巖茶，24小時誕生記

張星云

巖茶，是武夷山的精華。

劉崢和老吳帶我去巡山。此時我跟著劉崢從武夷山的山間小道向山上爬，我已經(jīng)滿頭大汗，像洗過了澡一樣。老吳扛著一柄竹編的掃帚，早就一溜煙向山上走遠了。劉崢牛仔褲、布鞋，只穿了一件花格襯衫，此時他點起一根煙，一邊等著我追上他，一邊蹲下來抄起路邊的一把土。“你看，剛才咱們在山腳下看到的洲茶土壤是河流的細沙，但現(xiàn)在路邊的土壤變成了紅色，并且還有很多細小的巖粒。很神奇，咱們越向山上走，土壤表面的巖粒就會越大。這就是武夷山丹霞地貌的特點。”他說道。

劉崢的表叔鄒有才正挑著兩筐剛采的茶青下山，他是劉崢巖茶廠的“帶山”，負責采茶女工與茶廠的銜接工作

谷雨前的武夷山并不暖和，連續(xù)的陰雨天讓每日最高氣溫只有十幾攝氏度，一陣清風徐來，樹上的春花散落到長滿青苔的石階上。汗流浹背的我停下登山的腳步，試圖調整呼吸，大喘了幾口氣，花香、新鮮植物的氣息，以及雨后落葉發(fā)酵的味道，它們在冷暖空氣的碰撞下混合，一起進入了我的整個鼻腔，喉嚨頓時反上來一陣冷靜的甘甜味，讓我重新有了力氣。今天一上午都沒有雨，所以我們才決定上山轉轉。劉崢28歲，現(xiàn)在經(jīng)營著一家?guī)r茶茶廠，他的父親劉鋒是第一代武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。老吳50歲左右，左腿有些瘸，在武夷山腳下的星村開一家鐘表修理鋪，從小就和劉鋒一起玩，有著老頑童般的性格，經(jīng)常來劉鋒的茶廠幫忙。劉鋒家在武夷山的正巖產(chǎn)區(qū)擁有將近100畝的山場，我們要去的并蓮峰茶區(qū)就在他們家茶廠背后的山上。山間小路旁，濕度非常大，我們沒有看到多少茶園，更多的是郁郁蔥蔥的植被。快到山頂時，才出現(xiàn)了一小片茶園，茶園里散落著幾排茶樹，稀稀疏疏，并不像傳統(tǒng)意義上茂密整齊的茶田，看上去枝干單薄，茶園緊貼著一塊巨大的巖石，旁邊一條小溪從高處落入巖縫中，溪水很弱，落水的聲音被巨巖吸收掉了，并沒有打破山林中的寧靜。劉崢蹲下來仔細觀察茶樹新芽，隨后告訴我，這片茶田是1995年種下的老樅水仙，因為在山澗中，一天只能受到3小時的陽光照射，因此茶樹枝干一直長不粗。這片茶田每年能產(chǎn)成品茶3斤，年年被他的客戶預訂光，所以并不零售，售價每斤3萬元。

繼續(xù)爬山，終于接近并蓮峰了。我眼前出現(xiàn)了一片將近3畝的茶田，劉崢告訴我由于并蓮峰植被茂盛，巖石和山谷居多，很少有成片的土地可以用來種茶，這里是整座并蓮峰最大的一片茶田。于是才有了傳統(tǒng)意義上錯落梯田的樣子，但梯田同樣不規(guī)律。梯田式的基座是由石塊堆砌而成的，原本傾斜的山體在有了石臺基座后才得以獲得少量平整的土地。劉崢說這些石臺都是古人留下的，這種工藝現(xiàn)在已經(jīng)失傳了。茶田緊挨著并蓮峰主峰的巖壁旁，從巖上泄下的泉水碰到巖壁之處，均發(fā)黑生苔，青青綠色在水流中顫動。一路上山，此時我早已口渴難耐，前胸貼近巖壁，仰起頭張開嘴痛飲泉水，泉水并不冰涼，緩緩地沁入嘴里，流水的甘甜和青苔的清爽味道混合在一起，我襯衫前胸早已濕了一片。

武夷山的谷間小路上隨處可見布滿青苔的巖石

接近并蓮峰山頂?shù)牡胤匠霈F(xiàn)一片古茶廠，正好建在頂峰半山腰凹進去的巖縫中，這些古茶廠已經(jīng)成了廢墟，屋頂全都沒有了，棕紅色的沙礫巖土砌成的墻明確地分出了好幾個房間，一些房間還帶有一排排的焙窟，很顯然這些就是制作巖茶不同工序時使用的房間。武夷山附近的人或者好茶者偶爾也會來到這里參觀，劉崢并不清楚這些古茶廠是何時建成又在何時使用。此時老吳拿出掃帚，將古茶廠地上的煙頭、塵土和落葉掃了一遍，在靠近崖壁的地方清出了一塊空地。劉崢上山時一直拎著一個紅色硬紙口袋，這時他從中拿出了一柄銅質燒水壺、一個小炭爐、一袋炭、幾小包茶葉，但他突然發(fā)現(xiàn)自己沒有帶茶杯，趕緊打電話給朋友，讓人從自己家的茶廠帶一套杯子上山。我們坐在巖壁旁等了半小時，劉崢和老吳從古茶廠取了幾塊方磚，搭出了一個半高的小茶桌，并從剛才的巖壁泉水處接了一瓶水。兩位年輕的茶農(nóng)小伙子帶著一套大小茶杯過來了，炭生火，燒開水，劉崢折了一枝綠葉想放在石磚茶桌上擺一擺，又覺得很奇怪，將綠葉扔到旁邊。劉崢給我泡了一杯去年產(chǎn)的武夷巖茶金佛，就出自主峰腳下的那片3畝茶田。

