龍蝦仁,是小龍蝦的蝦肉經剝殼而成。小龍蝦,屬甲殼綱,龍蝦科,體較粗壯,圓柱形而略扁平,體長一般約為10厘米左右,色鮮艷,頭、胸、甲堅硬多棘,兩對觸角很發達,尤其是第二對,基部數節粗而有棘,前足都呈爪狀,腹部較短,游泳肢不發達,尾扇發達,其蝦肉,短而粗,鮮美可口,風味獨特,營養成份很適應人體所需的高蛋白、低脂肪的要求,
過去,蘇南沿海一帶對小龍蝦的食用方法僅限于燒、煮、蒸、炸及制成龍蝦片,有些城市地區也只是作為觀賞動物使用,而忽略了對小龍蝦的利用和其本身的營養價值。現在隨著烹飪事業的飛速發展,人們對小龍蝦的價值越來越重視,加上沿海地區人民大力養殖,以及小龍蝦自身的生命力、適應力、繁殖能力都很強,因此人們就把大量的小龍蝦剝殼取肉,冷凍儲藏,加上其成本低,前些日子在江蘇一些城市飲食行業開始出現。由于龍蝦肉質短而粗,和新鮮河、湖蝦仁的品質大不一樣,所以按照常規加工河、湖蝦仁的方法來加工烹制龍蝦仁就會出現以下情況:1.成菜色澤暗紅,外表毛糙,顆粒萎縮.2.吃口老木、味同嚼蠟,腥味重。常州市德泰恒菜館是最早引進使用這一原料的單位。起初也是因為沒有真正掌握這一原料的品質特點,后經對這一原料和鮮河、湖蝦仁進行比較,發現后者原料所以鮮嫩,就在于其本身生長環境,原料組織結構緊密,肉質細嫩,含有一定的水份,所以在經加工烹調后,有鮮嫩、味美的口感。
龍蝦仁的生長環境和河湖蝦仁不一樣,加上肉質纖維粗,又受冷凍影響,細胞組織結構破壞,體內水份大量排出,當原料化凍以后,手感沒有彈性,猶如棉絮般,像這種情況,采用常用加工河、湖蝦仁的辦法來加工龍蝦仁,效果不理想,如何能解決這一問題?經過反復多次的摸索、實踐,得出這樣的概念:對特定的原料必須采用特殊的加工方法。龍蝦仁這一特定的原料采用何種特定的加工方法呢?下面就來介紹一下龍蝦仁的特殊加工工序:
一、堿水助發。因為龍蝦仁肉質比河、湖蝦仁粗老,所采用堿水助發是行得通的,正由于堿溶液有增強蛋白質吸水性能的作用,并可使原料在短時間內迅速漲發,從而補充原料失去的水份,盡可能恢復到原有的鮮嫩狀態,并能除去原料的一部份海腥味,經堿水助發后的龍蝦仁形態飽滿,富有彈性,呈半透明狀,色澤淺粉色,肉質纖維較細,細胞組織結構緊密。這是保證龍蝦仁吃口達到脆嫩的較為重要的一環。
二、浸漂。原料達到要求,要立刻漂清堿溶液。此時先將冷水不斷沖入泡浸原料的容器內,并加入一定量的鹽,然后用長竹筷不斷攪動原料,邊用水滴邊攪動,等到容器內水清,無堿味時,將原料控入漏水較快的容器內、用自來水沖透,手摸無滑膩的感覺,鼻嗅無堿味時即可。
三、上漿。為使龍蝦仁色澤潔白,顆粒飽滿,吃口脆嫩,上漿的方法是至關重要的。對龍蝦仁的上漿方法必須使用蘇打漿,因為龍蝦仁經堿助發,色澤呈淺粉色,加入屬于酸性的蘇打粉,可以中和堿性,使原料色澤轉白。采用蘇打漿法上漿龍蝦仁后,必須在冰箱內存放4小時以后才能使用,等原料能夠充分吸收糊漿中的水份,同時糊漿暴露在空氣中的水份易于蒸發,能使糊漿均勻地沾裹原料之上,在烹調前,加入少量生油獬開,以防原料相互板結。
這三種方法關系密切,在加工過程中缺一不可,是保證龍蝦仁在烹調后能達到色澤潔白,吃口脆嫩,顆粒飽滿的關鍵。