美味的龍蝦仁

龍蝦仁，是小龍蝦的蝦肉經剝殼而成。小龍蝦，屬甲殼綱，龍蝦科，體較粗壯，圓柱形而略扁平，體長一般約為10厘米左右，色鮮艷，頭、胸、甲堅硬多棘，兩對觸角很發達，尤其是第二對，基部數節粗而有棘，前足都呈爪狀，腹部較短，游泳肢不發達，尾扇發達，其蝦肉，短而粗，鮮美可口，風味獨特，營養成份很適應人體所需的高蛋白、低脂肪的要求，

過去，蘇南沿海一帶對小龍蝦的食用方法僅限于燒、煮、蒸、炸及制成龍蝦片，有些城市地區也只是作為觀賞動物使用，而忽略了對小龍蝦的利用和其本身的營養價值。現在隨著烹飪事業的飛速發展，人們對小龍蝦的價值越來越重視，加上沿海地區人民大力養殖，以及小龍蝦自身的生命力、適應力、繁殖能力都很強，因此人們就把大量的小龍蝦剝殼取肉，冷凍儲藏，加上其成本低，前些日子在江蘇一些城市飲食行業開始出現。由于龍蝦肉質短而粗，和新鮮河、湖蝦仁的品質大不一樣，所以按照常規加工河、湖蝦仁的方法來加工烹制龍蝦仁就會出現以下情況：1.成菜色澤暗紅，外表毛糙，顆粒萎縮.2.吃口老木、味同嚼蠟，腥味重。常州市德泰恒菜館是最早引進使用這一原料的單位。起初也是因為沒有真正掌握這一原料的品質特點，后經對這一原料和鮮河、湖蝦仁進行比較，發現后者原料所以鮮嫩，就在于其本身生長環境，原料組織結構緊密，肉質細嫩，含有一定的水份，所以在經加工烹調后，有鮮嫩、味美的口感。

龍蝦仁的生長環境和河湖蝦仁不一樣，加上肉質纖維粗，又受冷凍影響，細胞組織結構破壞，體內水份大量排出，當原料化凍以后，手感沒有彈性，猶如棉絮般，像這種情況，采用常用加工河、湖蝦仁的辦法來加工龍蝦仁，效果不理想，如何能解決這一問題？經過反復多次的摸索、實踐，得出這樣的概念：對特定的原料必須采用特殊的加工方法。龍蝦仁這一特定的原料采用何種特定的加工方法呢？下面就來介紹一下龍蝦仁的特殊加工工序：

一、堿水助發。因為龍蝦仁肉質比河、湖蝦仁粗老，所采用堿水助發是行得通的，正由于堿溶液有增強蛋白質吸水性能的作用，并可使原料在短時間內迅速漲發，從而補充原料失去的水份，盡可能恢復到原有的鮮嫩狀態，并能除去原料的一部份海腥味，經堿水助發后的龍蝦仁形態飽滿，富有彈性，呈半透明狀，色澤淺粉色，肉質纖維較細，細胞組織結構緊密。這是保證龍蝦仁吃口達到脆嫩的較為重要的一環。

二、浸漂。原料達到要求，要立刻漂清堿溶液。此時先將冷水不斷沖入泡浸原料的容器內，并加入一定量的鹽，然后用長竹筷不斷攪動原料，邊用水滴邊攪動，等到容器內水清，無堿味時，將原料控入漏水較快的容器內、用自來水沖透，手摸無滑膩的感覺，鼻嗅無堿味時即可。

三、上漿。為使龍蝦仁色澤潔白，顆粒飽滿，吃口脆嫩，上漿的方法是至關重要的。對龍蝦仁的上漿方法必須使用蘇打漿，因為龍蝦仁經堿助發，色澤呈淺粉色，加入屬于酸性的蘇打粉，可以中和堿性，使原料色澤轉白。采用蘇打漿法上漿龍蝦仁后，必須在冰箱內存放4小時以后才能使用，等原料能夠充分吸收糊漿中的水份，同時糊漿暴露在空氣中的水份易于蒸發，能使糊漿均勻地沾裹原料之上，在烹調前，加入少量生油獬開，以防原料相互板結。

這三種方法關系密切，在加工過程中缺一不可，是保證龍蝦仁在烹調后能達到色澤潔白，吃口脆嫩，顆粒飽滿的關鍵。