于是，汗流浹背的我，趕在馬上要下雨的陰天中，于武夷山并蓮峰巖縫間，用沒有茶席的簡易石磚茶桌，喝了一杯武夷巖茶。在將茶杯貼近嘴唇的過程中，就已經(jīng)感受到香氣正在接近，深橙黃色的茶湯入口瞬間，我嘗到了連綿的雨水、石階上布滿的散落春花、沁人心脾的清泉、新鮮的苔蘚、高聳的巖石、濕涼的巖壁，以及拂過面頰的濕潤清風。人們說，固然“巖韻”有無數(shù)種不同的解釋，但這也許就是我對武夷山“巖韻”的理解。

喝了四泡茶，大雨如期而至。劉崢開始向其他幾個人散煙，每個人點上一支，打算等到雨勢小一點再下山。老吳從兜里掏出了一副撲克牌，于是老吳、劉崢和另外兩名小伙子將石板上的茶杯撤掉，四個人打起了牌。一下午，劉崢只贏了20塊，覺得不過癮。

武夷巖茶制作技藝傳承人陳孝文

雖然無從考證并蓮峰的古茶廠出自哪個年代，武夷巖茶卻有著悠久的歷史。武夷山產(chǎn)茶始于武夷山道僧用藥或居家飲料，并非以貿(mào)易為目的經(jīng)營，時至宋朝武夷山附近建陽龍團鳳餅已被視為貢茶，山人競相求利，開山種植，革新制法。到了元朝大德年間，廢建陽貢茶產(chǎn)地，移至現(xiàn)武夷山四曲御茶園。直至明代嘉靖三十六年，終廢貢茶，茶農(nóng)可自由經(jīng)營。但廢貢的影響巨大，到了景泰年間，武夷茶逐漸衰落。茶山荒蕪一直持續(xù)到清代康熙五年，輸銷國外禁令被解除，荷蘭東印度公司將武夷茶售向歐洲，武夷茶迎來了又一次復興，茶商們認為有利可圖，盡皆改良制法。最早巖茶由武夷山上的道僧采制，質精價高，只在山上寺觀銷售于客，并不流入山下茶市，而洲茶則由民間買賣。但到了康熙十九年，武夷山腳下的崇安下梅已經(jīng)發(fā)展出了龐大的市場，每日運茶竹筏300艘，當時經(jīng)營茶葉的都是江西人，茶葉由江西轉河南運銷關外，隨后山西茶商，廣州、湖州茶商相繼興起。光緒年間成為武夷巖茶的全盛時期，茶市由下梅轉入赤石，烏龍樹種在此時被茶商從安溪移植至建甌，水仙樹種也在此時栽植于武夷山。但隨著清朝覆滅、中華民國的建立、隨之而來的第一次世界大戰(zhàn)，以及抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭，國內(nèi)外連年的戰(zhàn)亂使武夷巖茶再一次衰落，茶葉出口受到英國和日本的排擠，而武夷山也曾數(shù)次遭到地方軍閥的洗劫，茶園再次荒蕪，直到新中國成立后茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷時期才逐漸恢復。

有形與無形的山場

傍晚，下山后的劉崢開車回到三姑旅游區(qū)自己家的茶莊，父親劉鋒在茶莊二樓與朋友們喝茶，他粗壯的手指夾起細小的白色茶杯，陰雨連綿的夜晚讓他無事可做。這已經(jīng)是武夷山連續(xù)第十天下雨了，他悶頭刷著手機里的天氣預報，接下來一周依然是下雨天，明天預報的是陰轉陣雨，劉鋒覺得有可能會出現(xiàn)不下雨的情況。劉崢告訴他，他們家在武夷山上種的一片單樅水仙已經(jīng)到了采摘的時節(jié)，如果再等兩天，很可能茶樹的鮮葉就老了。劉鋒覺得不能再等了，于是他抬起頭，告訴茶桌另一側的劉崢，他決定明天做茶。

“看天做青”是制作武夷巖茶最基本的標準之一，但這一標準又完全需要個人經(jīng)驗判斷。雨天采回的茶青，因為鮮葉上水分過多，會使“走水”蒸發(fā)的過程放緩，影響發(fā)酵，制出的巖茶往往湯色渾濁、氣味淡薄。但由于巖茶“頭三日是寶，后三日是草”，如果錯失采摘時間，鮮葉在雨中生長極其迅速，最終很可能會因鮮葉過老而無法制作。尤其對于比較珍貴的茶種，選擇采摘日期是特別關鍵的。

一般來說武夷山在立夏之后便進入了降雨量充沛的雨季，而春茶季節(jié)也往往遇到連綿下雨，今年便是如此。武夷山脈主峰黃崗山以及周圍的幾座山，平均海拔都在2000米以上，這種地形產(chǎn)生的屏障阻擋了南下的寒流，而對東南亞的暖濕氣流引發(fā)的抬升作用則加劇降水量，使得武夷山年平均雨量達到1800～2200毫米。

固然，茶葉葉面上的雨水是影響武夷巖茶好壞的最后一步，而決定武夷巖茶質量最基本的因素便是山場。如果說其他茶產(chǎn)地均有獨特的土壤、氣候、溫度、濕度、環(huán)境和周邊植被來決定其山場，那多變的地形和垂直海拔豐富的植被使得武夷山擁有多種山場，而這些山場也因此在一定程度上各有優(yōu)劣。武夷山志曾寫道：“其品分巖茶，洲茶，附山為巖，沿溪為洲，巖為上品，洲次之。又分山北山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為山外，清濁不同矣。”當然，這還僅僅是對武夷山巖茶山場最原始的解釋。

