京門老爆三 喚醒老北京菜的生命力

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老北京飲食歷經數百年披沙瀝金，提煉歸納，京門老爆三秉承傳承技藝，以弘揚京味飲食文化為己任，所有的吃食在制作上精益求精，用料考究嚴謹，提供地道的炭火銅鍋涮肉，有三百年歷史的老北京炙子烤肉，享譽京城街頭巷尾的爆肚，復古懷舊的京城八大碗和民間家食砂鍋燉品，以及各種老北京風味小吃。第一家店面于2009年11月開業，六年多的發展如今已經有了7家直營店。每家店的營業面積都不是特別大，生意卻很火爆。原因想必除了胡同菜自己的歷史積淀與濃濃地人文感情之外，老爆三一定有自己獨特的經營之道。

京味“三絕”爆烤涮

爆肚始見于清朝光緒年間，是利用水傳導熱量、瞬間制熟原料的一種菜品，它其實是“水爆牛羊肚”的一個總稱。北京素有“京城十三爆”之說，是將牛羊肚細分13檔之后爆制成不同菜品，選材包括牛肚上的4種原料、羊肚上的9種原料。這些原料口感不同，爆制時間也略有差異。爆肚講究的是手法，爆的時間長短全憑廚師的經驗，很考驗手藝，必須恰到好處，時間過了老了，不夠又生了。爆講究的是火候，爆肚就要吃的一種“咯吱咯吱”的脆聲響兒。涮羊肉是北方火鍋的代表，老爆三的銅鍋涮肉在保留傳統基礎。增加了新的亮點。涮肉所用銅鍋由李鳳新專門設計定制，它有兩點改良。第一，“身材粗壯”，這樣設計使得鍋的中間部分盛的炭更多，火就燒得更旺，水也就沸騰的更快，涮出的肉也就更加好吃。第二，相較于傳統的銅鍋，李鳳新改良過的銅鍋，鍋壁的坡度減緩，使得顧客夾菜更加方便。炙子烤肉是一種烹飪技法。它誕生的時間比北京烤鴨還要早。是清朝時期老皇城根下的名肴之一。炙子烤肉源于北方的游牧民族，牧民在野外生存時，會用刀直接將牛肉羊肉切成片。然后點燃馬糞將其烤煮。后來由于烹調工藝的進步，人們用鐵搭達成圓鐵板，命名為“炙子”鐵板底下放木柴，上面放肉片。“小的時候，老北京隨處可見這種烤肉店，人與人之間的距離很近，有很多素不相識的人也會拼到一個桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒。如今，老爆三的炙子烤肉，做了一些改良。炙子的直徑縮小，檔次也由過去的街邊小店搬回到店內。 相較于傳統烤肉，將肉片直接放在炙子上烤來說，老爆三的炙子烤肉加入了自調的醬汁。這樣既可以讓肉片保有一定的水分，又可以讓醬料充分滲透到肉片中。老爆三初期將炙子烤肉分為兩種吃法，文烤和武烤。文烤是廚師提前將客人點的菜品烤熟再拿上來讓客人加熱；武烤是將腌好的肉，輔料，炙子和爐子一起上，讓客人親自動手，自己體驗烹飪菜品從生到熟的樂趣。這種形式既讓客人對自己的招牌菜品有了更深刻的印象，也讓客人感受著濃濃的老北京文化。

感動員工與顧客 實現共贏

在管理人才方面，老爆三有著自己的方法。首先，李鳳新認為要想將員工之間的凝聚力增強，就要讓員工對自己所在的企業有希望，有感情，企業要想讓員工跟著自己好好創業，就要學會換位思考，用自己的行為去感動員工。員工再以自己的言行去感動顧客。只有要求管理人員感動員工，才能與要求一線服務人員“感動顧客”在邏輯上保持一致。服務問題本質上是對服務人員的激勵問題。只有激勵了服務人員，才可以打造出良好的親情服務。在老爆三，李鳳新董事長不愿意讓員工們把他當董事長看。他常說，老爆三就像家一樣，是員工的家，是顧客的家。在私下，員工們都親切的稱呼董事長為“李師傅”。其次，李鳳新認為要嘗試去影響員工的行為，而不是改變他們的個性。鼓勵獎賞具有建設性的行為，注意手下員工的較低層次的需要是否得到滿足。在對個人的表揚中加入公眾的贊詞，以提升被表揚者的自豪感。除了言傳身教去引導員工的言行，在心理上的關切也是十分重要的。當天采訪完已經是下午兩點，店里的基本沒有什么就餐的客人，累了一上午的服務員一個個都趴在桌子上午休。李鳳新走過去關切地和他們交流，讓他們拿鑰匙去開包間里睡，可以睡的舒服點。這樣關切的問候可以讓員工心里感覺到溫暖。

案例手記

京門老爆三始終如一的傳承飲食文化理念，讓具有本土老北京風味的飲食文化在這里保留、傳承、弘揚。京門老爆三也重視菜品品質，永遠把貨真價實、原汁原味傳統樸實作為京味菜品發揚光大的根基，為顧客呈現出透著那種實在、那種親切的京城老菜，讓顧客在享受美食的同時，找到回家的感覺，品到家中的味道，喚起兒時記憶中的那一抹回憶。今后京門老爆三作為胡同菜的代表，將進一步挖掘深邃的老北京文化，要做得更加濃郁和徹底。不僅僅讓老北京人可以回憶起自己的飲食文化，更要讓遠離老城的外地人了解和喜歡老北京文化。