薏米魔芋營養粉的制備及品質評價

◎ 王新才，張文杰，劉 敏

（好想你棗業股份有限公司，河南 新鄭 451100）

薏米，又稱薏仁、苡仁、苡米、薏仁米、薏苡米和藥玉米等，是禾本科藥食兼用植物薏苡的干燥成熟種仁。其性微寒，味甘淡，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素[1]，其蛋白質、脂肪、維生素B1的含量遠遠高于大米。魔芋含有豐富的膳食纖維，長期食用魔芋制品有利于減肥，可防治便秘、高血糖和腸癌等。此外，魔芋具備良好的增稠性、凝膠性、保水性等，已成為優質的膳食纖維源，被廣泛應用于食品工業、醫藥、日用化工等領域[2]。

目前市場上谷物沖調粉、植物蛋白粉、膳食纖維代餐粉的種類繁多，以燕麥、大豆蛋白粉和果蔬代餐粉為主，但谷物蛋白與膳食纖維復合產品較少，且眾多產品中食品添加劑含量高。為充分利用薏米的營養價值，改善市場上谷物蛋白與膳食纖維復合產品單一的現象，本試驗以薏米全粉和魔芋粉為主要原料，添加適量紅棗粉制成富含蛋白質和膳食纖維的薏米魔芋營養粉，并對其生產工藝進行優化，評價產品品質。

1 材料與方法

1.1 材料

薏米：購于鄭州丹尼斯超市；魔芋粉：亳州寶豐生物科技有限公司；紅棗粉：好想你棗業股份有限公司；木糖醇（食品級，純度99%）：山東福田藥業有限公司。

1.2 主要儀器設備

智能型恒溫鼓風干燥箱：河南兄弟儀器設備有限公司；XQ200克型多功能高速粉碎機：上海廣沙工貿有限公司。

1.3 薏米魔芋營養粉工藝流程

薏米魔芋營養粉工藝流程如圖1所示。

圖1 薏米魔芋營養粉工藝流程圖

1.4 薏米魔芋營養粉生產工藝優化

（1）烘箱溫度及烘烤時間確定。薏米魔芋營養粉生產工藝流程中，烘烤熟化步驟對薏米原料的感官品質有很重要的影響，其中主要控制因素有烘箱溫度和烘烤時間。本研究先將薏米粉放在烘箱中，分別設置3個烘烤溫度（100、120、140 ℃）和4個烘烤時間（30、45、60、90 min），比較不同烘烤溫度及烘烤時間對薏米粉品質的影響，并選出最合適的烘烤溫度及時間。烘烤期間要實時觀察薏米粉的變化，防止薏米粉被烤煳。

（2）薏米粉粒度確定。原料的粉碎程度決定原料粉的粒度，不同粒度的原料粉經沖調后，口感差別較大。粒度大，口感粗糙有異物感；粒度小，口感細膩潤滑。但原料粉粒度越小，就要求原料的粉碎程度越高，能耗越大，越不利于工業化生產，因此需要確定一個合適的原料粉粒度。將原料粉碎后，分別過80目、90目、100目、110目篩，開水沖調后比較粒度對營養粉沖調口感的影響。

（3）產品配方優化。營養粉的產品配方即原料配比，對其風味口感起到決定性作用，同時影響到產品的營養價值。本產品將熟化后的薏米粉與魔芋粉混合后，添加適量的紅棗粉和木糖醇調味，在單因素試驗的基礎上，考察薏米粉、魔芋粉、紅棗粉和木糖醇添加量等因素對薏米魔芋營養粉感官評分（包含口感、風味、沖調性和色澤）的影響，并通過正交試驗進行配方確定和工藝參數優化，見表1。

表1 L9（34）正交試驗因素水平表

1.5 薏米魔芋營養粉感官評價標準

選15名評審員，對薏米魔芋營養粉進行分析型感官評定。評定項目有口感（A）、風味（B）、沖調性（C）和色澤（D），各項目總分分別為100分，評分標準見表2，感官評分（S）=0.4A+0.3B+0.2C+0.1D[3,4]。

