氣泡一夏

還有什么能比起泡酒更適合用來對抗這夏日的高溫呢？冰涼的酒體、輕盈的氣泡以及明亮的酸度和讓入神清氣爽的柑橘香氣，都讓這個夏天一下子變得涼快起來。無論你是資深飲家，還是酒場新鮮人，都無法擺脫炎熱季節(jié)里，內(nèi)心對于氣泡的渴望。香檳也愛玩轉(zhuǎn)型

但凡是用葡萄釀造的美酒，其轉(zhuǎn)型速度總是緩慢而優(yōu)雅，幾十年前，波爾多還是一片以白葡萄酒知名的產(chǎn)區(qū)，漫長的歲月過后，那片土地上大部分的葡萄酒都變成了紅色。香檳也一樣一誰能想象喝起來總是酸度明朗的香檳在之前曾有過一段齁甜齁甜的歷史呢？聽上去不可思議，但隨著人們的喜好及欣賞習(xí)慣的變化，香檳風(fēng)格也在不斷調(diào)整，當(dāng)然，或許天氣也幫了忙。

香檳越來越干？沒錯！

法國最北部的香檳產(chǎn)區(qū)氣候?qū)嵲谡f不上好，低溫總是讓這里的葡萄酒自帶讓人有些難以接受的高酸度。這種艱難的條件下，香檳區(qū)的釀酒師們除了學(xué)會如何用不同的葡萄品種去調(diào)配一支口感均衡的香檳，還非常善用補糖這一技術(shù)手段，使最終呈現(xiàn)在杯中的香檳有著平衡圓潤的口感。

可是現(xiàn)在，這樣的情況正在發(fā)生改變，越來越多的人開始學(xué)會欣賞這種帶有風(fēng)土特質(zhì)的高酸度，標(biāo)榜“零補糖”的香檳越來越受歡迎。只在小酒莊進行實驗性生產(chǎn)的酒款逐漸變得廣為人知，許多大廠牌香檳都緊跟其后，嘗試推出不少零補糖產(chǎn)品。

是不是要標(biāo)注除渣日期？這是個好問題！

所謂除渣，是指去除香檳瓶中因為二次發(fā)酵而留下的死酵母沉淀。一般而言，完成除渣后的香檳需要在酒窖中繼續(xù)陳釀一段時間，以保證酒液可以在這段時間里充分發(fā)酵，進而展現(xiàn)出更多樣化的風(fēng)味和飽滿的口感。

在過去相當(dāng)長的一段時間之內(nèi)，在酒瓶上標(biāo)注除渣日期是一些具有先鋒氣質(zhì)的小型酒莊才會做的事情，而關(guān)注除渣日期的飲家，絕大多數(shù)都是對香檳有著狂熱愛好的老饕級人物。那么問題來了，如今日趨常見的除渣日期到底對于香檳有何影響？是否一定要標(biāo)注呢？

答案就在你對香檳口感的偏好上。如果你熱愛氣泡豐富、果香濃郁、酸度明亮的香檳，那么距離除渣日期比較近的酒款更適合你——離除渣日期越近，香檳就會帶有更多的新鮮風(fēng)味。如果你是個十足的老香檳愛好者，那么離除渣日期較遠的香檳可能會更符合你的需求，經(jīng)過時間的沉淀，香檳的氣泡變少、酸度變低，而香氣卻更濃郁，迷人的奶油、烤面包香氣會更明顯。

地球分南北，那香檳呢？

簡單來說，目前的香檳陣營已經(jīng)分為了酒農(nóng)香檳與廠牌香檳兩派。廠牌香檳非常好理解，但凡你能在各種渠道輕松購買到的、有錢做許多商業(yè)推廣并且產(chǎn)量非常之大的都能歸到這一類。廠牌香檳品質(zhì)穩(wěn)定、價格指數(shù)相對平穩(wěn)——但這并不意味著它們會更便宜——它們是相當(dāng)保險的選擇。

