土豆不土勇進

本刊編輯部++楊玨青++郭燕茹

說起土豆，大家再熟悉不過，學名“馬鈴薯”，各地都有不同的名稱，如“山藥蛋”、“洋山芋”、“薯仔”等。其貌不揚的外表、親民的價格，加上烹飪簡便、能與各種食材搭配，讓土豆成了我們餐桌上的常客。盡管早在十多年前，我國的土豆種植面積和產量已經穩居世界第一，然而土豆在我國主要還是作為一種蔬菜，很少有人將其作為主食。

放眼全球，包括歐美發達國家在內，越來越多的國家與地區將土豆作為主要的糧食來源之一。2015年我國確定實施馬鈴薯主糧化戰略，土豆將成為繼大米、小麥、玉米之后的第四大主糧食物，把土豆加工成我們愛吃的饅頭、面條、米粉等主食。

為什么將土豆作為我國第四大主糧？土豆將如何從蔬菜轉變為主食？上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心研究員喬勇進為我們解析小土豆的大作用。

土豆的前世今生

土豆屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。土豆原產于南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶，其人工栽培地最早可追溯到公元前8 000年到公元前5 000年的秘魯南部地區。

16世紀中期，土豆被一個西班牙殖民者從南美洲帶到歐洲。土豆初到歐洲時并不受歡迎，然而在17～18世紀的歐洲，天災不斷，饑荒頻仍。1500年～1800年間，法國發生了至少40次全國性大饑荒；1523年～1623年，英格蘭地區經歷了17次大饑荒。當時的歐洲糧食普遍不能自給自足，而土豆憑借其良好的適應性和較高的產量迅速得以推廣，并作為主糧被接受。

到了18世紀末，土豆已經成為歐洲大部分地區主要的糧食作物之一。從愛爾蘭到俄羅斯烏拉爾山脈以西長達3 200千米的地帶被稱為“土豆國家帶”，溫飽問題基本都得以解決，可見土豆在解決人類吃飯問題上發揮了十分關鍵的作用。

堅韌不拔的土豆

土豆之所以能夠抵御饑餓，幫助許多國家度過難關，是由于它有著其他谷物類主食無法比擬的生長適應性。喬勇進介紹說，土豆可稱為世界上適應性最強的糧食作物，它耐寒、耐旱、耐瘠薄，從南到北、從高海拔到低海拔的大部區域都適于種植，尤其適合那些偏僻、高寒、氣候惡劣、干旱瘠薄的地區。

相較于小麥、水稻等作物，土豆比較耐寒，可以利用冬季閑田進一步擴大土豆種植面積。另外，土豆還是特別高產的作物，在施肥水平較高的情況下，產量可達1 344.8噸/平方千米，而春小麥和莜麥的產量分別只有124.4噸和114.8噸/平方千米。

土豆之所以能高產，與其較高的水分利用率是分不開的。土豆生長需水較少，在西北干旱或半干旱地區，谷物類作物生長發育困難，而土豆不僅能正常生長，還能減輕水土流失。

去年一部好萊塢科幻片《火星救援》讓觀眾對于土豆在未來幫助人類探索太空充滿了期待。其實，鑒于土豆超強的適應能力，人們很早就開始研究如何在外太空種植土豆。2011年，來自俄羅斯的宇航員謝爾蓋·沃爾科夫在國際空間站嘗試種植土豆，以實現未來的空間探索中的食品自給。而美國國家航空航天局（NASA）已經與秘魯國際土豆中心（CIP）展開合作研究，在地球上的仿火星條件實驗室中培育土豆，以便未來可以在真正的火星上種植農作物。

營養價值之王

土豆不僅產量高、適應性強，營養價值也非常高，幾乎兼具了糧食、蔬菜、水果中的全部營養。經過測算，土豆作為一種糧食作物，在同等條件下其單位面積蛋白質產量分別是小麥的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2 倍，所含維生素C是蘋果的10倍、維生素B是蘋果的4倍，各種礦物質含量是蘋果的10 倍以上。

土豆不但營養全面而且結構合理，尤其是蛋白質的組成結構與人體的蛋白質基本一致，因而極易被人體吸收利用。土豆還含有其他糧食作物中沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。

與大米相比，土豆所產生的熱量較低，脂肪含量僅為 0.1%，富含的膳食纖維也可以促進腸道蠕動，排除毒素。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，有利于減去多余脂肪。

研究表明，每周平均吃五六個土豆，患中風的風險可降低40%。土豆有和胃、調中、健脾、益氣的作用，可緩解胃潰瘍、習慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹。土豆所含的纖維素細嫩，對胃腸黏膜無刺激作用，有助于解痛或減少胃酸分泌。