表2 薏米魔芋營養粉感官評價標準表

1.6 薏米魔芋營養粉品質評價

（1）營養成分測定。依據國家標準方法，測定營養粉的主要營養成分含量。

蛋白質：GB/T 5009.5-2010；

脂肪：GB/T 5009.6-2003；

碳水化合物：GB/T 5009.7-2008；

膳食纖維：AOAC 985.29；

水分：GB/T 5009.3-2003；

鈉元素：GB/T 5009.91-2003。

（2）理化指標測定。依據國家標準方法，測定營養粉的理化指標。

鉛元素：GB/T 5009.12-2010；

鎘元素：GB/T 5009.15-2003；

汞元素：GB/T 5009.17-2003；

砷元素：GB/T 5009.11-2003。

（3）微生物指標測定。依據國家標準方法，測定營養粉的微生物指標。

菌落總數：GB 4789.2-2010；

大腸菌群：GB 4789.3-2010；

沙門氏菌：GB 4789.4-2010；

志賀氏菌：GB 4789.5-2010；

金黃色葡萄球菌：GB 4789.10-2010。

2 結果與討論

2.1 烘箱溫度及烘烤時間確定

未烘烤的薏米粉呈乳白色，在烘烤過程中，薏米粉色澤逐漸變成微黃色，香氣和沖調口感變化明顯。隨著烘烤時間增加，薏米粉散發出的香氣由清淡變為濃郁，烘烤時間過長，則出現烤焦煳味道，沖調后也會有焦苦味。烘箱溫度和烘烤時間對薏米粉品質的影響見表3。

表3 烘箱溫度及烘烤時間對薏米粉品質的影響表

由表3可知，在烘箱溫度100 ℃條件下，烘烤30 min時，薏米粉基本無變化，未完全熟化；烘烤60 min后，薏米粉有濃郁的香氣；當烘烤時間接近90 min時，逐漸產生焦苦味。在烘箱溫度120 ℃條件下，烘烤30 min時，薏米粉已經發出微香；烘烤45 min時已有濃郁的香氣；烘烤時間超過60 min后，逐漸產生焦苦味，在該溫度下，薏米香味可持續約40 min，不容易出現烤煳現象，操作穩定性較好。在烘箱溫度140 ℃條件下，烘烤30 min，薏米粉產生濃郁香氣，然后烘烤時間增加，薏米粉逐漸產生焦煳味，在該溫度下，薏米粉對時間因素過于敏感，易烤煳，烘烤時間不易控制。綜合考慮，選取薏米粉的烘烤條件為120 ℃、45 min。

2.2 薏米粉粒度確定

分別取不同粉碎程度的薏米粉10 g，加入100 mL 80～90 ℃熱水沖調，待溫度降為50 ℃左右，品嘗并評價其適口性。薏米粉的粉碎程度及對沖調口感的影響結果見表4。

表4 不同粒度薏米粉的沖調口感表

由表4可知，僅過80目篩的薏米粉沖調后，口中有明顯的異物感，口感粗糙。過100目篩的薏米粉沖調后，無明顯的顆粒感，口感較好，結合能耗問題，綜合考慮，選取能過100目篩的薏米粉為原料粉。