1943年6月，民國茶學專家林馥泉寫成《武夷山茶葉之生產(chǎn)及運銷》一書，由福建省農(nóng)林經(jīng)濟研究所出版。該書一出，時至今日依然被視作武夷山巖茶標準的典籍。林馥泉原籍福建省惠安縣，1935年福建省立福安農(nóng)校，著名茶人張?zhí)旄３鋈涡ｉL，林馥泉便是首屆學生。緊接著1937年，南京政府實業(yè)部在上海成立中國茶葉公司，并在第二年實施了茶葉統(tǒng)制管理，實行茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷。中國茶葉公司和福建省合資興辦“福建示范茶廠”，張?zhí)旄Ｈ螐S長，林馥泉任武夷所主任，正是在此期間，林馥泉開始對武夷茶進行研究。僅1942年，他在武夷山便調查了上千種茶葉品種、名樅和單樅。1943年出版的《武夷山茶葉之生產(chǎn)及運銷》堪稱歷史上武夷茶的第一部專著。正是在這本書中，林馥泉認為武夷茶多在山坑巖壑之間，“產(chǎn)茶最盛而品質較佳者有三坑”，即慧苑坑、牛欄坑和大坑口，所產(chǎn)之茶被稱為大巖茶。此外產(chǎn)自九曲溪和三澗坑的茶被稱為中巖茶，而利用山腳溪邊沙洲種植的茶稱作洲茶。而今的所謂正巖，即現(xiàn)武夷山景區(qū)76平方公里范圍之內(nèi)的土地，尤其以“三坑兩澗”名氣最大，即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗和悟源澗。但究其根本，正巖與否以及所產(chǎn)巖茶品質好壞最直接的影響便是土壤環(huán)境。

劉崢這幾天幾次去自家的山場上轉山，觀察每片茶樹鮮葉的生長情況，以便隨時與父親商量采茶時間。武夷山大部分由巖石組成，丹霞地貌的特征使得巖石受到降雨的沖刷風化作用，碎石逐年受到侵蝕，散落在山場中，造就了如今武夷山的土壤特點。

對于劉崢來說，武夷山山場的變化也許就是寸步間的。從武夷山76平方公里風景區(qū)的山腳下出發(fā)，最初見到的就是河流川溪旁的洲茶產(chǎn)區(qū)，細看，這里的土壤近乎河流沖刷出來的細沙。而一條小河相隔的另一邊，就成了巖茶產(chǎn)區(qū)，土層表面帶有很多細細的巖石顆粒，兩塊產(chǎn)區(qū)的茶青價格能相差幾倍甚至幾十倍。隨著劉崢徐徐向山上爬去，山間古道盡是在大巖壁上鑿成的臺階，沿路茶田很少，都是生在巖層上的植被，而路邊則逐漸成了紅色土壤，土壤的表層還有大量的細小巖石顆粒。劉崢并不懂得地質學，但對他而言，這些取代洲茶茶田里細沙的細小巖粒就是武夷正巖土壤的標志之一。

武夷山地質屬于白堊紀武夷層，母巖均為火山礫巖，間夾紅沙巖及頁巖。山東農(nóng)業(yè)大學教授、有機化學教研室主任汪緝文曾在1944年任職于民國財政部貿(mào)易委員會東南茶葉改良總廠，也正是在那段時間前后，他為林馥泉的武夷茶著作進行了實地的土壤調查。按照汪緝文的調查結果，武夷山茶區(qū)的土壤分為青獅和企山兩大土系。青獅系因處在傾斜面或山凹坡地，沖刷作用小，又因濕度高，土壤持水率大，且鐵鋁氧化物不易脫水，土壤剖面充分發(fā)育，最終形成黃壤。而企山系來自武夷山巖崖谷地或陡坡，沖蝕作用強，土壤剖面發(fā)育不充分，于是留下了母巖的棕紅色，形成棕壤，棕壤被認為是栽植巖茶的標準土壤。

陡峭的地勢和豐足的雨水使得武夷山土壤沖刷嚴重，此外這里的土壤又以沙質為主，土中肥分流失迅速，因此自古茶農(nóng)便想出了一套武夷巖茶特有的耕耘維護方式，即客土，或稱“填山”。由于那時種植武夷巖茶不用肥料，因此每隔三四年，就要將茶園的外圍園岸用石塊砌高，并從附近山坡上取表土埋于茶樹下，以此增加茶園土壤肥分，緩和雨水沖刷的影響。但客土極其耗費財力，因為園岸石塊要從山下背上來，而在狹小的山谷間取周邊表土更是需要技術。如今隨著有機肥料和化肥的出現(xiàn)，客土填山的茶農(nóng)已經(jīng)越來越少。雖然目前依然有一些茶農(nóng)會每幾年客土一次，但自1999年武夷山申請世界文化自然雙遺產(chǎn)之后，更是禁止76平方公里內(nèi)的土壤和植被大量運輸，因此現(xiàn)在的填山規(guī)模極小。

在林馥泉之后，王澤農(nóng)的報告對武夷山巖茶種植的土壤做了至今最為詳盡的調查研究。作為我國茶生物化學創(chuàng)始人，1907年生于婺源的他先后在國立北京農(nóng)業(yè)大學和國立上海勞動大學畢業(yè)，在江西省立農(nóng)林學校任職一段時間后，1933年比利時穎布露國家農(nóng)學院攻讀農(nóng)業(yè)化學，撰寫的《埃斯貝系粉沙土的表土和底土》論文，研究分布在西歐的埃斯貝系粉沙土對當?shù)卦耘嗟难帑満腿~草的影響，成為西歐有關土壤發(fā)生學文庫中早期有價值的文獻。1938年，王澤農(nóng)在日本侵華期間回國，出任復旦大學教授。隨著抗日戰(zhàn)事吃緊，1942年他南下前往福建武夷茶區(qū)參加貿(mào)易委員會茶葉研究所的創(chuàng)建工作，也正是在那一時期，他在武夷山區(qū)對茶巖的土壤進行了詳細的調查，并于崇安《茶葉研究叢刊》1944年9月第7號刊出《武夷茶巖土壤》一文，手繪了一張《武夷茶巖土壤詳圖》。按照王澤農(nóng)的調查，即使在武夷山76平方公里范圍內(nèi)，每片山場也擁有完全不同的土壤結構。

