打開冰箱的正確方式

大廚平時(shí)在家吃什么？嘗盡各類美食的他們和我們一樣，有著無法割舍的家鄉(xiāng)胃，不管身在何處都會(huì)想方設(shè)法吃家鄉(xiāng)美食。而職業(yè)素養(yǎng)又讓他們走到哪里都不忘嘗試和創(chuàng)新：把四川辣椒葉炸酥后當(dāng)做香料放進(jìn)意面里，效果居然出奇的妙！

可與其聽他們說不如親自去看——這一次我們“斗膽”去拜訪了大廚的“廚房禁地”，直接打開他們的冰箱揭真相。從食材的選擇和巧妙的搭配，到合理的儲藏再到簡單操作就能端上桌的特色美食，《智族GQ》一條龍式地為你一探究竟，趕快學(xué)起來吧！

當(dāng)撒丁島海鮮意面碰上中國香椿

烹飪的天賦讓他在7年前決定來中國一展廚藝。而在那之前，他已經(jīng)在家鄉(xiāng)學(xué)會(huì)熟練地用筷子吃飯：“直到現(xiàn)在，我吃米飯還是更喜歡用筷子，感覺比用叉子更順手、更放松。”一年多前Francesco和他的中國太太有了女兒：“她現(xiàn)在才14個(gè)月大，從3個(gè)月起就開始愛吃我做的波倫亞肉末醬。”

除了經(jīng)典的波倫亞肉末醬，F(xiàn)rancesco每周都要在家里做的還有羅勒醬、番茄醬，而冰箱里除了這些地道的意大利美食，還有很多中國的食材。“出于環(huán)保考慮，我喜歡就近在當(dāng)?shù)夭耸袌鲑徺I食材，除了動(dòng)手挑菜的樂趣，還可以選一些沒吃過，甚至不認(rèn)識的食材。嘗了才知道，這個(gè)可以做沙拉，那個(gè)可以做湯——但這也讓我越來越發(fā)現(xiàn)對中國食材了解得還不夠多。我去南方或西部旅游的時(shí)候也會(huì)發(fā)現(xiàn)一些新奇菜。”他認(rèn)為什么都值得嘗試：“尤其在做了一整天意大利菜之后，我有時(shí)會(huì)選擇應(yīng)急加熱就可以吃的速凍包子作為晚餐。”

健康的膳食結(jié)構(gòu)金字塔頂端是少量的調(diào)味品，向下逐漸增量，依次是奶制品、肉類、魚類海鮮、蔬菜水果和雜糧主食。“意大利大部分主食譬如比薩、意大利面、面包等都不需要冷藏，除此之外冰箱里儲存東西的順序布局應(yīng)該和這個(gè)膳食金字塔的排列吻合。”擺放有規(guī)律，收納有條理——Francesco手工自制的醬料都會(huì)裝在消毒過的玻璃瓶里，每次購物回來后都會(huì)打開食材原來的塑料包裝，清潔冰箱里的容器，然后用干凈的塑料盒分類碼放。

你在家里可以做

撒丁島海鮮意面

原料：意大利面、大蝦、青口、蛤蜊、蒜苗、辣椒、辣椒葉、蒜、橄欖油、高湯

1在水中加入鹽，煮意面，鹽可以給意面增加一些味道，不知道是否夠成？你可以和Francesco一樣一嘗便知；

2平底鍋中加入橄欖油，放蝦、青口、蛤蜊等貝類，加入白葡萄酒去除腥味；

3魚肉去骨切塊，入鍋翻炒，加入泡了辣椒的橄欖油；

4加入切碎的蒜苗，倒入高湯或者魚湯蓋鍋蓋燜煮；

5撈出大蝦和貝殼類等海味，倒入煮熟的意面，加幾粒辣椒和蒜末后出鍋；

6將之前撈出的大蝦和貝殼類放在意面上作裝飾，加入炸酥的辣椒葉子，完成。

7我們好不容易攔住Fran-cesco堅(jiān)持要加入切碎的香椿……不過你可以試一下，效果怎么樣？期待你的回復(fù)！

不時(shí)不吃，清淡好滋味

從香港到大阪再到北京，古師傅戲稱自己的身材在幾十年間并未有大的改變，主要因?yàn)槭莻€(gè)“偏食”的人——不嗜甜不飲酒不喝茶，不沾油炸辛辣，甚至有時(shí)候不吃飽，只食清淡，蔬菜為主，最愛老火湯。“所有的綠葉蔬菜我都喜歡，在做法上也多有講究，相比起粵系名菜魚香茄子煲，我更喜歡蒸茄子，撒上些蒜蓉、滴上幾滴油也是一樣美味。”作為廚師，他會(huì)根據(jù)客人的口味來設(shè)計(jì)不同的菜品，但自己的身體卻因?yàn)椴怀杂湍佪p松很多。