2.3 薏米魔芋營養粉配方的確定

本試驗研制的薏米魔芋營養粉以薏米全粉、魔芋粉為主料，并添加適量紅棗粉和木糖醇調節營養粉的口感。在進行正交試驗前，分別對薏米全粉、魔芋粉、紅棗粉和木糖醇的添加量進行單因素試驗。由單因素試驗結果可知（數據未列出），薏米粉的添加量對營養粉的風味和口感有重要的作用，薏米粉添加量過少，營養粉就缺少薏米香味，但添加量過多，又會導致沖調時易結塊，沖調口感太濃稠，因此選定薏米粉的量為10～12 g；魔芋粉的添加量主要影響營養粉的口感和穩定性，魔芋粉添加過少，營養粉的穩定性降低，口感細膩度降低，添加過多會導致沖調口感濃稠，并且有明顯的魔芋腥味，嚴重影響營養粉的品質，因此選定魔芋粉的量為1～1.4 g；紅棗粉的添加是為了改善薏米苦澀味和魔芋粉的腥味，但添加量過多，會導致營養粉易結塊，因此選定紅棗粉添加量為2.5～3.5 g；木糖醇的添加量為4～6 g。

在單因素試驗的基礎上，進行薏米魔芋營養粉配方的正交試驗，并通過感官評價給出每組試驗的評分，試驗結果見表5。

表5 薏米魔芋營養粉配方的正交設計直觀分析表

從表5正交試驗結果極分析可以看出，薏米魔芋營養粉的最佳配方是A2B2C1D2，并且各因素對產品品質影響主次順序為A＞B＞C＞D，即薏米粉＞魔芋粉＞紅棗粉＞木糖醇。由于正交試驗表中沒有A2B2C1D2組合，采用該最佳配方驗證試驗，所得產品色澤均一，為乳黃色，加200 mL開水沖調后，粘稠度適中，口感細膩，有棗香味和濃郁的薏米香氣，甜度適中，感官評分為94分，因此選擇最佳配方為薏米粉55.8%、魔芋粉6.1%、紅棗粉12.7%、木糖醇25.4%。

2.4 薏米魔芋營養粉的品質評價

薏米魔芋營養粉的營養成分測定包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、膳食纖維和鈉元素，結果見表6。

表6 薏米魔芋營養粉的營養成分表

由表6可知，本試驗研制的薏米魔芋營養粉營養含量豐富，其中蛋白質含量占營養素參考值（NRV）的14%，明顯高于鮮牛奶（約10%），膳食纖維含量為6.0 g/100 g，脂肪含量與鈉元素含量較低，符合人們追求高蛋白、高膳食纖維、低脂、低鈉食品的健康觀念，具有較高的營養價值。

薏米魔芋營養粉的理化指標測定主要針對鉛、鎘、汞等重金屬和砷含量的測定，測定結果見表7。

表7 薏米魔芋營養粉的理化指標表

由表7可知，本試驗根據最佳工藝參數制備的薏米魔芋營養粉中，重金屬等有害物質含量低于國家標準，符合國家標準對食品理化性質指標的要求。

薏米魔芋營養粉的微生物指標測定包括細菌總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的測定，見表8。

表8 薏米魔芋營養粉的微生物指標表

由表8可知，根據最佳工藝參數制備的薏米魔芋營養粉中，細菌總數和大腸菌群數量均低于國家標準，未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，表明本試驗制備的薏米魔芋營養粉符合國家標準對食品微生物指標的要求。

3 結語

采用該生產工藝制備的薏米魔芋營養粉富含蛋白質和膳食纖維，脂肪含量與鈉元素含量較低，能滿足人體對營養素的需求，符合人們追求高蛋白、高膳食纖維、低脂、低鈉食品的健康觀念，具有較高的營養價值。

此外，該營養粉的理化指標、微生物指標均符合國家標準對食品理化指標及微生物的要求。

參考文獻：

[1]劉月好.薏米的營養及其在食品中的開發應用[J].食品科技，2003（9）：47-49.

[2]杜茂波，鞏橋.魔芋精粉對大鼠酒精性肝損傷保護作用的研究[J].中國當代醫藥，2014（17）：18-20.

[3]譚小丹，吳先輝.我國魔芋粉加工及利用現狀研究[J].農產品加工，2015（8）：49-51，55.

[4]黃佩佩.五谷雜糧營養粉食品的研究[D].成都：西華大學，2013.