焙火是巖茶制作工藝中最重要的環(huán)節(jié)，劉崢通過香味去判斷焙火程度與無法言說的那個至高點之間的距離

所謂的正巖產(chǎn)區(qū)土壤含沙礫比例多達25%到30%，土層厚，土壤酥松，孔隙50%排水透氣好。并且在這種產(chǎn)區(qū)，地勢時高時低，這樣便于為茶樹遮陰，又不會完全曬不到，夏日日照短，冬天又能用山體遮擋冷空氣增加茶樹的越冬性。此外由于武夷山植被茂密，且?guī)r石上長不出枝干粗壯的大型樹木，因此共生的喬木既可以為茶樹遮陰，又不至于使茶樹暴曬，讓茶品質更容易留住香酚物質。按照劉崢的理解，坑澗陰處生長的茶樹葉片大而肥厚，適合做巖茶，會使最終成茶沖出來的湯更“厚”。而經(jīng)常被陽光照射的茶樹雖香氣更重，也容易產(chǎn)生甜味，但成茶茶湯會感覺很“薄”，層次不夠豐富。這也是為什么坑澗生長出來的武夷巖茶味道更佳。

看天做青

林馥泉曾說：“天然環(huán)境之優(yōu)越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”也正因此，武夷巖茶自古以來皆受眾人所珍貴，并以此博得高價。林福泉的那本書劉崢看了起碼四遍，“就是記不住，老忘”。他也曾完全按照林福泉所描述的古法工藝做過巖茶，但在其中一兩個步驟中做不出理想的狀態(tài)。“我也不知道為什么，書中寫的一些古人技術無法理解，古人很厲害。”武夷山很多制茶人像他一樣，現(xiàn)在依然認為只有手工的傳統(tǒng)制茶方法，外加嫻熟的技術和經(jīng)驗，才能做出最好的巖茶。因此即使目前武夷山所有茶廠都有采茶機、萎凋槽、綜合做青機、殺青機、揉捻機和風干機，但還有茶廠會像劉崢一樣將少部分的特殊茶種純手工制作，以期達到比機器制作更好的味道。

在和父親商量完決定明天要做茶后，劉崢當晚就給表叔鄒有才打了個電話，表叔是他們茶廠的“帶山”，也叫“隊長”。表叔熟悉劉崢家在武夷山上的每一片山場，最近半個月來，表叔每天都在巡山，以確定最終的開山日期。一般來說，武夷巖茶的采摘時間應該是每年的谷雨到立夏，但劉崢家的這片單樅水仙采摘期比普遍的巖茶樹種肉桂和水仙都要早，已經(jīng)到了時候。“你上山后有個橋，之后有條路，底下有三畝多，就采那些單樅水仙吧。”劉崢在電話里向表叔交代完，又打電話給江西的村書記，和書記定好明天早上6名采茶女工到劉崢的茶廠準備采茶。自古以來，采茶工人十有八九來自江西上饒一帶，這一傳統(tǒng)始終延續(xù)，而今除了在采摘期前從江西來到武夷山的女工外，附近村鎮(zhèn)的婦女也都參與采摘。只不過以前因武夷山路崎嶇，皆是男工采茶，女工在茶廠揀茶，而今則全換女工采茶。

第二天一早，果然沒有下雨，劉崢開車到了山腳下的茶廠。女工和表叔鄒有才昨晚就睡在茶廠里，今天早上6點半等待上山采茶。表表叔“帶山”一人統(tǒng)管女工，并將女工所采茶青用挑擔挑到山下茶廠，成為采茶人與制茶人之間的銜接者，既對女工采茶的標準負責，又對茶廠收到茶青的質量負責。由于每名女工往往采摘技術水平不盡相同，因此表叔會規(guī)定統(tǒng)一的采摘標準。整片茶園每一株的生長情況有可能都不盡相同，并不是所有新芽都要采摘，唯有新芽頂端最小的嫩葉，即首葉長到起碼七八厘米的時候，這一芽才能被采摘。此外采摘時連葉片帶芽梗一起采摘，一芽三葉或一芽四葉為制作巖茶最好的選擇。一芽兩葉雖好，但采出的茶葉數(shù)量少，影響成本。而一芽三葉，能為隨后制茶時形成完美的條索，最下一葉將僅有半葉有條索，半葉為黃片。一芽四葉則整個最下一葉為黃片。一芽幾葉的規(guī)定是由做青過程中的“走水”決定的，這是后話。

8點40分，表叔帶著一眾女工山上了，每位女工肩掛茶籃，到了那片茶園。第一撥采摘尤為關鍵，因為昨晚下了雨，現(xiàn)在葉片上還留著雨水，這些雨水將嚴重影響隨后的茶青萎凋過程。因此表叔讓女工們在茶園邊休息，先不著急采茶，等到山上的日光出來，茶樹葉片上的水分干了些再采。“上山半小時，山下兩小時”之說，便是指山上半小時能夠晾干的水分，采到山下通過萎凋過程就要兩個小時才能晾干。

10點，“帶山”表叔下令開始采摘。女工掌心向下，用食指勾搭鮮葉，用拇指壓服于中指二節(jié)彎，拇指指頭隨后發(fā)力，將芽植折斷，留在掌中，左右手同時采摘，待摘滿一把，再輕輕放入茶籃中。女工將摘得的茶青匯于表叔的兩個大茶籃中，女工繼續(xù)采摘，表叔則用挑擔挑起茶籃，順著狹小的巖間小徑快速下山運到茶廠。

