王華平 剛記的減法與加法

百曉生

從30家海鮮加盟店到現在7家定位各異的直營店，大刀闊斧地資源整合讓王華平做到了品牌的精品化與管理的“自動化”。從剛記的孤軍奮戰，到300家中小餐飲企業的抱團取暖，“霸道總裁”餐飲平臺將中小餐飲企業結成利益共同體。這就是王華平的減法與加法。

從東北八大碗到剛記海鮮

當過兵的王華平是個不服輸的人，從1995年的白手起家，到今天剛記品牌在京城餐飲界的小有名氣，王華平的創業道路一波三折?，F在再談起那些過往的經歷，王華平的語氣平和淡然，卻仍然透露出軍人特有的堅韌與剛強。

“當兵之前在家里上的技校，學的就是烹飪。”憑著自己的手藝，1995年從部隊轉業的王華平和兩位戰友湊了20多萬元，合伙在中服大廈附近開起了自己的第一家餐廳，主營東北八大碗?！爱敃r沒經驗，什么也不懂，光感覺自己能干，買菜也是自己做，炒菜也是自己做?！比欢鴥H過了半年，王華平的餐廳就失敗了。后來王華平才找到了癥結所在：市場定位不準，“那個周圍都是上班的，應該做快餐的模式，我們八大碗又要蒸又要煮，一桌飯就很麻煩?！?/p>

1997年，不甘心的王華平又開了第二家東北家常菜館，這次僅僅維持了7個月便關了門，王華平和戰友們賠了二三十萬元。

兩次開店讓王華平積累不少的經驗，兩次的失敗更讓他意識到市場定位的重要性。2000年，王華平重整旗鼓，在新街口JJ迪廳邊開了京城最早的串店?！澳菚r是真的懂一些東西了”，“什么地方適合開串店？有年輕人，有夜生活，這些地方才能掙錢”，憑著對市場的準確把握，王華平和戰友們三個月掙了40萬元，挖到了自己職業生涯的第一桶金。而精準的市場定位，也讓王華平在今后的經營中嘗到了更多的甜頭。經過多年的積淀，王華平在2002年創立剛記海鮮，再一次取得成功，分店規模曾一度達到30多家。

經營策略的轉型

剛記海鮮快速擴張的同時，一些問題逐步暴露了出來。隨著剛記海鮮加盟店數量的不斷增漲，王華平意識到在品牌維護、后續管理以及海鮮配送能力不足的短板，特別是外地的加盟店，王華平幾乎管理不過來?！耙驗榧用酥笫樟巳思业腻X，后續的東西跟不上，這是我們最難受的。”

相比過去剛記海鮮快速擴張的銳氣，如今的王華平在經營上更加穩重?！拔覀儸F在不像原先那樣，這個地方適合什么，我們就（相應地）研究一個產品?！爆F在王華平在北京有7家餐館，根據所在區域適合的人群做出相應的調整，因此類型各不相同?！斑@地方（金茂府）住的都是有錢人，吃飯是有講究的”，剛記金茂府店就主打私房菜；店面在生活社區之中，百子灣店就叫做剛記餃子家常菜；在年輕人多的地方，王華平開的是剛記串吧烤鴿子……

在門店的管理上，王華平更多依靠的是自己 “王家軍”，每個門店的店長，都是王華平親自培養出來的。原先王華平都是雇用職業經理人管理每個門店，使得企業相當大的一部分費用都支出在了管理公司上。“現在我們把小孩帶起來 每個店都讓他們入股讓他們去經營管理，相對來說輕松了很多。”

“霸道總裁”餐飲平臺

2015年3月，“霸道總裁”線上餐飲平臺成立，自此王華平又有了新的身份——北京地區會長。王華平介紹道，“霸道總裁”是一個私人的餐飲組織，成員都是和王華平一樣的中小實體餐飲企業的老板。在“霸道總裁”中，各家企業抱團取暖，相互支持，通過一個個專門的微信群，為企業解決實際問題。

在“霸道總裁”，王華平和其他成員各自的單店為單位組建顧客的“吃貨”群，通過將關于“霸道總裁”成員店鋪活動與優惠的推送，從而將餐廳直接導流給顧客；“霸道總裁”會組織大家游學，到外地的餐飲企業進行學習，讓中小餐飲企業主結交到更多的同行；“霸道總裁”還會對接一些供貨廠商，通過集中采購的方法，降低中小企業的采購成本，“100元的杜康酒，我們三四十元就能拿”。

雖然單店餐飲企業很難上市，但是如果這些餐廳聯合在一起去打造“霸道總裁”這個餐飲平臺，那么這個平臺相對來說更容易上市。王華平認為，每一個餐飲企業都應與霸道置換股份，“平臺一旦做大上市了，那你就是很大的原始股東，你的平臺有可能比餐飲店掙的還要多?！?/p>

對于餐飲的今后的發展，王華平預言，更多餐飲人不可能只單純經營一個店，更多要做的，是以互聯網為平臺進行各種資源的對接。