論中國葡萄酒產業的生態文明建設

李華，王華（西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100）

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論中國葡萄酒產業的生態文明建設

李華，王華
（西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100）

摘 要：本文從葡萄酒產業與生態文明建設的角度，指出中國葡萄酒產業應合理布局，進一步闡述了葡萄栽培與釀造、葡萄酒的包裝、流通及消費等方面對葡萄酒產業的生態文明建設的必要性。明確了在充分尊重自然、保護環境的前提下，應以科學發展觀為指導，堅持走可持續發展的道路，完善我國的葡萄與葡萄酒產業體系。

關鍵詞：葡萄酒；生態文明；可持續發展

黨的十八大報告指出，面對國家資源約束趨緊、環境污染嚴重、生態系統退化的嚴峻形勢，必須樹立尊重自然、順應自然、保護自然的生態文明理念，把生態文明建設放在突出地位，融入經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設各方面和全過程。我國人口眾多，資源相對貧乏，長期沿用高物耗、高能耗、高污染的粗放型經濟模式，生態環境已不堪重負。目前，我國正處于工業社會發展前期，發展經濟與保護環境的矛盾尤為突出，葡萄酒生態產業鏈上的葡萄種植者、葡萄酒企業及消費者都要最大限度地減少廢物排放，提高生態資源的利用效率，保護環境，實現社會、經濟、環境三者的共贏。

近年來，人們的消費觀念發生了明顯轉變，一些高性價比、個性突出的葡萄酒已經成為消費者的首選。從技術層面上講，葡萄酒產業的生態文明建設就必須突出風格、提高質量、降低成本、節能減排，將我國的優質葡萄產區建設成人類共同的文化遺產。本文從葡萄酒的質量與生態文明建設、中國葡萄酒產業布局、葡萄栽培與釀造、葡萄酒的包裝、流通及消費等方面對葡萄酒產業的生態文明建設進行闡述，旨在提高行業管理部門、技術人員和從業者對葡萄酒產業發展趨勢的認識，拓寬研究思路。

1 葡萄酒的質量與生態文明建設

1.1 葡萄酒的特性

葡萄酒是一種生物產品，它是從葡萄的成熟、酵母菌及細菌的轉化到葡萄酒在瓶內成熟的一系列有序而復雜的生物化學轉化的結果。葡萄酒的這一生物學特征使其具有多樣性、變化性、復雜性和不穩定性等突出特性。

（1）多樣性

眾多的葡萄品種、各具特色的釀造工藝及陳釀方式，使葡萄酒成為農業食品中種類繁多、風格迥異、個性突出的“王者”。葡萄酒的多樣性滿足了不同消費者的需求，使葡萄酒在世界上贏得了廣大的消費群體。

（2）變化性

葡萄作為多年生植物，必然受到當地每年外界條件的影響，如物候期、降水量、日照長短以及栽培方式如修剪、施肥等，這些外界因素決定了每年葡萄漿果的營養物質組成，從而決定了每年所釀造的葡萄酒質量，這就形成葡萄酒的“年份”魅力。

（3）復雜性

目前，葡萄酒中已鑒定出2000多種成分，大部分物質是對人類健康有益的，從而保證了葡萄酒的營養和保健價值，同時也說明葡萄酒并不是一種簡單的酒精飲料。而葡萄酒成分的復雜性，使仿制者無法制造出真正的葡萄酒。

（4）不穩定性

葡萄酒包含多種成分，如氧化物、還原物、膠體、有機酸及其鹽、酶及其活動底物、微生物的營養成分等，這些成分成為葡萄酒的化學、物理化學和微生物學不穩定性的因素，因此，葡萄酒被認為是一種隨時間而不停變化的產品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等。葡萄酒的這種不穩定性構成了葡萄酒的“生命曲線”，要求在未被消費之前，將其貯存在良好的環境中，以保證優良品質不被受損。

1.2 葡萄酒的質量

葡萄酒的質量即葡萄酒優秀的程度，它是產品的一種特性，且決定購買者的可接受性。因此，葡萄酒能夠滿足人類需求的各種特性的總和即構成了它的質量。葡萄酒的質量可分為內在質量和外在質量。

（1）內在質量

葡萄酒的內在質量也稱感官質量，只有給人以享受、和諧、美感的葡萄酒才具有優良的感官質量。葡萄酒的感官質量包括兩個方面：一是葡萄酒的層次，即根據同一種類的葡萄酒帶給我們感官刺激的綜合表現，得出好酒或壞酒的結論。不是層次越高的酒質量越好，但是層次越高的酒肯定越貴，這就決定了我們在對葡萄酒進行感官分析時，不能拿同一標準去分析和評價不同層次的葡萄酒；另一個是葡萄酒的風格，即一種葡萄酒區別于其它葡萄酒所獨有的個性，這是追求個性的消費者所要求最佳的質量。但是必須明確，好的葡萄酒無論是哪個層次都必須具有獨特的風格。這里葡萄酒“個性”與“風格”的概念區分一下：個性是某一葡萄酒區別于同類其它葡萄酒的特性，所以“個性”是中性詞；“風格”是某一葡萄酒區別于同類其它葡萄酒的讓人愉悅的特性，所以“風格”是褒義詞。

