在一口炸鍋前六十年

早乙女哲哉師父：

您好。

我在二零一五年十一月之前，從來沒去過日本。之前，在東京成田機場轉過兩次飛機，每次都沒出過饑場，實際上不能算去過日本。之前，在長大的過程中，到處是日本的痕跡：鐵臂阿童木、—休動畫片、七色花的娜娜公主、任天堂的超級馬里奧、PSP的罪惡城市、黑長直頭發的真由美、《源氏物語》、成^愛隋動作片、曜變天目盞、泡茶神器鑄鐵壺、變態到老的川端康成、一直不自信的芥川龍之介、手撕鬼子和箭射飛機的抗日神劇。感覺中，除了戰爭之外，日本是個簡單、安靜、安居樂業的地方。

二零一五年十一月底，一個好朋友結婚，希望有儀式感又不被打擾，就把婚禮安排在京都的二條城，我第一次有機會去了日本，先落仙臺，然后東京、京都，還去奈良耍了一天。以前第一次去一個城市，如果時間能濟出來，一定會先逛博物館和古董店，這次還是逛了古董店，但是把博物館換成了餐館。年紀大了些，反而不太想把日程塞得太滿。吃好、喝好、睡好、跑好，再買到一二碎玉、一二茶盞、一二文房，就是完美假期。

去了青空的壽司店，去了您的天婦羅店，才知道為什么這幾個有名的餐館需要提前很早訂位、需要找關系訂位。您這幾個店，都是只有八到十個吧臺位，中午、晚上各翻一次臺，一天也就能接待不到四十個客人。訂位的時候，對于日本餐飲精熟于胸的朋友說，您的天婦羅店最是必須吃。我問為什么。他說，日料三大神，壽司之神小野二郎、鰻魚飯之神金本兼次郎、天婦羅之神早乙女哲哉，小野二郎如今平均只讓客人吃二十分鐘，客人匆匆吞下帶著他手溫的壽司，匆匆被請出，金本兼次郎自己已經不動手了，去店里只是視察一下；您是每周休息一天，每年只休息一周，如此，已經六十年了。

您的店藏在一個居民區里，我訂的是中午第二臺。我到的時候，第一臺還有三四個客人沒走，我被引到二樓，二樓的休息區也是您古美術收藏的展示區，展品常換。我掃了眼展品，多數開門看老，但是看不出您的審美系統，似乎什么都有一點兒，東洋、西洋、中國、朝鮮。展品沒來得及細看，我們便被請到一層吧臺位，我們八個圍著您和您的炸鍋坐了半圈，您一個徒弟在您周圍幫您，但是從不碰炸鍋，另一個徒弟在我們后面招呼。您在炸鍋周圍有節奏地操作，材料處理、下鍋、出鍋、上桌。車海老（蝦）、沙鉆魚、墨斗魚、海膽、辮子魚、星鰻、松口蘑、蘆筍、青柳貝柱團，五顏六色放下油鍋，同樣金黃色地出鍋，咬開，金黃色的炸面糊打開，原來的五顏六色還在。過程中，屋子里一片安靜，最大的持續的聲音來自沸騰的炸鍋，似乎中雨持續打擊屋頂，您一直一臉嚴肅，不言不語，像一個人在夜路上不急不慢地走。甜品之后，您洗洗手，開始有笑容，和一個美美的小只老太太食客聊天，聲音比笑容還小?？次以诜掷L的小菜單，您就指給我看，今天沒有沙魚、銀魚、香魚，因為現在不是它們應該出現的時節。您不會漢語，幾乎不會英語，我唯一會的一丁丁點兒日語是從日本成人愛情動作片學習的，以象聲詞為主，您還是通過手勢讓我基本明白了您要表達的。我請您在小菜單上簽名，您拿出毛筆，不僅簽了名，還花了五分鐘畫了兩只大蝦。

走回地鐵站的路上，我問自己，好吃嗎？答案清晰：好吃，很好吃，名不虛傳。接著問，如何好吃？想了很久，有幾個形容詞勉強冒出來：平衡，中庸，合適，毫不夸張。再接著問，如何做到的。想了更久，盡管我從來不進廚房，我還是想琢磨琢磨。我猜：食材和因材。取當季最好的食材，用最適合它的油、油溫、面粉、時間去炸。

一個人的成功不也是一樣的嗎？所謂秘訣無非就是，知道自己是塊什么材料、愛做什么事兒、能做什么事兒，然后不急不慢地做一輩子。您十五歲入行，三十歲成名，到如今，在是山居的一口炸鍋前玩兒了六十年。檢點我自身，十幾歲寫完第一個長篇，一支筆也寫了三十年，不著急，還早，這輩子還長。