不過粵系的基因卻一點(diǎn)兒也不少，“比如香椿苗，大家都做香椿炒雞蛋、香椿豆腐、香椿拌鮮核桃仁，我就用香椿苗炒海鮮、炒飯：再如北方的河鮮、刀魚之類的淡水魚，在香港很少見，我也會(huì)用粵系的手法煎或蒸：回到家看到冰箱里有啤酒，馬上可以用它炒菜做醬，來個(gè)啤酒煮蟹——總之創(chuàng)意就是要天馬行空、大膽嘗試，想到就做出來，總能改良得更適口。”即便身在北京，也要用當(dāng)?shù)貢r(shí)令菜做正宗的粵味。

古師傅做菜的另一個(gè)宗旨便是“不時(shí)不吃”，蔬菜盡量選當(dāng)?shù)禺?dāng)季的，如果需要購買外地的，也以距離近為考慮因素之一。“比如泰國的芋頭切開有花紋，煮熟起沙，非常香，廣西也有這個(gè)品種的芋頭，那我們就會(huì)讓供應(yīng)商從廣西拿貨。”

存儲得好也很重要，“要知道冰箱并不是食材的保險(xiǎn)箱。”蔬菜水果在低溫下也會(huì)緩慢熟化，有些熱帶水果冷藏后變黑，反而不利于儲存。凍肉如果過了保質(zhì)期還沒食用，雖然看起來完好如初，但也不能再食用。古師傅冰箱里的速凍點(diǎn)心、燒賣、火腿等，保質(zhì)期都只有一周。“大家平時(shí)從超市購買的冷凍食物本身已經(jīng)存放了一段時(shí)間，更不可無限期保存在冰箱里，放個(gè)一年半載看起來形狀依舊，但實(shí)際上味同嚼蠟。”

而在凍肉化凍時(shí)也有訣竅，可以先將凍肉放到冷藏解凍，再用水沖至完全化凍。“常溫解凍的缺點(diǎn)是外層先解凍，等待內(nèi)里解凍的時(shí)候就有細(xì)菌滋生的危險(xiǎn)。沖水解凍就比較快速和安全。”這一切正如他所說，“好的菜肴中，材料品質(zhì)占七八成因素，廚師只是兩到三成。材料不好，什么廚師也做不好。”

你在家里可以做

松露醬炒帶子

原料：加拿大帶子、小洋蔥、西藍(lán)花、彩椒、橄欖油、白松露醬、日式燒肉汁

1鍋中倒入橄欖油，放入帶子，煎至兩面金黃；

2放入小洋蔥，煎至金黃后放入彩椒塊、西藍(lán)花，翻炒熟出鍋；

3將白松露醬、橄欖油和日式燒肉汁混合成醬汁，澆在菜上即可。

法式家常的味道才最落胃

法餐總因?yàn)榭季康氖巢囊约盁┈嵉挠貌投Y儀讓人徒增敬畏。可相比天天吃大餐，反而是一口清爽的沙拉、一盤簡單的土豆牛肉讓法國人百吃不厭魂?duì)繅衾@。Cyrille眉飛色舞地向我們描述著“在法國，全家人從制作沙拉開始邊做、邊吃、邊聊，盤光了還要掰碎法棍蘸著菜湯吃”，法國家常菜似乎更具魅力。

這位娶了上海太太的大廚來自法國南部，已經(jīng)在中國生活了15年。可他似乎還保留著“法國胃”——“我經(jīng)常在家做的是冷制三文魚塔塔，我妻子和女兒都喜歡這道菜。家里的主菜也很簡單，香煎牛排配小土豆和洋蔥以及一些綠色蔬菜，而甜點(diǎn)是法式薄煎餅。”

