罐存藤椒油全年品質變化規律的研究

◎ 古明亮，周遠兵，李國瓊，沈學珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

藤椒曬干后香氣的散失嚴重，但以綠熟期藤椒鮮果入油煉制得到的藤椒油卻異香撲鼻，藤椒油生產季節在每年6月下旬-7月下旬，煉制后經粗過濾、統一調配均勻，分裝到涂防曬涂料油罐中儲藏，四川省眉山市、樂山市地區藤椒油生產企業（目前藤椒油行業90%產品在眉山市、樂山市生產）通常使用20 t左右的儲油罐。藤椒油在儲存過程中，油脂受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發生復雜的化學變化，出現氧化酸敗[1]。劣變最終會導致香麻味減弱、麻味降低，產生醛類、酮類等物質，產品風味變差，甚至引發多種疾病。藤椒油儲藏過程的相關研究尚屬空白，本文對儲藏在涂防曬涂料罐體中的藤椒油品質變化的研究，符合藤椒油儲藏的實際情況，其結果對促進藤椒油行業健康良性發展有重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 試驗時間

2013年9月1日～2014年8月31日。

1.2 試驗地點

四川省眉山市丹棱縣四川麻妹子農業科技有限公司庫區內，庫區頂部有遮陽棚。

1.3 試驗油品

2013年8月3日，將2013年6月25日～2013年7月21日生產的藤椒油調配均勻后向20 t不銹鋼油罐中灌入 19.3 t。

1.4 扦樣[2]

每次扦樣總數約為5 kg，采用0.5 L扦樣筒進行分層取樣，等距離分為上、中、下3層：上層距油面約40 cm處，中層在油層中間，下層距油罐底板約200 cm處。3層扦樣數量比為1∶3∶1，3層樣品混合均勻后取少量作為試驗對象。

1.5 感官評定方法[3,4]

由5男、5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成品嘗小組。在14:00～16:00對藤椒油樣品進行品嘗打分，避免在餐后1 h參與評定，感官評定后填寫感官評定表，見表1。評定過程中不能相互干擾。待樣品評定結束，打分完畢后收集評分表，進行數據處理。

表1 感官評定評分標準表

1.6 酸值、過氧化值的測定

分別按照GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005規定操作。

1.7 檢測次數

每月檢測4次，全年共檢測48次。

藤椒油中香麻味、麻味分別來自鮮藤椒中萃取出的揮發油、酰胺類物質成分，揮發油的主要成分是烯烴類、醇類、酮類、環氧化合物和酯類等呈香物質，酰胺類物質具有強烈刺激性，是花椒中主要的麻味成分，揮發油比酰胺類物質更易氧化分解[5]。因此在儲藏過程中香麻味先逐步減弱，麻味才開始逐步減弱。

2 結果與分析

2.1 感官評定

感官評定結果如圖1所示。由圖1可知，在1 a內，色澤無明顯變化，均為黃褐色透明油狀液體；氣味（香麻味）在2013年9～11月有輕微減弱，2013年12～2014年2月幾乎無變化，2014年3～5月減弱明顯（特別是從4月底開始），6～8月減弱更加明顯（特別是高溫7、8月）。滋味（麻味）在2013年9月～2014年2月幾乎無變化，4月開始減弱明顯，在高溫7、8月更明顯。在1 a內具有藤椒油正常的滋氣味，無焦臭、酸敗味及其他異味。感官指標符合《綠色食品 調味油》（NY/T 2111-2011）中規定。

圖1 感官評定結果圖

2.2 酸值與過氧化值

酸值與過氧化值的變化如圖2、3所示。由圖2、3可知，酸值、過氧化值在儲藏過程中上升幅度較大，特別是在次年5月，7、8月更明顯。酸值從0.50 mgKOH/g上升到1.66 mgKOH/g，過氧化值從0.31 mmol/g上升到3.12 mmol/g。藤椒油罐存1 a后，符合《綠色食品調味油》（NY/T2111-2011）中對酸值≤3.0 mgKOH/g，過氧化值≤6.0 mmol/g的規定。

藤椒油中從藤椒中萃取出酰胺類物質、揮發油有抗氧化性作用[5]，在存儲前期，酰胺類物質、揮發油先發生氧化反應，當酰胺類物質、揮發油降低到一定程度后，油脂開始氧化，出現藤椒油儲存過程中香麻味先逐步減弱后麻度開始降低，麻度降低的過程中酸值、過氧化值開始升高的現象。

圖2 酸值變化曲線圖

圖3 過氧化值變化曲線圖

3 結論

研究表明，藤椒油儲存過程中香麻味先逐步減弱后麻度開始降低，麻度降低的過程中酸值、過氧化值開始升高，在1 a罐存期內各項檢測指標均符合《綠色食品 調味油》（NY/T2111-2011）標準中規定。

本次試驗使用的藤椒油數量較大，從經濟角度及現實意義考慮，未能研究藤椒油的深度劣變，將在后序試驗中予以補充。

參考文獻：

[1]畢艷蘭.油脂化學[M].北京：化學工業出版社，2005.

[2]王 東，蔡庸加，熊衛國，等.罐存菜籽油全年品質變化規律的研究[J]，糧食儲藏，2009（1）：35-38.

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[4]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評品指南[M].北京：中國農業出版社，2003：85-97.

[5]郭 靜.花椒中有效成分的分析測定方法和抗氧化性作用研究[D].西南大學，2008.