有機硒

硒的攝入和利用很大程度上取決于該元素在日糧中所處于的形態，所處于的形態會在其生物利用率和生理功效上發揮著重要的作用。

中圖分類號：S816.72 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2016）05-0099-03

硒的補充可以用二種形態，一種是無機態硒，即無機礦物鹽，如硒酸鈉和亞硒酸鈉；另一種是有機態硒，如富硒酵母。

富硒酵母（在可控的發酵過程中硒被酵母吸收）是生物可利用率最高的有機態硒源。盡管其他許多產品也標稱為有機硒產品，但鑒于這些聲稱背后的生產方法和基本的化學原理，事實并非如此。

硒在小腸內被吸收，而硒氨基酸通過氨基酸和肽的轉運機制被機體吸收利用，無機態硒（如亞硒酸鈉）的吸收效率很低，主要通過被動擴散被吸收。

吸收后，硒代蛋氨酸（Selenomethionine，SeMet）等硒氨基酸能夠非特異性地與機體的普通蛋白質結合，取代其中的蛋氨酸；也可以作為硒的生物儲庫，在硒攝入不足時為機體利用。

雖然硒代蛋氨酸是富硒酵母中硒的最主要存在形式，但是最近的研究表明酵母中含硒的物質超過60種，包括20多種先前從未報道過的代謝物。

有證據表明，這些不同的硒氨基酸中間物都被視為硒類物質，在細胞內用于合成硒蛋白。相反，通過小腸吸收的無機態硒要么被利用，要么被甲基化后被排出體外。

硒氨基酸的組織特異性分布可以提示有關累積硒所參與的生理功能，也可提示該硒源的代謝結果。

組織中的硒代半胱氨酸（Selenocysteine，SeCys）含量通常與硒酶的活性有關，因為SeCys可以構成所有含硒酶的功能核心。

組織中SeMet的累積量不僅預示著硒較高的攝入量和存留量，也是在硒攝入不足時或氧化挑戰晨可以被利用的內源性硒儲庫。

作為一項額外的好處，被結合進肉品生產用動物組織中的硒蛋氨酸，不僅會增加組織的硒含量，而且還將能為食用這些動物產品的消費者提供更多的硒。

1 富硒酵母的功效

人們普遍認為，即使是親緣關系很近的酵母菌株也有各自獨特的生化和遺傳特性，已發表的眾多同行評審論文對這一論點進行了闡述。

一項該類研究測試了3種商用富硒酵母制劑，并根據硒在單個酵母組分中的硒沉積量評估了每一種產品的組成。每一種產品最初均用水萃取，隨后用各種酶進行消化，目的是釋放出與各種多糖和蛋白組分有關的硒化合物。

這些硒化合物隨后用SEC-ICP MS（排阻色譜與電感耦合等離子體質譜檢測）進行分離和提純，隨后對來自每一種酵母產品的各種組分中的硒回收率進行了相互比較（圖1）。

圖1列出了采用不同萃取技術獲得的酵母中的硒化合物，并說明了硒酵母產品組成存在巨大差異。

雖然，人們普遍認為所有的富硒酵母制劑是完全一樣的，但事實并非如此。

顯然，酵母中沉積的硒在各種產品間是完全不同的。正如酵母菌株之間在基因水平上存在差異的那樣，酵母在細胞內分配硒的方式似乎也存在根本的差異。

因此，有理由認為這些制劑在各種性能參數上也將有所不同，如保質期、生物利用率，甚至毒理學等。很明顯這些硒制劑必須被視為完全不同的產品，而不是用完全相同的眼光去看待它們。

2 硒的代謝

無論何種硒源，硒在被吸收進入SeCys前需要經過代謝轉化為硒化物，然后結合蛋白形成硒蛋白。SeMet與普通蛋白的結合則不經過類似的中間步驟。

因此，硒的生物學功能不僅取決于硒的數量，也取決于硒源的形態。

在以有機硒產品如富硒酵母這樣形態存在時，硒生物效能的發揮主要取決于制劑中含蛋白和多肽的硒的可及性，圖2概述了硒的主要代謝途徑。

區分總SeMet和游離SeMet很重要，因為只有這種游離態的硒氨基酸才能夠非特異性地結合蛋白質。除非SeMet像游離氨基酸一樣被釋放出，那么不考慮總硒的量和/或總硒蛋氨酸的量，該硒源在被吸收進普通硒儲庫前必須代謝為硒化物。

在飼料行業中，對富硒酵母中總SeMet含量的認識存在一種誤解，即認為越多越好。

這些觀點沒有科學依據，且事實上沒有證據顯示單個產品中含蛋白和多肽的硒的此可利用率。這種錯誤觀念是建立在SeMet是富硒酵母中活性成分的認識基礎上的。

盡管不同產品間SeMet的含量可能不同，但可以預測可及性、消化率以及釋放出的游離SeMet的量將也是不同的（圖3）。

同行評審研究通過體外胃腸道消化后利用二維色譜分析法和質譜分析法評估含硒蛋白及多肽的消化率解決了這一問題。

出人意料的是，該作者的發現表明雖然經胃腸消化后總硒中近90 %硒被萃取出來，但是僅 34 %的硒以游離態SeMet的形式存在。其余的硒以低、中、高分子量的硒類物質存在，這些物質可利用二維色譜分析進行檢測和進一步檢定。

有趣的是，大部分硒類物質以通過模擬消化非特異性產生的硒多肽形式存在。

本質上，雖然胃腸道分解硒酵母中硒肽和硒蛋白的效率可能較高，但是將它們轉化成游離SeMet的效率非常低。

因此，重要的是要考慮硒酵母中60多種其他硒氨基酸的利用率。這些物質將經歷會影響主要硒類物質生物利用率的同一消化過程。

雖然按照硒酵母產品用作硒源的生物利用率對它們進行直接比較是難的，但我們可以比較已經發表的組織沉積數據，并以此作為單個產品的生物利用率的指標。

作為歐盟產品注冊過程的一部分，每一家硒酵母產品制造商需要提供說明其產品功效、安全性和毒性的詳細資料。隨后，歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）會對所有硒類物質的產品有效性、安全性以及對用戶、消費者和對環境的安全性進行評估。發表在“有關各種在歐盟獲得授權使用的富硒酵母產品的EFSA官方意見”中的組織留存數據摘要見表1。

雖然，根據所用試驗，該數據集沒有對不同產品進行直接比較；然而，這些數據的確清晰地表明，每一種單獨的產品均能在機體組織和產品特定方式中提高硒的含量和留存率。其實，所有可用的數據均證實每個富硒酵母產品都是不同的。

這種差別是由于硒在單個酵母產品內的眾多多肽和蛋白質中的不同沉積量造成的，并表明在所有這些產品中，各個產品中的硒元素在組織中的沉積及其生物利用率是不同的。

3 結論

在比較硒酵母產品時，應考慮該菌株在硒向單個含蛋白和多肽的片段上沉積的特定方式。

這些差異最終將影響消化釋放硒氨基酸的難易程度以及單個產品中硒的生物利用率。增加SeMet含量并不一定能增加硒源的相對生物利用率。

最后，不是所有的富硒酵母具有相同的含硒蛋白和多肽的可利用率。