（2）外在質量

隨著生態文明建設，人們對環境越來越關心，葡萄酒的外在質量也變得越來越重要。葡萄酒的外在質量是指葡萄園的美觀度、對周邊環境的影響及對當地風土的貢獻等，賦予了葡萄及葡萄酒生產過程中人們的體驗及感受。

1.3 影響葡萄酒質量的因素

葡萄酒是人和自然關系的產物，是人在一定的氣候、土壤等生態條件下，選擇適宜的葡萄品種加以栽培，收獲其果實，通過相應的技術工藝釀造出的產品。因此，原產地的生態條件、葡萄品種以及人所采用的栽培和釀造方式等，決定了葡萄酒的質量和風格。

影響葡萄酒質量和風格的因素可分為自然因素和人為因素兩大類。自然因素包括產地的氣候、地質、土壤等自然條件和與之相適應的葡萄品種；人為因素包括與產地自然因素相適應的栽培技術、與葡萄原料和產品類型相適應的釀造技術、使用的技術或添加劑是否可以促進產地的可持續發展等。自然因素決定了人為因素，人為因素又反作用于自然因素，因此，可持續發展的目標是人類的感性需求與其環境能達到共同發展。

2 中國葡萄酒產業的合理布局及發展模式

2.1 產業布局

葡萄酒產業要想可持續發展，首要條件是在最適合的地方種植葡萄，反之就會浪費資源。從目前形勢來看，我國葡萄與葡萄酒產業的布局沒有嚴格按照葡萄的生態要求進行，部分產區分布在非適宜的區域，導致生態資源的嚴重浪費和生態環境的惡化，與可持續生產的原則相悖。

西北農林科技大學及其研究團隊在充分考慮我國氣候特點和葡萄生長需要的前提下，通過熱量和水分指標的深入研究，找出了適應我國氣候特點的釀酒葡萄栽培區劃指標體系，然后根據中國氣象局提供的30年（1982-2011年）的逐日氣象資料，將指標體系用ARCGIS軟件作圖，將我國劃分為12個葡萄栽培區域。在此基礎上進行葡萄品種的區域化劃分。由于我國是大陸性季風氣候，夏季溫度高、氣溫上升快，因此基本上不存在極早熟的葡萄品種。

2.2 產業發展模式

自改革開放以來，我國的葡萄與葡萄酒產業得到快速發展，2014年葡萄酒產量位居世界第9位，超過110萬噸。但是我國的葡萄與葡萄酒產業發展歷史還短，一些新興產區在發展過程中也出現了一些問題，還需要我們進一步探索出一套切實可行的發展模式。目前，應在葡萄酒的優質產區大力發展葡萄酒莊，并通過合理的酒莊集群規劃，形成葡萄酒大產業，以實現葡萄酒產業的持續發展。事實證明，中國葡萄酒“小酒莊大產業”的產業發展模式符合我國產區實際，符合葡萄酒產業科學發展規律。

3 葡萄栽培與生態文明建設

3.1 建園遵循的原則

葡萄是能在多樣化的氣候和土壤條件下種植的，多樣化的氣候和土壤條件必然在葡萄上表現出來，也必然在葡萄酒中表現出相應的特性。反之，要保證葡萄酒的多樣化，必須根據栽培的模式和需求盡少改變栽培地的地形、地貌和環境，在葡萄酒中盡量表現原料的潛在質量。

3.2 栽培模式選擇

我國葡萄傳統修剪方法多采用多主蔓扇形、“V”和“U”形、棚架和龍干形，而這些修剪方法技術要求高，操作繁瑣。隨著剪口數量的連年增加，剪口處的傷口形成的愈合組織可能堵住葡萄上下運輸的導管，導致葡萄植株的營養上下輸送受阻，從而影響植株的健康生產，最終導致葡萄和葡萄酒的質量低下。根據“最小化修剪”原理可以有效防止葡萄植株主干、臂或主蔓等多年生部分的伸長，減輕夏季修剪和葡萄園管理的勞動強度和病蟲害的危害。

最小化修剪理論的應用：

（1）埋土防寒區的限制性因素及應對策略

埋土防寒區域葡萄傳統栽培模式中，埋土前需要下架，具有勞動前度高、病蟲害嚴重、結果部位不整齊、水分營養利用率低、對生態破壞大、機械化操作困難等不利因素。“爬地龍”栽培模式能夠滿足埋土防寒地區的社會、經濟、環境等限制因素的要求，能夠實現機械化栽培，可以有效防止多年生部分伸長，減少多年生部分和剪口數。逐年更新的雙爬地龍整方式4剪刀就可以完成整個植株的修剪，而單爬地龍只需2剪刀，而且省去冬季下架和春季上架兩個環節，能夠提高勞動效率，降低對樹體的傷害和生產成本。

