竹筍腌鮮（外四則）

野鶴

剛過元宵，李強來看我，帶來一塊類似“刀板香”的皖南產咸肉。菜過三巡，話談一時辰，想了一想，他又出去買了幾只竹筍和豬腳圈、排骨回來，然后捋捋衣袖，要做幾個菜讓“老爺子”嘗嘗。他一面忙著，一面跟我說著話。半天，他說，好了。我一看，好家伙，香得很，爐子上還在咕嘟咕嘟。

蔥香蠶豆，時鮮貨，酥而不爛，又不油。白灼鮮蟶有一泡鮮湯。績溪咸肉燒素雞，素雞滋潤而入味。琴魚木耳是在黑木耳上撒了若干煎香的琴魚。因為琴魚很難得，所以這是今天最珍貴的菜。正一一品嘗好味道，李強上了最后一道菜，內有竹筍、咸肉，也有腳圈、排骨。咦，這不是腌篤鮮嗎？怎么沒有湯汁？李強說，湯水少些，最后收汁，味道濃。腌篤鮮湯太多，味道都散到湯里去了。

菜莧

那天到青浦聯怡枇杷園，找一個小包房坐下，一會兒菜上桌。滿桌的好菜，只記住三個：竹筍、芹菜、菜莧。竹筍用肉片提鮮，芹菜藥香很濃。有些人怕藥味，情愿吃水芹，甚至美芹。水芹、美芹也是芹菜，但終不能同藥芹相比，尤其是血壓高的朋友。菜莧是此時青菜中的尤物。其實，再過幾天菜苔更長，甚至有花了，那就干脆叫“菜薹”了，炒臘肉很配。芹菜、菜莧都是枇杷園自產，采來就燒，狀比“活殺”。尤其菜莧，一股菜香之外，嚼在嘴里還感到非常柔、糯，與芹菜的脆相映成趣。多素少葷，真如易安居士李清照《如夢令》的末句：知否，知否，應是綠肥紅瘦。

清明馃

“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。”這段時間人們心中總歸不大受用，但幼時我們也有開心事，那就是可以大啖清明馃。

婺源人把餅、團叫做“馃”，清明時吃就成了清明馃。米粉是自家用粳米或糯米磨好，還要備好艾葉。艾葉洗凈，煮好，連汁帶葉將米粉揉好。餡有韭菜肉丁、雪菜筍丁、辣椒筍丁（此辣椒是婺源人嗜吃的腌辣椒）也有甜餡豆沙。有時，老家也寄點清明馃來，有藠頭餡，似蒜非蒜，味道很特別，鮮倒是非常鮮的。兄弟姐妹遇到自家蒸饅頭（包子）、包餛飩、煮粽子，包括做清明馃，就是食品節到了，做一鍋吃一鍋，蒸一籠吃一籠。清明馃也不例外，直到吃撐為止。

清明馃是冷食，因為此節令食品源自寒食節。晉文公即位前逃難十多年，幸虧大臣扶持，特別是介子推在危難中割下腿上一塊肉，烤熟了給餓暈的重耳（晉文公）吃，使之逃過一劫。但執政之后文公卻忘了介子推。經大臣提醒，召介子推入朝為官。介子推推辭不了，就背著老娘逃入綿山。文公下令燒山，介子推抱著大樹，和老娘燒死在綿山中。文公傷感之下，將此日定為“寒食節”，全國不準舉火，故曰“寒食”。寒食是清明前三日，后來就和清明合在一起，成為掃墓、踏青、賜火（熄火后，重新鉆木取火，成為新火種）的節日。即便在現時，踏青掃墓時作為隨身攜帶的干糧，清明馃也是非常適合的！

琴魚

好朋友錢圣賢近年來在安徽涇縣幫他同學管理一個農莊。他告訴我，涇縣琴溪有一種琴魚，非常稀有，他想辦法弄一點讓我嘗嘗。

我知道，琴魚是涇縣琴溪中一種小魚，長不盈寸，天生麗質、白亮剔透。山里人把它捕來，必須爭分奪秒，連夜加工，制成“琴魚茶”，一旦過了夜，那琴魚就會味道大變。

丙申新春之前，有機會在一次飯局遇到圣賢，他從包里摸出一個小罐，對我說：“有了，好不容易搞了這么一點，您試試看。”驚喜之下，忙問他怎么吃。他說，都可以呀！我內心顫了一下：他自己還沒吃過呢！這小小的一罐魚，拿在手里變得沉沉的。

那天，李強問我第二天中午是否在家，他想來看看我。好久沒見李強，我也很想見見他。當晚，我想第二天可以請教李強琴魚怎么吃好。想起曾有人做過“雙耳聽琴”這道菜。次日一早，我把黑木耳泡發，汆熟后用醬油、醋拌好。如有白木耳，我就會做“雙耳”了。李強來了，想一想，決定把琴魚煎后，放在黑木耳上。中午，我們一嘗，味道真是非常的好。李強又煎了一些，另用一只小碗盛好，這樣，晚上嘗時，魚還能保持脆性。

菜干、黃豆煲豬手

弟弟常年在廣東工作，曾送我一些菜干，那是他們公司所在地村長的媽媽曬得焦干送他的，他讓我煲龍骨用。菜干煲龍骨味道很好，但總不能老是煲龍骨湯呀，能不能變個法子吃吃？那天，老太買了豬腳要做個“豬腳黃豆湯”，我說：“讓我加點菜干吧！”遂將菜干泡發，洗凈，切段；黃豆隔夜已漲發，豬腳刮洗干凈，斬塊；拍松一塊姜；將豬腳焯水，撇去血沫放入瓦罐內，注入沸水，放入菜干、黃豆、蜜棗、生姜，加蓋用小火煲3個半小時，加入精鹽，鮮中有點甜，但不覺油膩。