美味醬方與咸泡飯

孔明珠

近日讀蘇州美食家華永根老師的《食鮮錄》，其中有多處談到他的老友陸文夫先生。在中國文學界，陸文夫文名很響亮。他曾經寫過很多厚重的小說，卻以“文革”結束后在《收獲》雜志上發表的一個中篇小說《美食家》最出名，流傳甚廣，獲得“全國優秀中篇小說獎”，成為他的代表作。

《美食家》出現在改革開放初期的1983年，文化思想禁錮被打開的同時，口腹之欲也被打開，重視經濟發展，物資流通便利之后，物質供應也極快地豐富了，談吃喝不用再刻意避諱。《美食家》寫了位蘇州“饞癆胚”朱自冶，他從舊社會帶來的習慣，每天頭湯面開始，孵茶樓，趕場子吃吃喝喝。解放以后，朱自冶遭遇1950年代飯店革命，1960年代“瓜菜代”，然而他不死心，到處尋覓美食，到“文革”橫掃一切后什么都沒得吃了，他還是吃心不死。陸文夫小說中將歷史與現實的思考與蘇州食文化描述結合，最后寫到改革開放，1980年代流行吃喝風，又是一番熱鬧。《美食家》其實寫的就是中國的一部吃史。

好玩的是，陸文夫原本只是在蘇州定居，并不是蘇州人，《美食家》這篇小說的地點、人物、故事卻都發生在蘇州。陸文夫愛吃愛聊，交了一些餐飲界的朋友，小說中蘇州飯店的傳統經營方式、蘇州美食三大體系、吃客嘴臉、酒宴的細節都寫得分外傳神，得了“陸蘇州”的外號。

華永根首推陸文夫在蘇州美食文化推廣上的大功勞，在《陸文夫與蘇州菜》一文中他還解密了陸文夫最喜歡的兩道菜——美味醬方與咸泡飯。我看著喜歡，忍不住偷師學習，實踐一把。

寫蘇州醬方，文章只寥寥數語：“用五花肉，汆水后用老鹵燒煮，加香料，調味燜燒幾個小時，成醬紅色。”看似很普通，但我注意到那個肉先要“腌汁數日”。什么叫腌汁？浸醬油那不是變成醬肉了？醬方不會是醬肉啊！百思不得其解，求教吳江美食推進會會長蔣洪老師。蔣老師提點我，腌汁只用細鹽，略壓重物一兩日即可。我猛醒，怪不得蘇州醬方外面醬紅色，咬開肉質雪白粉嫩，肉卻不像普通人做的淡而無味，而是汁水飽滿，咸與鮮并存，原來腌汁起的作用是預先入味，實在太妙了！我趕緊表示學到了，過兩天嘗試做乳腐肉。

另一樣“陸式”咸泡飯更家常，也是我在家里經常想吃的。看看蘇州美食界畢建民大師是如何為陸文夫配料的：“米飯加青菜丁、香菇丁、筍丁，另外加入咸肉丁、蝦仁等燒煮而成，出鍋時加幾滴麻油及少量胡椒粉。”除此，陸文夫對咸泡飯的私人愛好還有幾點，一是湯汁不可過多，二是米粒要軟糯，三是配料不宜過多，其中青菜丁可以略多一些。復述到這里，我仿佛看見傳說中仙風道骨的陸老師，面對那碗熱騰騰的心儀咸泡飯，放下酒杯，笑瞇瞇地拈著那把看不見的雪白胡須感嘆：“老夫今日樂胃，在蘇州度日真乃神仙吶！”

今年春節比較清閑，有《食鮮錄》伴著我一點不寂寞。如今不愁吃喝的年代，食用太多的雞鴨魚肉只會傷身，而看美食書，可以在精神上得到享受。懷舊從來是要有所附麗的，我們講述美食的時候其實是在懷念遠去的親人，以及過去的好日子。

最后出一個謎面，請大家猜“小青青與白娘娘”是道什么菜，出處是哪里？還用問，當然是華永根老師的新書《食鮮錄——老蘇州的味道》里來的。