說糖

糖，這幾年來名聲不好，因為糖尿病患者太多了。據估計中國現有糖尿病人近4000萬，加上糖耐量不正常的糖尿病后備隊員可能近七八千萬人，比歐洲一個大國的人口還多。糖尿病顧名思義是尿里有糖的病，尿里的糖是從血里濾出來的，只有血里的糖太多了，才會濾出來嘛；而血里的糖是我們吃進去的。所以要預防糖尿病的關鍵便是不能吃糖。本來糖代表著幸福美滿，比如有一首歌便唱道“生活比蜜糖還要甜”?，F在糖一下子卻被人們敬而遠之，無糖食品競相出籠，爭取市場的策略就是“無糖”，各大媒體對于糖，更是口誅筆伐，甚至有人做篇文章標題便是《白糖賽砒霜》。

糖真的那么可怕嗎？問問那些患了糖尿病的老先生，為什么要吃那么多的糖以致于鬧出個糖尿病來，一問才知道不是那么一回事。原來老先生并不愛吃甜食，至于糖果，幾乎想不起來哪一年曾經吃過一點。再問患糖尿病的小青年，回答是“從小就有了糖尿病，從來不敢吃糖”，那糖尿病從哪里來的呢？糖到底是糖尿病的罪魁禍首嗎？

仔細一研究，不是那么一回事，糖尿病是因為糖的新陳代謝，特別是糖的吸收與利用所依賴的胰島素的絕對的與相對的不足所引起的。近年來還注意到有些糖尿病人其實胰島素也不缺少，只是他的身體變得對胰島素不敏感了，醫學的名詞叫做“胰島素抵抗”，是身體新陳代謝紊亂，叫作“代謝綜合征”的一部分表現。這個綜合征的其他表現還有肥胖、高血脂、高血壓、高血黏度等等。

當然，胰島素相對不足，或是胰島素抵抗，糖也脫不了干系。不過要知道這里所指的糖是指碳水化合物的總稱，也就是我們飲食中的米飯、饅頭、面條、面包、餅干、山芋、南瓜等等，當然也包括我們吃的白糖、糖果之類。因為這些東西吃得太多，身體的胰島素就顯得相對不夠了。而代謝綜合征也確實多見于食量不小，而又缺少運動的人，尤其以胖的人為多。

米飯、饅頭也是糖嗎？是的。糖分為多糖、雙糖、單糖。米飯、饅頭、面條、面包、餅干、山芋、南瓜所含的淀粉便是多糖，而蔗糖、麥芽糖和乳糖是雙糖，果糖、半乳糖與葡萄糖是單糖。人體只能吸收單糖，而單糖之中葡萄糖是可以利用的主要形式。多糖類的淀粉雖然不甜，但在淀粉酶的作用之下，便會被分解為單糖，而且主要是葡萄糖。如有足夠的胰島素，身體便能將其吸收利用。如果沒有足夠的胰島素幫助它轉化，或是產生了“胰島素抵抗”，血糖便會升高，乃至經過腎臟濾出成為尿糖，便是糖尿病。

多糖類的淀粉在淀粉酶的作用下一下子變成了葡萄糖，人體便可以直接利用。其他的糖類最終也是變成單糖，但他們卻不是一變即是葡萄糖，比如麥芽糖分解為果糖和半乳糖，然后再轉變為葡萄糖被吸收利用。雖然這并不一定表示要比淀粉酶消化吸收費事，但我們也不必認為最終將分解為果糖的白糖（應該說是蔗糖）或糖果都是精制糖，沒有什么營養或更容易吸收。不錯，白糖和糖果主要是蔗糖或果糖，比之于米飯、饅頭從成分來說比較單一，就只是糖，不像米飯、饅頭里面還含有一定的植物蛋白、纖維素、礦物質（當然糖果里面還加了香精色素或許還有果仁之類），但精制是說它比起淀粉來含糖較純，并非含糖量多。一個人一天如果吃400克米或小麥做成的飯或面條，那么他攝入的碳水化合物約360克，這些都是糖。你能吃多少精制的白糖呢？吃糖粥、吃糖茶、吃甜點又能吃掉多少糖呢？360克是七兩二錢，你一天能吃掉那么多的白糖嗎？

上世紀90年代有人研究了各種單糖被利用的情況，結果發現從進入血液來說葡萄糖最快，果糖次之，半乳糖更次。糖尿病人血液中高出的糖主要是葡萄糖而不是果糖。所以從這個意義上說，控制淀粉類食物對預防糖尿病來說更為重要。葡萄糖在肝臟中最終仍可以轉化為脂類物質，與果糖皆是一丘之貉。所以對血中甘油三酯較高的人，我們除了勸他少吃脂肪外，還得告訴他少吃點飯。

當然這里并不是說糖不好，事實上糖是人體能量的主要來源，而且是最最合理的能量來源。如果用蛋白質來代替糖提供人體必需的能量，那么便會明顯增加肝臟和腎臟的負擔；如果用脂肪來代替糖，那么我們的腦力將明顯減退，因為腦組織必須由葡萄糖代謝提供能量，而且稍不當心將不知道會增加多少心血管病。

人類的生存與發展需要糖。這些年歐美人士也認為多吃糖類食物會引起肥胖，于是便有一種叫做阿特金斯飲食法流行，這種飲食法嚴格限制糖類食物的攝入，所需熱能全由蛋白質與脂肪提供，驗證下來，這些人不但體重不減，而且心血管病增加，腎臟不堪負擔，腦力明顯減退。人終究不是獅子老虎，糖類食物是需要的，而且應該是人體生命活動的主要能量提供者。當然糖類食物也是需要限制的，其實要限定的主要是米飯、饅頭、面條之類，白糖并不“賽砒霜”，吃點也無妨，因為和米飯饅頭相比，不可能吃那么多。當然并不提倡多多地吃白糖，尤其是已經患了糖尿病、血糖控制不佳的人。