茶葉自樹上采摘，葉離開枝干之時起，便開始了種種極其復雜的物理及化學變化。茶葉中所含的酵母將在萎凋的過程中充分反應，影響成茶的香氣和湯色，決定品質好壞。紅茶制作時萎凋和揉捻發(fā)酵過程分開，做好已經(jīng)實屬不易，而巖茶的半發(fā)酵萎凋與發(fā)酵過程無法分開，更是需要做青師傅扎實的技術和充足的經(jīng)驗。氣候、陽光、溫度、濕度、風力等自然環(huán)境是影響茶青發(fā)酵的最基本條件，因此“看天做青”由此而來。

10點半，初采茶青由表叔運到茶廠了，并將茶青倒入茶廠中央空地上竹條編成的大青弧內(nèi)。此時堆積到一起的鮮葉已經(jīng)開啟了發(fā)酵過程，接下來的每一分每一秒，都決定著茶青發(fā)酵的好壞。劉鋒趕緊“開青”，劉崢和劉崢的表哥兩人分別用雙手將青弧內(nèi)的茶青抓到劉鋒手持的標準竹制圓篩中，劉鋒雙手執(zhí)篩，只稍一抖轉，鮮葉便均勻地攤于圓篩上，每篩攤葉攤得越薄，越有助于接下來的日光萎凋。劉崢和表哥每次手抓的茶青分量并不統(tǒng)一，嚴格地講每一篩茶青量最好在一斤多，但表哥每一把抓得太多，被劉鋒大聲呵斥了。茶廠里，茶師與發(fā)酵的競速才剛剛開始。在劉崢的帶領下，幾名小伙子和他一起用一柄長鉤將攤好茶青的篩子整齊地排在竹制曬青架上。茶廠的空地上就這幾人在干活，動作不緊不慢，但隱約能感覺到一種從容的緊張感。

茶青的初步萎凋就此開始。日光萎凋也稱曬青，這個過程中葉內(nèi)的水分通過主葉脈逐漸散發(fā)掉，有利于茶葉中氨基酸和可溶性蛋白的累積。初采的茶青，含水量達到70%至80%，葉片富有彈性，且有光澤。如果天氣晴朗，茶青在炎熱的陽光下暴曬八九分鐘便可蒸發(fā)掉10%至15%的水分。但今天是陰天，沒有直射的陽光，所以曬青將持續(xù)更長的時間，以便水分的蒸發(fā)達到要求。為了讓攤于圓篩的茶青上下兩面受熱均勻，劉崢帶著幾個小伙子每隔40分鐘翻青一次，取各個圓篩，用雙手由里向外將一把一把的茶青翻面。別看這一動作雖然微小，但在巖茶萎凋過程中，如果手觸茶葉過于用力，則有可能碰傷葉細胞，使局部變紅。與此同時，表叔還在陸陸續(xù)續(xù)用挑擔將巖上新采的茶青運下來，依次開青曬青。

下午15點40分，陰云中出現(xiàn)了一絲陽光，稍微有些悶熱，離圓篩10米遠已經(jīng)能聞到茶香了。此時茶葉呼吸遲緩，葉中細胞生機大減，物理萎凋已達相當程度，于是化學的萎凋隨之開始。過氧化酵素和氧化酵素也在此時工作，但此刻反應進行尚慢，葉片已經(jīng)萎凋，原有葉面上的光澤逐漸消失，變成了亞光色。葉中所含的芬芳精油，也隨水分的蒸發(fā)而擴散出來。用手接觸葉片，有一種手握絲綢的感覺。

到現(xiàn)在為止，曬青已經(jīng)幾小時，翻青也已經(jīng)好幾次。為了保證茶青不被曬壞，劉崢翻青時要將茶青向篩子中心集中一些，中間稍薄，外邊稍厚，篩子最邊沿留出一點空隙，這樣做將會加厚每攤茶青的厚度，使得茶青接觸空氣和受熱的面積減少，控制茶葉水分蒸發(fā)速度。“做茶就像生活一樣，要細心對待。我就把自己比作茶青，我在太陽下曬太久，就肯定會難受，茶青和我一樣。所以我要將每堆茶青加厚，讓他們不要那么熱。”劉崢這樣說道。“看青做青”是巖茶制作的標準之一，四個字，卻需要大量的經(jīng)驗，審時度勢地進行萎凋的每一步，并對茶青非常細心的照顧。

劉崢帶著幾個小伙子坐下來喝一會兒茶，每隔半個多小時去曬青架旁翻一次青，過程緩慢而又有節(jié)奏。茶廠似乎一下進入了閑適的下午節(jié)奏。萎凋的每個步驟都是劉崢在做，父親劉鋒沒有進行任何插手，只帶了兩個工人在旁邊安裝新的竹制晾青架，干的都是木匠粗活，偶爾路過茶廠中間的空地，也會不經(jīng)意間看看劉崢他們翻青。

一次樹種的統(tǒng)一化

劉鋒是2006年首批12名武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人之一，但他的父親卻不是做茶人，當時只是一個武夷山地方上的小干部。劉鋒在家里排行第五，17歲的時候被父親安排進鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉站。當時劉鋒在的茶葉站只有四五個人，都是家里安排進去的，不過劉鋒肯干活，很快升職到更高級別的茶葉站。當時每個茶葉站做巖茶期間都是從江西請來老師傅做茶，劉鋒也跟著老師傅們熬夜做茶，習得了不少傳統(tǒng)做茶工藝。1991年，他調入武夷山市茶葉科學研究所，緊接著第二年，研究所組織手工制茶比賽，所有職工都可以參加，很多現(xiàn)今的傳承人當時都報名參加了，最終劉鋒獲得了第一名。隨后便一發(fā)不可收拾，劉鋒在全市比賽中又獲得了第一，并被送去參加首屆中國農(nóng)業(yè)博覽會，代表武夷山茶科所參加全國范圍的茶類比賽，參賽的還有安溪鐵觀音、西湖龍井等，最終武夷山肉桂獲得了金獎。農(nóng)業(yè)博覽會之后第二年，劉鋒就被提為武夷山市茶研所副所長。也正是在那幾年，劉鋒開始培育自己的樹種。

