水蜜桃—西瓜復合米酒發酵工藝條件的研究

【摘要】：以水蜜桃、西瓜、糯米為原料，在單因素實驗的基礎上通過正交試驗得到復合米酒最佳發酵工藝。結果表明：在接種量0.3%，果粒添加量15%，發酵時間48h，發酵溫度28℃條件下可獲得色澤微紅透明、果香與酒香和諧的復合果味米酒。

【關鍵詞】：水蜜桃;西瓜;米酒;感官評定

水蜜桃營養十分豐富，含有大量的抗氧化劑，能起到降血糖血脂、延緩衰老、提高免疫等作用[1]。西瓜中的蛋白酶能把不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質，對高血壓、浮腫、糖尿病等有輔助療效[2]。米酒中的淀粉降解產物麥芽低聚糖不僅具有抑制腸道中分泌毒素莢膜梭菌的作用，同時也具有促進人體對鈣離子吸收的保健功能[3]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

水蜜桃、西瓜、糯米購于宜賓沃爾瑪超市，曲藥由宜賓職業技術學院菌種保持中心提供。實驗所用到的主要儀器為：SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化有限公司;SPX-250-C智能型恒溫恒濕培養箱，上海瑯玗實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

糯米→浸泡→蒸煮→攤晾（西瓜汁）→添加水蜜桃果粒→裝瓶→巴氏滅菌→接種→發酵→成品

1.2.2 感官評分

水蜜桃-西瓜復合米酒的感官評分由15位感官評分專家按照色澤（20分）、香味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）進行評分。

1.2.3 單因素優化實驗

接種量：在果粒添加量15%、發酵時間48h、發酵溫度28℃的條件下，分別接種0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%用于實驗。

果粒添加量：在接種量0.5%、發酵時間48h、發酵溫度28℃的條件下，分別添加果粒5%、10%、15%、20%、25%用于實驗。

發酵時間：在接種量為0.5%、果粒添加量15%、發酵溫度28℃的條件下，分別發酵24h、36h、48h、60h、72h。

1.2.4 正交優化實驗

在單因素實驗基礎上，以接種量、水蜜桃添加量、發酵時間設計3因素3水平的正交實驗，以感官評價為考察指標確定復合米酒最佳的發酵工藝條件。

2 結果與分析

2.1 接種量對復合米酒感官品質的影響

當接種量由0.1%增加至0.3%時，復合米酒的感官評分由81.5分增加至87.7分，隨著接種量繼續增加，復合米酒的感官評分則逐漸減低（圖1）。因此選擇接種量0.1%～0.5%于正交實驗。

2.2 果粒添加量對復合米酒感官品質的影響

當果粒添加量由5%增加至15%時，復合米酒的感官評分由78.3分上升至87.7分，而果粒桃添加量超過15%，復合米酒的出現一定的苦味（圖2）。故選擇果粒添加量10%～20%于正交實驗。

2.3 發酵時間對復合米酒感官品質的影響

發酵時間由24h增至48h時復合米酒的感官評分呈上升趨勢，隨著發酵時間繼續延長，復合米酒發酸影響感官評分（圖3）。因此選擇36h～60h于正交實驗。

2.4 正交實驗結果

據極差分析可知，對復合米酒感官品質的影響因素順序為C>A>B（表1）。復合米酒發酵最優工藝條件為A2B2C2，通過驗證實驗得在接種量0.3%、果粒添加量15%、發酵時間48h的條件下復合米酒的感官評分為91.7分。

表1 正交實驗結果

實驗號 A： 接種量（%） B：果粒添加量（%） C：發酵時間（%） 感官評分

1 1 1 1 83.9

2 1 2 2 88.2

3 1 3 3 85.7

4 2 1 2 90.1

5 2 2 3 87.5

6 2 3 1 84.6

7 3 1 3 85.5

8 3 2 1 84.2

9 3 3 2 86.3

k1 85.9 86.5 84.2

k2 87.7 86.6 88.2

k3 85.3 85.5 86.2

R 2.4 1.1 3.9

3結論

水蜜桃—西瓜復合米酒最佳發酵工藝條件為接種量0.3%，果粒添加量15%，發酵時間48h，發酵溫度28℃。此工藝條件下可獲得色澤微紅透明、果香與酒香和諧的復合果味米酒。

參考文獻：

[1] 蔡健，施佳康.桃酸奶的加工工藝研究[J].食品科技，2011（2）：76-79.

[2] 溫輝粱.保健食品加技術與配方[M].南昌：江西科學技術出版社，2002.

[3] 喻鳳香，陳煦，林親錄，等.甜酒汁液糖分分析[J].釀酒，2006，33（2）：37-40.