因此有營養學家說：“每餐只吃馬鈴薯和全脂牛奶就可獲得人體所需要的全部營養元素。”聯合國糧農組織則稱它為“營養價值之王”、“埋在地下的寶物”。

馬鈴薯主糧化之路

盡管土豆作為主糧的優勢明顯，但畢竟大部分國人并沒有把它作為主食食用的習慣，況且目前市場上各類糧食供應充足，似乎沒有短缺之虞，那么我們的政府部門為何要花大力氣推行馬鈴薯的主糧化呢？

盡管目前我國的糧食供應基本能夠得到保障，然而隨著人均消費增加、耕地面積減少、水資源不足，以及糧食生產基礎還比較脆弱、抗御自然災害能力不強等原因，我國的糧食安全始終存在著潛在的危機。

目前，我國糧食作物中水稻、玉米和小麥三大作物占糧食作物總播種面積的73%左右，總產量占全部糧食產量的85%左右。此外，三大糧食作物的平均單產已遠高于世界平均水平，進一步增產潛力較小，而土豆的平均單產還不到世界平均水平的一半，還有巨大的發展潛力。所以大力發展馬鈴薯產業，有利于緩解我國糧食安全的壓力。

馬鈴薯主糧化并不僅僅是鼓勵消費者多吃土豆這么簡單，而是將土豆加工成符合中國人飲食習慣的饅頭、面條、米粉等主食產品，實現土豆由副食消費向主食消費轉變，由溫飽消費向營養健康消費轉變，由原料產品向產業化系列制成品轉變。

雖然馬鈴薯主糧化并不意味著我們短期內一定要改變傳統的飲食習慣，但我們的確有必要嘗試將土豆作為主食，在日常飲食中增加土豆在餐桌上的比重。說不定今后我們在購物消費或者逛菜市場時，可以像選面粉、大米一樣去購買土豆產品了。

學做幾款土豆主食

土豆作為新興的主糧，食用方法也多種多樣。家庭可直接購買土豆加工食用，也可以購買土豆淀粉或全粉加工食用。推薦以下幾種家庭自制土豆主食的方法：

土豆饅頭

土豆饅頭其實和小麥饅頭的做法沒有太大差異，關鍵是要控制土豆淀粉的添加量，一般土豆淀粉應低于總添加量的30%，即面粉應該至少含有70%。這是由于當土豆淀粉含量高于35%時，做出來的饅頭比較黏牙，口感較差。

烤土豆泥

土豆泥我們經常吃，但是你有沒有想過把土豆泥烤一下呢？將土豆泥用制作裱花蛋糕的裱花嘴裱在烤盤上，然后放入烤箱160℃烤20分鐘，直到邊緣略帶焦黃即可。經過高溫烘烤過的土豆泥會產生原本沒有的香味，若在土豆泥中加入黃油或奶酪，香氣會更為濃郁。

英式烤土豆

提到英國美食，許多人首先想到的便是土豆。盡管不少英國人自己都承認他們對烹飪并不在行，但是對于土豆，英國人的確可以玩出不少花樣。除了被尊為英國“國菜”的“炸魚和薯條”（fish & chips），英式烤土豆（jacket potato）也堪稱經典，而且制作極為簡單。

英式烤土豆的英文名直譯過來其實就是“穿著夾克的土豆”，因為是整只土豆連皮烤出來的，吃的時候也連皮一起吃。挑選較大個的土豆，洗凈后用錫紙包裹，放入烤箱中200℃左右烤45分鐘至1個小時即可。期間可以用筷子插入土豆中，以判斷其是否已經烤熟。烤好的土豆用刀十字劃開，填入自己喜歡的餡料，比如金槍魚、大蝦、蟹肉、雞肉等。比較經典的搭配是澆上茄汁焗豆，或者加入帶咸味的黃油和奶酪，等它們慢慢融進土豆，即可享用。

土豆幾乎是世界上適應性最強的糧食作物，它耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應性強，從南到北、從高海拔到低海拔的大部區域都適于種植，尤其適合那些偏僻、高寒、氣候惡劣、干旱瘠薄的地區。

龍葵素

發芽的土豆會導致食物中毒，這是由于土豆的嫩芽中含有龍葵素，它是一種天然毒素。當人體進食少量龍葵素時，對健康并沒有危害，但如果一次攝入200毫克龍葵素（約吃3克已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。主要表現在口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈。如果攝入300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很嚴重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。

土豆的選購與保藏

土豆和其他農產品一樣，選購時需要注意安全與品質。首先看顏色，要選擇沒有發芽，表皮沒有發綠泛青的土豆，否則可能有毒；土豆皮色太暗也不新鮮；表皮光滑，不起皮的土豆較新鮮；土豆的肉質色澤鮮亮，也表明新鮮。

買來的土豆應放在低溫、避光的環境下保存。土豆在收獲之后有一定的休眠期，因品種與氣候條件不同而存在明顯差異。將采收后的土豆在低溫避光下存放，可以延長休眠期，利于存放。土豆在溫度較高的情況下容易變綠發芽，食用有中毒風險。