在他的冰箱里，你會(huì)看到各種法國風(fēng)味的代表。“我們家的冰箱利用率很高，擺放也很整齊，因?yàn)槲蚁矚g每次打開冰箱都能對里面的東西一目了然。同時(shí)冰箱要保持干凈，因?yàn)楹芏鄸|西從冰箱拿出來都不會(huì)再加熱烹制，而是洗凈調(diào)味后直接食用，比如蔬菜水果、三文魚塔塔，還有牛肉塔塔。”是的，Cyrille還喜歡牛肉生切丁拌芥末醬、辣椒仔吃。而在食材選擇上，他很樂觀：“在家鄉(xiāng)，我們餐桌上所有的蔬菜水果都來自我爸爸的菜園，100%純天然。在北京，除了一些法國特產(chǎn)的草本食材，幾乎可以在一年四季買到任何蔬菜，種類豐富。”所以你會(huì)看到地道的法國奶酪，也會(huì)有北京本地作坊的出品。如果要在家準(zhǔn)備一個(gè)三人份的午餐，Cyrille大概需要跑3到4個(gè)菜市場或者超市才能買齊食材。“這是因?yàn)楸本┑氖袌龇诸惡芗?xì)，我覺得上海人的做法和法國人比較像，你可以在一個(gè)地方找到從土豆到香檳的所有食材。”

你在家里可以做

尼斯沙拉

原料：金槍魚、蔬菜什錦、小土豆、小番茄、甜豆、橄欖、洋蔥、溏心鵪鶉蛋、檸檬皮、橄欖油等

1將檸檬皮剁碎，用橄欖油浸泡調(diào)和；

2混合自己喜歡吃的各種蔬菜，灑上檸檬橄欖油鋪在盤子底部；

3將水中加入百里香、蒜碎等調(diào)料，然后將金槍魚長條燙熟，切塊；

4將小土豆、甜豆豆莢燙熟，切塊；

5將金槍魚塊、土豆塊、甜豆豆莢、小番茄、小洋蔥圈、溏心鵪鶉蛋、甜椒、橄欖碎鋪在蔬菜什錦上，加一些小銀魚以增加成味口感，最后再灑上橄欖油即可。

原汁原味的精華

食補(bǔ)和養(yǎng)生是中國飲食非常注重的，但在口味日益西化的今天，很多祖輩流傳下來的飲食規(guī)律走入窮途。而日本料理在這方面不但沒有沒落，反而發(fā)揚(yáng)光大，正如專心日本料理近20年的劉曉東認(rèn)為，日料中對食材的處理方法是讓現(xiàn)代人更容易接受的營養(yǎng)策略。

“中餐做蔬菜通常是熱烹飪，營養(yǎng)都有不同程度的流失。即便是熗拌心里美蘿卜皮這樣爽口的涼菜，也需要先熗炒油、味精、鹽，相比之下日料就更清淡。例如拿水沖白蘿卜絲，把味稍微沖淡一些，裹上蘇子葉，再放一片生魚片，蘸點(diǎn)兒醬油和芥末，直接食用。”劉師傅還推薦牛蒡、防風(fēng)、紫蘇入菜，作為藥食同源的典范，最大程度保持其原味呈現(xiàn)。

吃日料也有很多規(guī)矩：正式場合時(shí)食客應(yīng)穿白襪子，按份上菜，上餐順序是從涼到熱，口味從輕到重，肉的顏色從淺至深。標(biāo)準(zhǔn)大約是十來道菜，比如小菜、沙拉、海鮮、清湯、白肉、紅肉、壽司、味噌湯，最后是點(diǎn)心甜品水果。作為大廚，劉師傅的冰箱里也不馬虎，各種地道的日本食材，佐之各種口味的清酒、日本啤酒，在家也可以小情調(diào)一把。而平時(shí)的“快手一鍋端”似乎更能見分曉：肉絲裹雞蛋腌好后下鍋小煎，再配上洋蔥絲翻炒，然后用生菜襄起來蘸日本醬吃；如果還不過癮，冷凍的魚柳切片拿鹽、胡椒、清酒腌制，饅頭弄碎，代替面包渣襄上魚柳下鍋炸，再調(diào)和番茄醬和豬排醬，蘸著吃，日式風(fēng)味十足。

你在家里可以做

日式香烤銀鱈魚

原料：鱈魚、蔬菜什錦、日本醬油、檸檬醋、清酒、檸檬汁、辣椒粉

1銀鱈魚切片；

2用日本天然醬油和檸檬醋混合在一起，加清酒、檸檬汁、辣椒粉腌制銀鱈魚片；

3放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱10分鐘左右，逼出肉里油分；

4配上喜歡的蔬菜沙拉，增加口感的清爽。