其實武夷山所栽種的茶樹品種從唐前到清代都為有性繁殖，沒有特別具體的品種統(tǒng)一稱為菜茶。由于茶是異花授粉植物，變異性特別強，所以混雜不堪，茶樹質量也沒有相應的標準，每棵茶樹的發(fā)芽期、葉片大小、所獲得的茶香及口感不盡相同。按照林馥泉的茶名分法，采自正巖的茶種，所制成茶分為奇種和頂上奇種，采自半巖或者沙洲的茶被稱為名種。名種為巖茶中品質較差的，而成茶中最下者為焙茶。奇種之上，又分為單樅奇種和名樅奇種。單樅奇種為正巖茶園中優(yōu)秀的三、五、十株茶樹，采時不與普通茶青混雜，單獨制造。名樅奇種則是從三、五株中再選出一、兩株，“或品質特佳或因所植地位奇特，或茶樹形狀巧妙，或鮮葉顏色不同等等，隨心所欲，巧立名稱，隨有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白瑞香、素心蘭等等之茶名”。

在民國時代，菜茶的產(chǎn)量占整個武夷山產(chǎn)量的85%。而隨著解放后扦插無性繁殖技術的提高，更多穩(wěn)定的單一品種茶出現(xiàn)，每種樹種的質量得到了穩(wěn)定，降低了相對不穩(wěn)定的菜茶產(chǎn)量比例。1981年肉桂的出現(xiàn)似乎一定程度上統(tǒng)一了武夷巖茶的茶種，當年處于統(tǒng)購統(tǒng)銷時期的武夷山市茶科所推出了肉桂這一茶樹品種。另一位武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人之一陳孝文的父親陳墩水回憶稱，80年代初，政府承認武夷山景區(qū)內(nèi)的土地使用權歸天心村村民所有，而天心村居民基本都是來自江西的移民。按照分產(chǎn)到戶的原則，武夷山上的茶園分產(chǎn)到天心村居民每一戶，鼓勵村民開山種茶。“但核心的問題就是沒錢，開一畝地要200塊錢，種一畝地要500塊錢。”也正是在同一時期，當時生產(chǎn)大隊作擔保，茶葉站按每一顆茶苗1毛5分錢將肉桂賣給武夷山茶農(nóng)，以保證茶樹質量穩(wěn)定，茶農(nóng)將很多老茶園里的菜茶樹種連根刨起，換上了肉桂樹種，無性繁殖技術開始在武夷山普及。當然無性繁殖也有自身的弱點，連枝帶葉扦插入土的茶樹只能從埋在土下的樹枝兩側生根，而通過播種茶籽自然生長出來茶樹則會垂直向下生根，顯然更加牢固，吸收水分和養(yǎng)分的能力也會不同。

如今陳孝文在武夷山正巖上擁有100畝左右的茶園，其中起碼一半的樹種是肉桂，并且大部分肉桂都有著30年樹齡。陳墩水還記得當時肉桂也曾分立明確等級：“遵從統(tǒng)購統(tǒng)銷的原則，茶農(nóng)將成茶賣給茶葉站，茶葉站會將所有茶歸堆，使用肉桂樹種無性繁殖產(chǎn)出的成茶，只有做到一定級別的味道，才能被歸為名巖名樅肉桂，再往下的等級還有普通名樅、名種和奇種。當時我們整個生產(chǎn)大隊中，能夠被歸為名巖名樅肉桂的茶每年也就300斤到400斤。”

如今，這些標準似乎已經(jīng)消失了，市面上銷售的大部分武夷巖茶都將列為一級或者特級茶，茶名更是種類繁多。

當然，現(xiàn)在很多茶廠和制茶人都在尋找著自己的樹種標準。就像武夷山市茶科所當年研制出肉桂一樣，劉鋒和陳墩水等人會將自己的茶種重新配對，通過人工傳授花粉有性繁殖，取茶籽種在自家苗圃中，或者直接取山上變異的奇種，掰下一枝在苗圃中做扦插無性繁殖。如今在劉鋒茶廠后面的苗圃中，有著上百種茶種，大部分都是沒有命名的奇種，其中他最得意的是用白雞冠和肉桂雜交成的樹種，有著白雞冠般的金色茶葉，又有著肉桂的香味。

培育茶種是一個特別需要耐心的事情。栽下去的茶籽或者扦插入土的茶枝，一般需要兩年才能基本上生根穩(wěn)定，方可移植于茶園或者巖上山場，再復待四五年，才能成為可以達到量產(chǎn)標準的茶叢。“培育茶種需要特別大的熱情，需要這個人對茶感興趣，才會做這種事情，因為你別看我們家有上百種培育的茶種，但變異出的茶種真正能夠符合巖茶口味和標準的少之又少，往往培育了幾年之后，苗圃里的很多茶叢就要連根拔起扔掉。”劉崢如此說道。劉鋒2006年從武夷山市茶科所離職。劉鋒在苗圃培育上花了更多時間，而將茶廠產(chǎn)茶的大部分工作交給了劉崢。“干了一輩子茶，不要說成功培育出幾個茶種，一輩子有一個茶種讓大家接受就好，就算成功了。”劉鋒說道。

按照劉鋒的設想，如今肉桂這一茶種在武夷巖茶已經(jīng)基本上流行了30年，萬一將來哪年大家口味或者資本風向變了，人們不喜歡喝肉桂做的武夷巖茶了，那將會使武夷巖茶整體帶來衰退。這時如果有一個新樹種出現(xiàn)，則有可能再次掀起巖茶的新熱潮。“現(xiàn)在培育的樹種中，我們自己覺得品質超越水仙、肉桂的已經(jīng)很多了，但現(xiàn)在肯定沒法推出新樹種，因為這些樹種只有我們有，萬一這些樹種產(chǎn)出的武夷巖茶在市場上將肉桂真的比下去了，那肉桂、水仙的銷售量就會降低，追捧肉桂的熱潮也會結束。”劉鋒的擔心很明確，如果真的出現(xiàn)了這種情況，資本風向的變化將會使武夷山的茶農(nóng)將價值變小的肉桂成片連根拔起扔掉，換上價值更高的新品種，猶如1981年一樣，一批樹種的更新?lián)Q代意味著茶農(nóng)們很多年的減產(chǎn)，損失不可想象。

