槐米速溶茶的研制

摘 要：以槐米為主要原料，研究了槐米速溶茶的加工工藝，具體對槐米速溶茶的最佳配方進行了初步研究。根據感官評定試驗及因子對比法可知，取槐米浸膏25 g、紅茶粉2 g、葡萄糖150 g混合均勻、制粒、烘干。可得到口感甘醇、風味獨特的槐米速溶茶。

關鍵詞：槐米 速溶茶 茶品

中圖分類號：TS2；S57 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）08（a）-0050-02

槐米廣義為豆科植物槐的干燥花蕾及花。夏季花未開放時采收其花蕾，干燥后稱為“槐米”，可藥用也可食用[1-2]，符合現代人的養生需求。槐米為常用中藥，味苦，微寒，含有人體不能自行合成的8種氨基酸，其有效成分有抗癌防癌、抗血小板聚集、鎮痛、抗菌、抗病毒等多種活性，對改善心肌循環、清熱解毒、降血脂、軟化血管有良好的防治作用[3]。

1 材料與設備

材料：槐米（購于重慶市中藥材市場）、葡萄糖粉劑、紅茶粉。

儀器與設備：恒溫水浴鍋、蒸發皿、鼓風干燥機、篩網、封口機等。

2 工藝流程

槐米—清洗—浸泡—浸提—靜置—過濾—濃縮—調配—制粒—干燥一冷卻一檢驗一包裝。

3 操作要點

3.1 挑選

挑選花蕾足狀，花冠色黃自、整齊，沒有硬枝及其他雜質的優質槐米。

3.2 清洗

將槐米投入足量自來水中充分攪拌，待槐米靜止并漂浮在水面上，將上層槐米與下層雜質分開撈出。

3.3 浸泡

將清洗干凈的槐米加入定量的水中，浸泡30 min。

3.4 浸提

將水煮沸之后，溫度控制在80 ℃，繼續浸提。浸提時間為4 h（槐米500 g）。連續浸提3次，最后兩次浸提時間分別為3 h和2.5 h。

3.5 靜置、過濾

靜置2 h后過濾溶液。

3.6 濃縮

濃縮過濾后的溶液，制得槐米浸膏。

3.7 制粒

將槐米浸膏、葡萄糖粉劑、紅茶粉混合均勻，制粒。

3.8 干燥

50 ℃下鼓風干燥5 h。

3.9 冷卻、檢驗、包裝

室溫下自然冷卻，過篩去除結塊產品。將合格產品密封分袋包裝。

4 結果與討論

4.1 槐米速溶茶配方的確定

為使速溶茶口感更好，適合人們飲用，添加紅茶粉、葡萄糖，并與槐米浸膏充分混合。以感官評分為標準，設計了三因素三水平的正交試驗，邀請實驗室15位同事對其進行品嘗、評價并打分。確定了槐米速溶茶的最佳配方。三因素對速溶茶口感影響次序為A>B>C，即槐米浸膏添加量影響最大，其次是紅茶粉添加量和葡萄糖添加量。最佳組合為A3B1C3。因素水平表見表1、正交結果評價見表2。

4.2 感觀指標評定結果

從溶解速度、色澤、香味、滋味及雜質有無等方面對槐米速溶茶進行感官指標評定。評定結果見表3。

4.3 理化指標測定

水分低于6%、蛋白質高于3%。

4.4 微生物指標測定

根據GB4789.2—1994檢測產品中細菌總數：根據GB4789.3—1994檢測產品中大腸菌群。測定結果：未檢出大腸桿菌；細菌總數≤100 CFU/mL，符合國家標準。

5 結語

該試驗通過采用正交試驗和感官評定試驗對以槐米為原料，制作槐米速溶茶的配方進行了初步研究。對槐米速溶茶配方進行優化以確保得到口感更好的茶品。試驗結果表明，槐米浸膏25 g，紅茶粉2 g，葡萄糖150 g，可制得口感甘醇，風味獨特的一款茶品。

參考文獻

[1] 馬國剛，王建中.槐米蘆丁提取技術研究[J].中國野生植物資源，2007，26（6）：5-8.

[2] 李興泰，姜波，王艷穎.槐米、蘆丁清除超氧陰離子及保護線粒體作用的研究[J].中醫藥信息，2007，24（6）：66-68.

[3]譚長征.發酵型槐米低糖酸奶工藝研究[J].湖南林業科技，2006，33（1）：37-38.