三藩市的皮蛋瘦肉粥

多年前赴美考察，覺得風光全憑心境認可。你硬說大西洋城海邊的傍晚很美，夕陽下沉，一片金色，太美了。這種美，其實你在海南三亞的海灘全能看到。你硬說邁阿密怎么美，怎么令人心醉。這種景觀，在山東威海，在大連海邊完全可以看到。但人處在美國境內，你就只能隨大伙一道，說：不錯，嘿，不錯。其實，許多的“不錯”，都是附和說的。當然，城市的管理、布局、結構、交通，那是真正的過硬。但這些沒人去說，說了也沒人有興趣。

出外學習最不習慣的是吃飯，說起這事顯得很庸俗，趣味不高級。中餐還好辦，晚餐也好辦，在美國，已有不少華僑早就搞了中餐館，專門接待國內的旅游觀光團、考察團、公干團體留學生等，生意也過得去。但那里的廚師，水平是不均衡的，有些一看、一嘗，就知道這廚師不是一般人，有技藝傍身，燒一手好菜；有些是連國內鄉村大排檔師傅水平都不如，但態度很好，你教他怎樣做他就怎樣做，在異國他鄉，也就罷了，只要不把米飯搞成夾生，不把魚和肉燒成糊狀就可以了。所以，筆者常常說：先下油，放蒜、姜絲，再放肉或魚，下醬油（生抽為主，老抽調色），魚和肉熟了后，放蔥花，起鍋等等。師傅說：百家宴，呵呵，好玩，好玩。氣氛倒不錯，味道就很一般。

最不好辦的是早餐，幾乎全部飯店都不肯做早餐，美國的華人飯店沒有專門做早餐的習慣。他們大多數人覺得，那么早爬起來做早餐，那么早吃早餐，那是一種陋習，是一種不好的生活習慣。他們覺得早餐應隨意一點，面包為主，荷包蛋也可以，涂點黃油、奶酪，來杯英國紅茶或牛奶或果汁就已經相當好了。

頭兩天還可以，喝那個茶，我看廣東人都未必喜歡；那面包，那奶酪、牛奶，你不能說不好，只是覺得像你要大象改吃竹子，叫熊貓改吃紅薯一樣，那味道全沒有了。一天早上，筆者照例起床鍛煉兼閑逛，這是觀察美國人生活的好機會。這時，你會發現許多意想不到的有趣的事情。例如，你會發現黑人司機向你豎起大拇指，憨憨一笑，駕車而過，你會發現每個走過的人都會向你點頭，微笑，說“早上好”，你會發現小松鼠在樹上跳躍。這樣，你會顯得很輕松，顯得很自如，自然也就不會繃著臉，不會整個人像在考試院工作，想怎么去考人，怎么造出那嚴肅的樣子。

突然，在走過幾間小樓房的時候，我發現一樓房內放著一個小煤爐，正煮著什么東西，細細看，是華人用的煤爐。一定是在煮粥，因為香味已飄出來了。片刻，出現了一位老大姐，我就問大姐，是小飯店嗎？能否在這吃早餐，喝粥？大姐說：是小飯店，但不經營早餐，這粥是為一群牌友煮的，是不對外的。可筆者聞到一股皮蛋瘦肉粥的味道，于是用粵語不斷說想吃家鄉的早餐。大姐笑了笑，說好，為你們做吧，我要為牌友趕緊做一鍋新的粥了。

于是，筆者馬上回駐地，叫來同團的幾人，去這位臺山籍老大姐的小飯店吃粥。老大姐原是廣州某皮革公司的職工。一吃，味道對上了，感到香噴噴的，幾個人一邊說“謝謝”，一邊低頭猛吃。為什么這皮蛋瘦肉粥那么好吃呢？老大姐給我們揭開了謎底。原來，那粥是他兒子做的，那炸油條也是他兒子做的，那三藩市腸粉也是他兒子做的，他兒子剛移民美國不到一年，已經有3～4家飯店，華人的公司、旅行社都請他去做廚師。他兒子有一個很好的“背景”——曾在廣州白天鵝賓館中廚部工作：也有一些中餐傳統絕活——保證粵味，保證質量。老大姐說，他的兒子因為今天要打兩家飯店的鐘點工，所以不在家，但這皮蛋瘦肉粥，都是他的手藝。

我們好奇地問，為什么這皮蛋瘦肉粥那么好吃呢？老大姐說，這粥啊，可費工夫啦，要選好瘦肉、選好米、選好蛋，一點都不能疏忽。然后先煮肉湯，肉煮爛后把肉撈起來，湯水放在一邊。接著煮米粥，一邊煮一邊加肉湯進去，讓肉湯滲進米粥里。同時，把煮爛的瘦肉撕成絲，不能讓肉成團成塊，要讓它成絲狀，之后把肉絲放入粥里熬。同時放入皮蛋。皮蛋切了之后，用湯匙把皮蛋壓一下，搗碎，放入粥中。熬制時要用文火。姜絲、蔥花絲放在一邊，粥好了才放。我們一聽，明白了，這工夫，這一道道工序，這種嚴格的制作，保證了這皮蛋瘦肉粥的質量，從白天鵝到三藩市都保證這種做法，有什么理由不香飄四海呢？

由此想起我們不少地方的皮蛋瘦肉粥，切若干瘦肉扔進小鍋里煮，皮蛋一分四成小塊扔進去，熟了，起鍋上臺。這哪會有香味呢？偌大省城，皮蛋瘦肉粥各施各法，都說自家的粥粉面味好、價廉，但百姓心中有數，哪里的皮蛋瘦肉粥最好吃，一清二楚。

人家那做工，人家的配料，人家的時間投入，你可以算一算，人家七八小時熬粥，你是十幾分鐘煮粥，人家貴一點有什么稀奇呢？貴一點能吃到味道好的粥，吃到真材實料配制的粥，不擔心那油、那肉、那蛋，這種種因素綜合起來，便十分值得。

三藩市的皮蛋瘦肉粥，給我們揭示了師傅的出處，揭開了基本的做工之法，等于給我們上了人生的一課。人生就是這樣，你不必苦苦追尋什么伯樂，不必怨嘆懷才不遇，不必做出一副滿腹心事的樣子。你只要下功夫去學習，下功夫去實踐、去探索、去掌握一些謀生的手藝、技巧、方法，你就等于有一技傍身，也等于修了身。這種人，誰敢小看？底氣十足，手段高明，幕后英雄。

白天鵝賓館裝修了幾年，2015年7月復業。復業那天，董事長、總經理黃穎聰請我們吃早點，中間就有皮蛋瘦肉粥送上給我們品嘗，一入口，即化；一入口，香味四散。大家不用多說了，再多的贊美之詞也只是形式，倒不如“再來一碗”那么真情。

有時，人生有不少令你難以忘懷、讓你感嘆的事，如三藩市的皮蛋瘦肉粥和白天鵝的皮蛋瘦肉粥，會令你難忘；這些師傅的手藝，會令你感嘆。什么伯樂，那多是小說的劇情，口碑來自百姓，名不虛傳。（海清薦自《品格是你最硬的背景》）

責編：天翼