酒農(nóng)香檳呢？強烈的個性化特點、對于風(fēng)土的執(zhí)著追求或許是他們贏得香檳愛好者的秘訣所在。相當(dāng)多的酒農(nóng)香檳釀造者們從葡萄生長的第一步已經(jīng)開始有所不同，他們放棄使用化學(xué)品、用牽馬和手工的方式犁地、選擇天然的方式對待病蟲害……他們的信念相當(dāng)具有一致性：用具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特點的葡萄，通過簡單的調(diào)配方式來釀造具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的香檳。當(dāng)然，這并不是說酒農(nóng)香檳釀造者的努力僅限于此，使用種植量低的法定葡萄品種、混合多種法定葡萄，用更耗成本與時間的工藝來釀酒……在酒農(nóng)香檳釀造者的世界里，唯一的信念大概只有好好做一瓶香檳而已。

產(chǎn)地之外的氣泡美酒

香檳固然是葡萄酒世界里頗受矚目的一個種類，但這并不意味著除了香檳，就再無其他值得飲用的起泡葡萄酒了。

來自西班牙的卡瓦（Cava）是起泡酒世界里非常知名的一類，甚至有些產(chǎn)品在品質(zhì)上并不輸給香檳，而究其原因，則和使用的釀造方式有很大關(guān)系。根據(jù)西班牙當(dāng)?shù)胤睿勗炜ㄍ弑仨毷褂孟銠夅勗旆ā＿@種釀造方法也被稱為“瓶中二次發(fā)酵”，需要將經(jīng)過調(diào)配的酒液和酵母、糖一起放入瓶中，進行緩慢的二次發(fā)酵，使其生成綿密而細膩的氣泡，塑造出獨特的口感。除此之外，法令還要求卡瓦的瓶中發(fā)酵時間不得少于9個月，至于葡萄品種，則以帕雷達（Parellada）、沙雷洛（Xarel-lo）及馬家婆（Macabeo）使用最為廣泛，不過現(xiàn)在，許多具有實驗意識的西班牙卡瓦酒廠也開始嘗試著將霞多麗葡萄引入卡瓦的釀造過程，做出的產(chǎn)品品質(zhì)也相當(dāng)出色。

與香檳、卡瓦所使用的“香檳釀造法”頗為接近的還有在新世界國家里常見到的“轉(zhuǎn)移法（Transfeer Method）”。和需要一瓶一瓶進行發(fā)酵的香檳、Cava不同，轉(zhuǎn)移法將所有需要二次發(fā)酵的酒液集中裝入罐中進行發(fā)酵，避免了傳統(tǒng)方法中復(fù)雜的轉(zhuǎn)瓶和吐酒泥過程，在發(fā)酵完成之后，酒廠會將酒液在壓力環(huán)境下進行成批過濾，之后再裝入酒瓶中進行銷售。這種方法生產(chǎn)出的起泡酒品質(zhì)穩(wěn)定而且價格便宜，雖然看上去不夠精致，但口感相當(dāng)不錯。

作為意大利西北部的知名起泡酒產(chǎn)區(qū)，阿斯蒂（Asti）以其果香濃郁、口感甜美的起泡酒而廣受歡迎，有意思的是，這種起泡酒也被稱為阿斯蒂。這種起泡酒的釀造方法與眾不同，其并非像普通起泡酒一樣根據(jù)年份來釀造，而是會在葡萄采收之后，迅速榨汁，并將其進行低溫保存，在收到客戶訂單之后，再將這些果汁進行發(fā)酵、釀制，并在酒精度達到8度左右之時，切斷發(fā)酵、保留糖分，做出這種廣受歡迎、即時易飲的起泡酒。

除此之外，產(chǎn)自法國香檳區(qū)以外地方的起泡酒（Crémant）、意大利的普羅塞克（Prosecco）、德國的塞克特（Sekt）等作為各產(chǎn)區(qū)起泡葡萄酒的代表，都是值得嘗試的選擇。

氣泡酒夏日使用指南

1

溫柔地對待夏天里的那一杯起泡美酒

香檳或起泡酒喝起來之所以總是給人清爽之感，一是因為其本身較低的飲用溫度（通常建議為8～10℃）迅速地讓味蕾和口腔感受到?jīng)鲆猓欢且驗槠恐卸趸夹纬傻臍馀荼缓认露亲雍螅杆俚仞じ皆诳谇弧⑹车兰拔副诘酿つど希m當(dāng)?shù)貛ё邿崃浚珔s不會過分冰涼，給人淡淡的清涼舒適感；三是因為其本身的高酸度會讓人瞬間醒神，滿嘴口水的感覺有時很提神。

