技能大賽下烹飪專業實踐教學實效性的思考

[摘 要] 從當前中職烹飪教學設計中存在問題的分析入手，闡明烹飪專業實踐教學實效性改革的積極意義，深入探討提高課堂教學實效性的策略建議。

[關 鍵 詞] 技能大賽；烹飪專業；課程體系

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）02-0058-02

職業院校課程改革的最終目標，就是使學校培養的學生能適應社會，能掌握一技之長，能為企業所接受，能有一套謀生的本領，也就是我們通常所講的職業技能。

課程改革是一種教育教學手段，職業技能水平則是課程改革的一個結果，而一年一度的全國烹飪技能大賽，則是課程教學最有效的評價方法，這是檢驗課程改革的試金石，是評價課程改革實踐成功與否最有效的方法。

幾年來的調查研究表明，隨著職業教育課程改革的不斷深入，技能教學成為職業教育教學改革的突破口，而技能大賽的舉行不僅使我們看到了職業教育課程中存在的問題，而且可以促使我們對這些問題的解決。

一、提高烹飪實踐教學實效性的重要性與緊迫性

從多年來連續進行的技能大賽中，我們深刻地感受到大賽的競賽方式和內容、競賽規則、評分標準都體現了競賽的目的，就是緊貼行業實際，為職業院校烹飪專業的教學提出新的目標和導向，讓我們的教學更具實效性。

提高烹飪實踐教學的實效性的意義，簡要地說，包含以下幾個方面：

1.關系到烹飪專業的興衰與發展；

2.關系到學生的可持續發展；

3.關系到企業技術人力資源的質量；

4.關系到專業教師的前途與發展。

我們要找到一些對提高烹飪專業教學實效性的好辦法好途徑，使培養的學生能適應市場需求，使學校、企業、學生、教師、社會多方共贏。

二、加強烹飪實踐教學實效性的有效辦法

技能大賽的賽項設計與評價標準，是職業院校教學設計改革的直接依據。技能大賽體現行業技能人才的能力要求。以技能大賽項目內容設計選擇教學內容、構建教學體系、制訂教學標準、設計教學模式、選擇教學方法是職業教育課程與企業崗位銜接的一個重要途徑。

（一）優化課程體系，對接職業崗位

烹飪專業課程模式的創新，應該以學生的職業發展為中心，以職業崗位對學生素質和能力的需求為標準，涉及教學方法、教學組織形式、教學評價手段、校企合作、產學教結合等方面的創新。

以社會和崗位需求為導向，剖析提煉每個專業方向對應的崗位職業能力，結合大賽要求，修訂細化專業培養規格中的知識、能力、素質目標維度表。以職業素質為核心，倡導對學生動手能力和實際工作能力的培養，提高學生的創新能力和實踐能力，構建基于工作過程的基礎、專業平臺和專業核心課程。

（二）提高教師的綜合素質

為了使中職學校烹飪教學更具實效性，我們的老師應該更有遠瞻性。而老師實踐能力、理論和技能水平的高低，也確實決定了我們教育的質量與特色。

為了培養出符合大賽要求的綜合能力強的學生，如何提高駕馭課堂活動的老師的素質，擺在了前所未有的高度。我們可以以規范化教學、教學業務競賽、青藍工程師帶徒和技能大賽指導為抓手，迅速提高教師的綜合素質。

對學校和教師來說，技能大賽為老師提供了一個提高自身、完善自我的平臺。通過對參賽作品的集體討論、觀摩，學校其他專業老師也不同程度地接受了許多新知識、新技能，操作水平上有了較大程度的提高。學校對參加技能大賽的老師實施的獎勵措施，激勵了老師和學生的進取心。

（三）推動項目化實訓教學

職業技能競賽內容是一個完整的項目，職業競賽的整個過程也是完成項目的過程，這跟崗位實際也很貼切，所以，我們的職業賽前訓練及一般的實訓教學都可以是項目化的實訓教學。

項目化實訓教學的優點就是最大化地規避實訓的盲目性，學生進入實訓室起，就進入了工作狀態，不僅受時間限制，還要有質量的要求。我們可以根據不同崗位對每一個實訓項目學生的完成情況和學生實訓時的情感態度及工作表現做出評價指導。這樣，在實訓過程中不但激發了學生學習的原動力，并隨著項目的完成會產生成功的喜悅感，能激起學生對正式工作的向往，有利于他們主動學習。正常情況下，項目化實訓在設計中，如能充分考慮好計劃性、程序性、可操作性和科學性會最大限度地調動師生教與學的積極性，使理實一體化的教學方法得到充分施展。

（四）重視學生職業素質的培養

職業素質培養是中職院校培養學生的特色。職業素質主要包括：職業意識、職業道德、職業心理、職業形象以及職業知識、職業技能。具體表現為：愛崗敬業、誠實實信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會的精神和嚴謹求實的作風，是學生職業品格、能力的綜合體現。良好的職業素質可以促進中職學生不畏困難、勤奮學習，努力、踏實工作，促進中職學風的提升；職業素質也是社會對人才的要求，更是人才自身可持續發展的要求，具有良好職業素質的學生受到社會的歡迎。職業素質中的職業知識、職業技能可以通過課程的學習和實踐以及崗位的鍛煉逐步培養。而職業意識、職業道德、職業心理、職業形象要在學校盡早抓起，并需要正確、潛移默化的引導。

（五）培養學生的創新精神

技能大賽要求學生具有創新精神，一個餐飲企業，要想在社會上處于長勝不敗的境地，取勝的法寶不僅是店主經營有方，也有廚師的創新精神。廚師要不斷增加花色品種以招攬顧客，始終讓大家有種新奇的刺激和食欲感。

我們在教學中有目的地對學生加以引導，在教會學生一類菜點的基本操作方法后，會設置作業，讓學生主動創新。從簡單的外形創新開始，再到原料的創新、口味的創新。學生有聰明的頭腦，不受固有思維的局限，可以對一切事務進行挑剔和選擇，這種挑剔和選擇越嚴格、越苛刻，就越能促進烹飪技術的提高。教師引導學生：不光烹調技術需要創新，營養、保鮮，烹調器皿也要創新，就連企業的經營思想、經營機制、發展戰略和營銷策略都需要創新。

（六）培養學生的協作意識

學生將來都是要步入酒店的，無論將來的酒店大與小，廚房工作都非常重要。一個管理出色的酒店，一個蘿卜一個坑，不會養一個閑人。如果你干得少了，勢必給同事增加工作量，為別人帶來負擔。我們培養學生具有吃虧是福的意識。工作中多付出些勞動只會帶來好處，別人遲早會看在眼里，對和諧的同事關系事半功倍。在酒店里，廚師也好，廚師長也罷，不僅自己本身要做好烹飪工作，而且更重要的是要組織廚房中所有人緊張而有序地工作，使大家密切配合、同心協力，一起把廚房中的各項工作搞好。

總之，所有的策略模式都是為我們教育教學服務，這是一項系統工程，是一項長期而又艱巨的任務，需要不斷探索和完善。

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