陳皮妙用

唐仁承

夏天到了，自然就想起了陳皮。

菜肴、湯式里加進了陳皮，可以祛濕、祛腥、去雜味。陳皮特別的清香令人有好感，而且經久不衰。陳皮可算是一味有個性的香料。

夏日里，香港人愛食紅豆沙、綠豆沙，這里面會加入一些海帶，也會加些陳皮，味道特別香濃，逗人食欲。

陳皮其實是橘子皮，但又不是橘子皮那么簡單。

橘子皮本來并不起眼，我們常常吃完橘子肉，順手就把橘子皮扔了。最多放進冰箱的冷藏室，可以去除雜味，留一陣清香。

如果再有心一點，把那橘子皮洗凈、晾干，或者烘干，不霉不爛，歷經百天以上，這就成了寶貝——陳皮，而且是越陳越香、越陳越貴。

在廣東或是香港，陳皮是以克來計價的，不同年份的價格大不一樣。一年陳的，每克只需1毛錢；三年陳的，每克3元錢；五年陳的，每克約10元；十年陳的就貴了，每克要幾十元。年份更久的，每克就接近黃金價格了，而且極難覓到。

不過，也不是所有陳皮都那么值錢。最出名的陳皮產在廣東省江門市的新會縣，被稱為“新會陳皮”，是當地所產的大紅柑的干果皮。由于新會獨特的土壤條件、栽培技術、農田氣候，新會陳皮不僅藥用價值高，而且芳香撲鼻、香氣四溢，在宋代就享有盛譽，行銷全國以及東南亞，還曾作為“貢品”進京。近年被國家質檢總局正式批準為“國家地理標志保護產品”。

經過長期積累和創新，陳皮在烹飪中有了很多調味和食用方法，可以配魚類，如蒸魚、煮魚丸等；可以配禽類，諸如陳皮鴨、陳皮鷓鴣等；可以配肉類，諸如陳皮骨、陳皮牛肉、陳皮狗肉等；也可制成調味料，如陳皮鹵水、陳皮豉油、陳皮醬等。

陳皮還可以配甜品，如陳皮紅豆沙、陳皮綠豆沙、陳皮冰糖木瓜等；可以制成糕點，如陳皮糕、陳皮餅等；可以入酒，如陳皮酒、陳皮桂花酒等；可以制成蜜餞，如陳皮梅、陳皮應子、陳皮姜等。總之，陳皮的用處廣泛又奇妙。

在香港，陳皮的應用更是奇特。九龍深水埗南昌街有家50多年的老店，出品的蛇羹遠近聞名，而這蛇羹是用蛇肉再加上豬骨、老雞、火腿以及陳皮，熬制四五個小時，味道濃郁，沒有一點膻味。無疑，陳皮在其中起了重要作用。

香港彌敦道上的“鵝記”甜品店的花生湯丸很受歡迎，這款甜品的湯底相當不俗，是用陳皮、川貝、老姜熬成，特別清潤，與湯丸相得益彰。

香港有款健康飲食“田雞豬腰湯”，主要原料是田雞腿肉、豬腰、豬肉、魚鰾膠、枸杞、黃芪等，據說，食之大補，有助于養顏、旺血氣等。其中必加入適量陳皮，方使得湯水清甜。

香港著名的“順德公飯店”出品的鯪魚球廣受歡迎。食用鯪魚球時蘸一蘸店家特制的醬料，才更加好味。而這醬料恰是以順德當地內河盛產的蜆，再配上汾酒、姜絲、陳皮絲醃制而成，味道香濃，與鯪魚球簡直是絕配。

香港有名的“大榮華酒樓”出品一種牛肉燒賣，外表看來與一般牛肉燒賣沒兩樣，但是吃到嘴里，有一股濃郁的陳皮香味，并且與牛肉十分相配。吃這種牛肉燒賣，不再需要任何醬料，原汁原味最好。