糕團風光

何菲

我一直對糯米食品不太帶感，八寶飯、粽子、粢飯團、糯米雞、湯圓之類吃幾口就飽了，還容易犯胃酸，卻對幾款糕團情有獨鐘。

古人詩云：“珍重題糕字，風光又一年”。糕在我印象里是深有形式感的食物。記得小時候，父母的親朋好友同事鄰居，凡遇喬遷、做壽、添丁、升學、紅白喜事等大小事件，總會大規模分發糕團。賞味性倒在其次，重要的是其指代的某種儀式和情緒，以至于我現在一看到定勝糕就想到樓里有誰搬來了，看到云片糕就想到誰家老人往生了，雖然現在多數已用巧克力替代。

有句話說得好，日子越簡單，回憶越復雜多味。傳統美食其實并未變得難吃，是我們的味蕾挑剔了。我對粗放型質地的糕體比較有好感，比如蘇州黃天源的赤豆糕、玫瑰豆沙糕等，它們的外皮不甜膩，有幾分豪情，不過這種糕體很容易冷不防竄出一塊水晶豬油。這是有些人的心頭好，我卻難以消受。還有一種夾雜著不少蜜棗、核桃、松子和紅綠絲的糕，外婆很喜歡，我卻對它甜不甜咸不咸的味道很敬畏，于是吃的時候比較小心，不敢貿然下嘴，生怕踩雷。長大后才發現，這類糕的魅力正在于含混復雜的味道和內涵。

今年春節，在娘家的佛龕前我看到供奉著一方桂花糖年糕，這讓我很欣喜。好幾年沒吃過糖年糕了，于是請爸爸年初二早晨煎給我吃。我很少吃煎炸食物，但糖年糕定然是油煎才會有甜蜜歡快的氣息跑出來的，蒸食較為單調木訥。傳說蘇州城城腳下一米深處砌滿了糖年糕，那是伍子胥先知先覺對付戰爭饑荒，解決城內居民吃飯問題的創意。

母親有位遠方表兄，祖上是松江大戶人家，家傳一種松糕，每年只在春節前做一次，制成后會專門來送一方給我父母。那糕像12寸奶油蛋糕，非常沉，堅果蜜餞等用料實足、琳瑯滿目，保證每一口都能吃到內容，不會竄出豬油，且有一定潤度，不柴。蒸透后，糕體微甜輕糖有嚼勁。每年過了元旦，我就會念叨這款松糕。一旦得贈，父母會切成一方一方裝在保鮮袋里，讓我帶回家蒸，過一把嘴癮。

一直搞不清糕和團有何區別。后來我琢磨出來，糕以方形、長方形為主，也有定勝糕、梅花糕這類花形，而團多為圓形。糕相對比較硬，密度高，團相對Q彈，含水量高。糕可以無餡兒，而團必定是有餡兒的，很多和菓子比較接近于“團”。

記憶最深刻的團子是雙釀團和青團。雙釀團是雙餡兒的糯米團，幾乎所有江南老字號點心店都能找到它的蹤影。雙釀團的餡兒有赤豆沙與黑洋酥的組合，也有使用黃豆粉的。兩種餡兒以八卦圖形層疊，皮薄透明、細膩甜糯，它的孿生姐妹是金團，外皮裹一層金粉，餡兒是芝麻花生的，不香也難。

兒時印象里，青團不是美食，而是寒食節的祭品。春雨淅淅瀝瀝的江南早春，穿著套鞋，與爸爸和大伯走在去墓區的田埂上，給祖父母的祭品里一定有青團。我們在青松翠柏掩映的墳冢前鞠躬叩拜，嘴里念念有詞，回程途中大人會讓我把青團吃掉，說祖先會保佑我。青團皮子那股難以言喻的特殊青稚氣我那時非常不喜歡，總感覺帶著低壓情緒和淺淺憂傷，不過，豆沙的豐盈甜潤又讓我很快輕快起來。后來我才知在傳統人家，每季蔬果新鮮上市時總會有先供奉祖先的習慣。早春的江南，時鮮貨唯麥苗和艾葉，于是古人將其做成青團供先人先行享用。一只青團下肚，春天才真正來了。