看青做青

下午17點，劉崢決定結束日光萎凋，將兩篩茶青并作一篩，再搬到青間內(nèi)的青架上進行室內(nèi)萎凋。此時茶青在曬青的過程中已經(jīng)完成物理萎凋反應，室內(nèi)封閉狀態(tài)中茶青的化學反應即將正式開始。

人們在做紅茶時，茶青在發(fā)酵中刺激性單寧變化為紅色單寧和褐色單寧，茶湯雖得深濃顏色和厚重味道，但卻喪失了刺激、鮮爽的清香感覺。而在做綠茶時，茶青未經(jīng)充分發(fā)酵，單寧未受氧化作用，因此留下苦澀味，而茶葉中的芬芳精油也未能完全揮發(fā)，無法擁有紅茶的濃厚香味。武夷巖茶的做法，就是想同時取紅茶的色香，以及綠茶鮮爽的味感。為了得到這兩者兼具的效果，巖茶的室內(nèi)萎凋將使茶青的邊緣細胞破壞，發(fā)酵紅變，而葉片中部則仍保其相當水分和原有色澤，半發(fā)酵由此得來。

17點15分，劉崢開始了巖茶制作特有的搖青。他用雙手持篩于腰前，左右兩臂配合推搖圓篩，使篩中茶青向同一方向做同心圓旋轉運動。搖青過程產(chǎn)生輕弱的沙沙聲，如果手臂力量稍不平衡，葉在篩中將旋而不轉或轉而不圓，茶青隨即灑出篩外。茶青在旋轉過程中，葉緣因與其他葉片互碰，葉緣細胞破傷，單寧受氧化作用，葉緣將逐漸變?yōu)榧t褐色。搖青技術好的師傅只會使葉片邊緣間互相碰撞，功夫不好的師傅則會造成葉片摩擦圓篩內(nèi)底，葉面明顯的摩擦傷導致不整齊的亂紅。這是這批茶青的第一次搖青，劉崢每篩只搖了20下，便將篩中茶青重新鋪好，放回青架上繼續(xù)靜置發(fā)酵，并將燒好的炭火盆放進青間，增加室內(nèi)溫度，促進發(fā)酵。

時至此時，眾人都已經(jīng)開始餓了。劉崢讓老吳騎著摩托車從旁邊的星村街邊買回了一打光餅，與茶廠人們分吃，光餅是當?shù)靥厣〕裕∝i肉肥肉和辣酸菜一起成餡，揉進餅里烤制而成。“小時候茶廠主要就我爸和我干活，周邊茶農(nóng)不是吃米粉就是吃光餅，那時我們倆每個人吃5張光餅。”劉崢回憶道。劉崢高二的時候就退學了，不想學習，又不舍得花家里錢，于是主動退學去父親的茶廠里幫忙。他在17歲時就跟了整整一個做茶季，從父親那里學習制作巖茶的方法，直到今天可以獨當一面。

18點18分，太陽基本下山了，眼前的武夷山已經(jīng)變成了青色，漸漸與天色相融。送走了搭晾青架的木工師傅們，茶廠一下安靜了。劉鋒燃了根煙，雙手扶著矮圍墻支撐著身體，望向遠處，享受著安靜的時刻。“涼架還沒做完，明天再做一天就行了。”劉鋒正說著，一輛雪佛蘭開進了茶廠門口，劉鋒的老朋友看到劉鋒中午發(fā)的朋友圈照片，知道今天他要做巖茶，聞訊而來。“昨天雨水多，并不能出特別好的茶，估計要紅邊多做一點，火焙輕一點，只能這樣了。”劉鋒接過朋友遞來的煙，對朋友說道。劉鋒和劉崢做茶的每個夜晚，很多當?shù)厝耍踔猎谖湟纳降貐^(qū)有自己茶廠的人都來劉鋒的茶廠看他們怎么做茶，邊看邊學。劉鋒一家也從不拒絕，每次做茶時，小小的茶廠就會陸陸續(xù)續(xù)進來很多旁觀的人。

密封青間內(nèi)放置的火盆使屋內(nèi)有了稍微濕熱的感覺，混合著越來越重的茶香氣息，劉崢等待著茶青進一步發(fā)酵。晚上19點50分，劉崢帶著三個人進行第二次搖青，劉鋒也加入了他們。此時茶青已經(jīng)開始出現(xiàn)“還陽”狀態(tài)，原本因缺失水分而萎靡葉面又重新挺立起來。這是因為茶青在靜置的時候，留于芽梗葉柄的水分通過還沒有完全死滅的葉細胞擴散，使幾近脫水的葉片補充水分，重新具有彈性。這一做法將進一步蒸發(fā)芽梗存留的水分，排除苦澀感。

晚上21點10分，第三次搖青，他們將三個圓篩的茶青量合并到兩個圓篩中，每次搖青時的圓篩轉動次數(shù)和力度都在逐漸增加。合并圓篩后的茶青變厚了，劉崢將茶青在圓篩中堆成中間薄四周厚的鳥巢狀。22點33分，第四次搖青，每個圓篩搖了60下。午夜零點，第五次搖青。而后凌晨1點20分，劉鋒進入青間，決定最后一次搖青，此時經(jīng)過幾輪并篩，每一篩里的茶青已經(jīng)非常多了，篩子很沉，每個人搖起來都很費勁，每個篩子最后搖了100下，隨后繼續(xù)三篩并兩篩，加快發(fā)酵過程。