想在炎炎夏日里享受更清爽的氣泡感受，首先得把香檳或起泡酒冰到對的溫度上，建議在飲用前兩個小時就把酒放到冰箱里進行冰鎮(zhèn)，如果一時忘記的話，不妨把酒放到速凍層進行急速降溫，唯一提醒的是，千萬記得要把酒拿出來，否則香檳很有可能會變成冰箱里的定時炸彈。

另一種可以加強清爽感的方式與杯子有關(guān)。倒酒前先將酒杯進行降溫，之后再拿出來使用，簡單直接，能夠保持酒體溫度不至于提升過快。

香檳酒體中蘊含的氣泡越多，口感越清爽，喝起來也更舒服，如何倒香檳在此時就顯得非常重要。通常來說，斜溜式的倒法能將香檳氣泡的損失降到最低，大量被保留下來的氣泡，便是提升口感清爽度的秘訣。

至于往香檳中投入各種冷凍水果、冰塊的做法，對于真正熱愛香檳的人來說都是無法忍受的殘酷暴行。

2

讓香檳和起泡酒，喚醒被炎熱壓抑住的味蕾

夏天最大的挑戰(zhàn)不是吃多少，而是如何打開味蕾，吃下食物。在這一點上，香檳或起泡酒總有著出色表現(xiàn)——明亮的高酸度和不斷刺激口腔的氣泡能讓人輕易地發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)“餓了”這個信息，嘗試更多食物。

海鮮毫無疑問是酸度明亮、略帶礦物質(zhì)氣息的香檳來搭配的明智之選。除此之外，香檳具有的漂亮的柑橘系香氣能夠很好地去除海鮮帶來的腥味，同時提升食材的鮮美度，結(jié)合之下，會產(chǎn)生意外的美感。如果你是一個生蠔愛好者的話，更應(yīng)該嘗試這種組合——用香檳代替檸檬汁，體驗來自白堊土的古老海洋與現(xiàn)代海洋交匯的風(fēng)味。

另一種適合在夏天搭配香檳的是沙拉。新鮮的食材搭配最簡單的醬汁，便能帶出炎熱天氣里最爽快的味道，而香檳則用其優(yōu)雅的酒休和清爽的果味將食材本身的風(fēng)味襯托得更加明顯。

但你千萬別認(rèn)為香檳只能搭配這些輕食。如果你有足夠的胃口，在夏天吃下一整盤肉的話，那么也請選擇一支香檳吧！帶有氣泡的酒飲可以迅速地清潔味蕾，每一次都會讓你感受到肉類在口腔中散發(fā)的香氣，本身的酸度又可以輕松化解脂肪的油膩感，假使你擔(dān)心太多的肉類不易消化，不妨選擇一支粉紅香檳，含有的單寧幫你輕松解決。3

香檳和氣泡酒沒喝完，該怎么辦？

必須承認(rèn)，沒喝完香檳和起泡酒的概率實在太低了，畢竟夏日里帶著氣泡又冰鎮(zhèn)的酒真的太受歡迎，一場酒局里，人們寧愿剩下靜態(tài)葡萄酒，也不會剩下香檳和起泡酒。

不過世事無絕對，偶爾我們也會遇上這種暴殄天物的場面，為了減少損失，你可以考慮把木塞塞回香檳瓶子里，然后再把原配的“小帽子”重新箍回瓶口，放到冰箱里再保存半天到一天。要提醒的是，香檳瓶塞和普通靜態(tài)葡萄酒的瓶塞完全不一樣，在被拔出之后會迅速變形，因此在重復(fù)利用酒塞之前你還得先處理一下瓶塞的形狀。

另一種方式則簡單得多，上網(wǎng)或者去葡萄酒專賣店淘一個香檳及起泡酒專用的酒塞，獨特的設(shè)計能緊密地封住瓶口、保持壓力，延長2、3天的保存期。

還有一種粗暴直接的解決方案，將沒喝完的香檳或起泡酒直接倒入干凈的汽水瓶中，之后旋緊蓋子，將蓋子朝下放置冰箱，據(jù)說這種做法對于保證香檳及起泡酒的新鮮度有著超乎尋常的效果。但是執(zhí)行過程實在簡陋，對于追求優(yōu)雅的人來說，優(yōu)雅地把酒喝完或許更合適。