（2）非埋土防寒區的限制性因素及應對策略

非埋土防寒區適合選擇單干雙臂或單干單臂栽培模式，每株葡萄只保留1個直立粗壯的主干，用以支撐葡萄枝蔓，輸導葡萄營養，能夠滿足種植地的社會、經濟、生態的要求。

無論是單干雙臂、單干單臂還是“爬地龍”的栽培模式，枝條在修剪以后都可以掛在架面上，達到枝條風障的防風阻沙的效果。研究表明，葡萄枝條風障在距迎風側邊緣34 m處最大程度的降低了風速，防風效能達80.72%；在背風側風障邊緣到距離34 m處，均屬于相對有效防護距離以內，平均防風效能達40.94%。

3.3 嫁接苗和自根苗的選擇

由于葡萄扦插很容易繁殖，因此自根苗成為主要的繁殖方式。隨著美洲葡萄的引入，葡萄根瘤蚜也隨之而來，歐亞種的葡萄品質好，但普遍不抗根瘤蚜，人們發現用美洲葡萄做砧木嫁接歐亞種的葡萄可以抗根瘤蚜，從而產生了嫁接苗。因此，從根本上說，嫁接苗是歐洲為了防止根瘤蚜采取的措施。選擇嫁接苗還是自根苗，要根據當地的自然條件，如最低溫度、有無根瘤蚜等特殊病蟲害等。

3.4 成熟度控制

葡萄的成熟度與葡萄酒質量密切相關，好的葡萄酒產生于適當的糖/酸平衡的葡萄，即使最好的葡萄品種，不到適宜的成熟度而采收，也只能釀造出低標準的葡萄酒。由于各地區適宜栽培的品種不同，需要在“葡萄品種和酒種區域化”基礎上，進一步確定各地區、各品種的最佳成熟度指標，從而實現對葡萄的成熟度控制，以保證釀造出優質的葡萄酒。

不同葡萄品種、不同地區的成熟度有較大差異，以2013年9月紅寺堡赤霞珠為例，其成熟度控制結果見表1。

由表1可以看出，9月22日紅寺堡赤霞珠成熟度達到最大，9月25日成熟度基本與22日保持一致，但產量會有所降低。因此，應該選擇9月22日進行葡萄采摘。

4 葡萄酒釀造與生態文明建設

4.1 保證葡萄酒的自然特性和風格

（1）在良好的質量控制和適宜的采收條件下，葡萄的品質優良，釀酒師應盡量減少干預，只有在釀造過程中盡量避免使用添加劑，才能充分保持葡萄酒的自然特性，保證每種葡萄酒獨特的質量和風格。

（2）在天氣條件不利的年份或葡萄品質不好的條件下，釀酒師采用相應的技術手段，合理使用添加劑，來掩蓋或去除葡萄自身的缺陷，產出質量相對良好的葡萄酒。

4.2 保證葡萄酒的產地特征

葡萄酒是人和自然關系的產物，原產地的生態條件、葡萄品種以及當地人們所采用的種植技術和加工工藝等，必然地決定了葡萄酒的質量和風格。

構成葡萄酒質量和風格的因素有兩類：一是原產地，即自然因素，除了前面提到的風土因素外，葡萄汁中的天然酵母可以使各個產地的葡萄酒各具風格，而目前生產中大量使用的商業酵母的做法不利于葡萄酒產地風格的彰顯；二是與產地的特殊性相結合的生產技術，即人為因素，原產地還通過環境條件和社會氛圍（如消費習慣等）的影響，從而使該原產地產生獲得相應特產的特殊工藝。

4.3 建立科學的釀造技術系統

在葡萄酒產業鏈上，任何不必要的處理都只能降低質量、提高成本、抹殺風格。葡萄酒釀造需要建立科學的技術系統，在葡萄酒釀造過程中進行各個環節的化學分析，并根據分析結果進行適宜的質量控制處理，從而科學地確保產品質量和風格。

表1　2013年9月紅寺堡赤霞珠成熟期的糖酸變化

4.4 對蘋果酸-乳酸發酵的認識

蘋果酸-乳酸發酵是葡萄酒釀造中的一個重要環節，它可以把蘋果酸轉化為乳酸和CO2，使新酒的酸澀、粗糙等消失，變得柔軟肥碩，酸度降低，果香、醇香加濃，提高酒的質量。雖然此發酵是降低葡萄酒酸度的手段，但并不是葡萄酒釀造的必須過程，只有在葡萄酒總酸含量過高時，它才是提高葡萄酒的質量、降低酸度的最佳手段。

