至味開江魚

清風徐

“開江”是個地域色彩很濃的詞，黑龍江的大江大河每年要經歷五六個月的封凍期，當春風刮起來，沙塵卷起來，冰面就復蘇了，像一個頑固不化的漢子，終因外界的變化而受到觸動，內心開始覺醒。

開江有“文開江”和“武開江”之說，文開江就像文火，慢慢地開化，化得無聲無息；武開江則不同，當然也是“文”了多日，會在某一天忽然一聲巨響，大江裂開，冰塊撞擊，驚得雞飛狗跳，聲勢浩大地開始了日夜奔流。

沿江的人們在春風吹來的時候，唇齒間都隱約著盼望之情，對江湖的事情，此時頗為敏感，吃上一頓開江魚，滿足的不僅是味蕾的需求，更是四季交替中對自然的認知和向往。

冰下的魚，耐了100多日的饑寒與寂寞，仿佛一種修煉。這時的魚，身體里沒有了過多的脂肪，廢物排放得相當干凈，肉質緊致細密，其鮮美程度只要從“開江魚”這一專有名詞去想象，就不難體會它的與眾不同了。

開江魚最為著名的可以概括為“三花一島”“五羅”“十八子”。且說這“十八子”，尾音均以“子”命名，鯉魚叫“鯉拐子”，鯽魚叫“鯽瓜子”，鰱魚叫“鰱子”，還有“船釘子”、“柳根子”……“子”在此處都讀輕聲。這種叫法大約與東北人交往時的稱呼有關，他們會很親切地喊熟人“小李子”、“二柱子”、“大穎子”。是否這樣來歷，沒有考證過。

據沿江老輩人回憶，那些年每到開江時節，會有資深垂釣人士，揣了兩個玉米面餅子，帶個小燜罐，三三兩兩扎到江邊，一坐就是一小天兒，傍晚的夕陽中，撿幾塊磚頭石塊，壘起七星灶，添了柴，點了火，燜罐煮三江，然后就著夕陽下熱氣騰騰的魚香和燒酒，感慨一番，江湖確實兇險，但至味也出自江湖啊！

說到烹調方式，野餐的吃法不具普遍性和代表性。居家的吃法以醬燜最多。十八子中有一種叫“嘎牙子”的魚，一拃多長，黃褐色花紋，頭大嘴扁，有些野性。雖是江湖出身，但是皮肉貴氣，肉白而細嫩，不宜油煎。直接熱油熗鍋，把大醬炒了，不是醬油，是東北人懷有特殊情感的黃豆醬，添水燒開，加好各種料，嘎牙子入鍋，小心翼翼地燜。這魚沒有多余的刺，適合老人孩子，鮮香程度無與倫比，在東北尤為著名。補充說一句，你若來東北點一道“醬燜嘎牙子”，說明你旅游功課做得不錯，你若點“鰉魚燉土豆”，那就是道聽途說了。

再介紹一種久負盛名的得莫利燉魚。得莫利本是靠近俄羅斯的小村莊，當地村民以捕魚為生，吃魚自然會有特別之處。選擇鯉魚、草魚或鯽魚，熱油煎過把魚取出，用蔥姜爆鍋，再放入干辣椒、大料、老抽、大醬、料酒，添湯后放入煎好的魚，燉10分鐘左右，放入土豆、豆腐、粉條和白菜，加鹽，小火燉15分鐘收汁，裝盤，撒上香菜即可。很家常的一款菜，沒什么技術含量，家庭主婦都可以操作。

東北的店家一般打出“鐵鍋燉”的招牌，江魚鐵鍋燉或者雜魚鐵鍋燉。據說鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法，其實店家還是意在表達繼承傳統。往往一口鍋中會有好幾種魚，端上桌的時候，盛魚的器物就是一只小碼的鍋，黑漆漆、油漬漬的，上面一個木頭鍋蓋，從鍋蓋的縫隙“嘶嘶”地向上冒著熱氣。有的店家更具特色，直接把餐臺設計成了灶臺樣子。中間這口鍋并不比桌子小多少，當著客人的面現場烹制，還很懷舊地在鍋邊貼上一圈玉米餅子，很有原始風味。

東風正好，開江的日子漸近，準備好了閑情，再加一壺燒酒，是不是足以慰風塵呢？