數供應商能夠開具正規發票，開設對公銀行賬戶，原材料付款通過網上銀行對公轉賬付款，整個財務管理環節正規順暢。