4.5 關于橡木桶的使用

橡木桶是葡萄酒的柔和劑，對于厚重、單寧結構感強的葡萄酒，在橡木桶中陳釀可以使葡萄酒更為柔和、圓潤、肥碩，完善其骨架和結構，改善其色素穩定性；反之，如果葡萄酒太柔和，多酚物質含量太低，在橡木桶中陳釀則會使其更為瘦弱，降低其結構感，增加苦澀感，大大降低紅色色調、加強黃色色調。

當葡萄酒在橡木桶中成熟時，橡木溶解于葡萄酒中的芳香性物質也是香氣的組成部分，特別是容積較小的新橡木桶。因此，在使用橡木桶時，必須遵守平衡規則，即葡萄酒中橡木味不能掩蓋其它香氣。在陳年葡萄酒中，橡木味只能像菜肴中的佐料一樣，其目的僅僅是為了突出葡萄酒本身風味。此外，雖然橡木味可以加強和補充葡萄酒的香氣和口味，但在葡萄酒中，橡木味不能立即表現出來，它必須處于次要地位，不引人注意，以免掩蓋葡萄酒的其他風味。橡木桶陳釀并不是葡萄酒的必需工藝，也不是葡萄酒高貴的象征，目前全世界的紅葡萄酒當中，進行橡木桶陳釀的約占30%。在決定是否使用時，必須考慮葡萄酒類型、質量、風格、成本等因素。

5 葡萄酒的包裝與生態文明建設

5.1 酒瓶

普通葡萄酒一般很快被消費，所以對瓶子要求不高；高級葡萄酒則多要陳年，瓶子太輕太薄就容易破碎。酒瓶的重量與酒質的好壞沒有直接關系，更不是判斷酒品質量好壞的依據，但是有些生產商為了讓其產品看起來更有歷史、更具權威，都使用陳釀型的酒瓶，不僅消耗了更多的玻璃材料，而且使酒瓶更重，在酒瓶生產、葡萄酒生產、運輸過程中增加了碳排放。

5.2 木塞的合理使用

酒瓶的封口形式多種多樣，但好品質的葡萄酒大部分使用軟木塞，因此，有些生產商不管其產品的質量和定位，都使用長木塞來提高檔次，從生態文明建設來看說也與節能減排相矛盾。

5.3 外包裝

目前，對商品進行過度包裝的現象日趨嚴重，商家為了謀取利益，利用奢華的包裝手段使產品價格虛高，趁機謀取暴利。過度包裝不僅浪費了大量的社會資源，消費者拋棄的包裝廢棄物也加重了環境污染。

早在2010年，國家質檢總局和國家標準化管理委員會正式發布了《限制商品過度包裝要求——食品和化妝品》的國家標準，要求葡萄酒包裝空隙率不得超過60%，包裝層數不得超過3層，初始包裝之外的所有包裝成本總和不得超過商品銷售價格的20%。從社會發展趨勢來看，應不斷普及人們的綠色、低碳、環保意識，這是酒類包裝創新的首要方向。

6 葡萄酒的流通、消費與生態文明建設

6.1 葡萄酒的流通

葡萄酒是有生命的，因此，葡萄酒的保存自然就關系到葡萄酒在瓶中陳年的質量。葡萄酒儲存在適當溫度、濕度及安靜的環境中，其熟化過程進行的最充分，口感則更為醇香，但很多生產者和消費者在葡萄酒產業鏈上并沒有尊重葡萄酒的生命，出現任意堆放、過度震動、儲存溫度不當等現象。

6.2 葡萄酒的消費

葡萄酒的個人消費時代正在悄然開啟，葡萄酒商需要在產品品系方面進行更多的創新，比如推出適合中國人消費口味的新產品；而在酒店消費中，則要重視葡萄酒侍酒師的作用，一位好的侍酒師要具備專業酒水基礎知識和技能、懂得葡萄酒配菜、有深厚的葡萄酒品評基礎等。在葡萄酒消費者鏈中，消費者希望能夠消費天然、營養、品味獨特的葡萄酒，因此，堅持自然、社會和人的和諧統一，才能真正讓消費喝上最生態的葡萄酒。

7 結論

近年來，雖然我國葡萄與葡萄酒產業得到了很快發展，但在生產模式和指導思想上存在一些偏差。葡萄酒是自然產品，應謹慎使用甚至避免使用添加物，只有保障葡萄原料的質量和風格，在釀造過程中盡量減少人為干預，在必要時進行適宜的質量控制處理，才能獲得獨具風格的優質葡萄酒。葡萄酒產業鏈的每一個環節都要落實尊重自然、順應自然、保護自然的生態文明理念，使我國葡萄酒產業永續發展。

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.01.014