劉鋒在青間門口向每個人散煙，繼續(xù)漫長的發(fā)酵等待，整個搖青和發(fā)酵過程均憑茶師的經(jīng)驗。又下雨了，半夜過后的山上只有安靜的雨聲，來茶廠學做茶的男男女女坐在屋棚下面，有一句沒一句地閑聊，喝茶。暗黃色的燈光感覺很暖和，像轉冷雨夜里入唇的巖茶一樣。

凌晨1點50分，劉崢和劉鋒父子倆走進青間，發(fā)酵基本已達標準，葉中芬芳精油隨水分擴散而揮發(fā)，青間里由之前的青葉香逐漸變?yōu)楦N近于熟茶的豐富香氣。茶青半發(fā)酵后的最理想結果是達到“三分紅七分綠”，即葉緣及葉尖三分之一處因水分蒸發(fā)殆盡經(jīng)過發(fā)酵完全紅變，而葉片其他部分保留綠色，水分含量不均使得整片葉子中凸出成勺形，此外茶青還陽充分，葉子挺拔。由于每片茶葉粗細情況不同，每一篩中能有一定量達到此“綠葉紅鑲邊”標準就實屬不易。

茶廠的另一側，生火師傅已經(jīng)把殺青用的炒鍋備好，眾人隨即將發(fā)酵完成的茶青交于殺青師傅。茶青投入炒鍋后出現(xiàn)噼噼啪啪的響聲，殺青師傅兩手向外向上抓起茶青，再送入鍋中，一抓一送，15秒后水汽開始蒸騰，白煙越來越濃。巖茶的炒青作用于綠茶無異，就是使茶青固定其現(xiàn)在的發(fā)酵程度，強熱殺死氧化酵素。炒至葉表帶有水分、葉片柔軟之時，便可取起揉捻。揉捻師傅接過炒過的茶青置于揉捻臺上，便開始斜著身子，右手握住茶青，左手用力向前推出再拉回，再換另一只手推拉，身體隨著使勁，條索逐漸生成，以固定最終的茶葉形狀。繼而重復炒青和揉捻，所謂二炒二揉。殺青和揉捻一氣呵成，凌晨2點半，茶廠又一次熱鬧了起來，兩個殺青師傅、生火師傅、運青的兩位副手、四名揉捻師傅，多人相互配合，招呼聲、指令聲交錯。待最終揉捻結束，眾人聚于揉捻桌旁，插諢打科，宛如獲得一場戰(zhàn)役的重要勝利。

炭焙同樣是巖茶制作中特別關鍵的。為防止揉捻后濕漉漉茶青會急速發(fā)酵，而借火力在短時間內(nèi)將酵素殺死，以穩(wěn)定茶青，是為初焙，也稱“走水焙”。在開始初焙前一個小時，炭焙師傅就通過“打焙”用焙鏟將焙房中焙窟里的炭火重新調整至極高火力，竹制青籠置于焙火之上，再放焙篩于青籠內(nèi)。茶青上焙后，烘至四五分鐘，即需翻焙，使茶青上下兩面均勻蒸發(fā)水分，最終達到80%左右的水分蒸發(fā)量。炭焙師傅一般都是曾經(jīng)的做青師傅，老了干不動了才退到炭焙，因此對處理火溫經(jīng)驗豐富。

初焙火溫和時間的掌控是決定巖茶口味的又一關鍵。茶葉內(nèi)的數(shù)種物質在受熱后產(chǎn)生焦糖般的香氣，多酚類化合物等發(fā)生反應也讓茶葉顏色變成焦糖色，但清新的茶香會在高溫烘焙中隨水氣的蒸發(fā)而逐漸消失。因此在保證高溫火力的情況下，能夠最短時間內(nèi)消滅酵素，便可減少茶青芬芳油等物質的損失。初焙后的茶青再次變色，鮮綠色的葉片變成了墨綠色或綠黑色，綠色的芽梗變成了紅褐色。

初焙結束，茶青還會再鋪于篩子上靜置三四個小時，以中和葉片和芽干之間的水分，是為晾索。此時天已經(jīng)蒙蒙亮，很多來參觀學習的年輕人陸續(xù)離開了，女工起床進行茶青揀剔，四名女工與一名復揀女工圍于篩旁，將黃片、茶梗，以及無條索的茶葉作為殘次品挑出。并隨即將茶青再入焙房復焙。此時炭火火力逐漸降低，并最終將茶葉中所有的水分全都蒸發(fā)掉。此處茶香與茶葉的儲藏成了一個矛盾體，茶葉過干，就勢必減少茶味的清香感，卻可以提高儲藏時間，反之，為了留住清香就很可能導致茶葉水分蒸發(fā)不夠，茶葉出現(xiàn)返青的風險。毛茶至此初制完成。直到七八月份茶季結束之后，才會在巖茶精制中再次焙火，被稱為補火。在原有的炭火上披上炭灰，以隔絕明火并均勻控制火溫，叫作“文火慢燉”。補火有一兩次，直至4次，根據(jù)茶廠喜好選擇，清香和重火口味皆有。

早上7點15分，劉崢離開茶廠去星村吃了碗拌米粉當作早飯。7點39分，劉崢吃完米粉，用手機看了一眼天氣預報，還在猶豫今天是否繼續(xù)采茶。“今天是雨后第二天，最適合采茶。但如果今天是雨天，就肯定會影響成茶質量。有時我遇到一個好天氣，做到一批好茶，就會特別興奮，熬幾天夜都不會覺得累，總想順著手氣繼續(xù)做下去，那樣的狀態(tài)特別好。”早上8點鐘，劉崢決定這一天繼續(xù)做茶。他回家睡了兩個小時，早上10點半，他趕回茶廠，表叔已經(jīng)把當天新一批采來的茶青運到廠。做茶季就這樣開始了，在接下來的20天里，幾乎日日如此，武夷制茶人用每天緊張的節(jié)奏，換來武夷巖茶的精髓。