戴明循環在提高“食品質量管理學”教學效果中的應用

□刁恩杰　李向陽　侯漢學　董海洲

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戴明循環在提高“食品質量管理學”教學效果中的應用

□刁恩杰李向陽侯漢學董海洲

【摘要】針對“食品質量管理學”教學過程中存在的課堂互動討論機會少、學習目的不明確、社會實踐少等影響教學效果的問題，本文提倡將戴明循環引入到該課程的教學管理過程中，以期提高教學效果，增強學生質量和安全意識，為食品行業輸送具有扎實的質量管理專業知識、善于解決食品質量和安全問題能力的優秀人才。

【關鍵詞】戴明循環；食品質量管理；教學改進；5M1E；影響因素

“食品質量管理學”是山東農業大學食品科學與工程學院食品科學與工程、食品質量與安全等專業的基礎課，是理論性和實踐性較強的課程，學好該課程是食品從業人員保障食品質量和安全的重要基礎。但在該課程教學過程中發現很多學生不能將所學質量管理理論應用于企業質量管理中，在面對食品質量與安全問題時不知如何解決。這些問題嚴重影響了“食品質量管理學”的教學效果。因此，為了提高該課程的教學效果，在課堂教學過程中引入了戴明循環，并取得了滿意的效果。

一、戴明循環介紹

戴明循環（Deming Cyc1e）是由美國的質量管理專家戴明（Wi11iam·Edwards Deming）于20世紀50年代在日本講學時提出的，又叫PDCA循環或PDSA循環。它最早起源于20世紀20年代由著名統計學專家休哈特提出的“計劃-執行-檢查”（P1an-Do-See）循環。戴明循環是一個質量持續改進模型，包括持續改進與不斷學習的四個循環反復的階段，即計劃（P1an）、執行（Do）、檢查（Check/ Study）、處理（Act）。（見圖1）

圖1戴明循環

戴明循環的四個階段又分為八個步驟，其步驟和方法見表1。

表1戴明循環的步驟和方法

表2　“食品質量管理學”教學質量評價調查問卷表

二、戴明循環在教學中的應用

1.計劃階段

（1）分析現狀，找出問題。根據學生課堂表現及問卷調查（見表2），發現學生在學習該課程時存在理論知識掌握不扎實，理論聯系實踐少，不能將專業理論知識應用于發現、分析、解決和保證食品質量與安全的實踐中去。

（2）分析影響問題的因素。在企業質量管理中，分析引起產品質量問題的原因時，從5M1E入手，即：人（Man）、設備（Machine）、材料（Materia1）、方法（Method）、測量（Measurement）、環境（Environment）。因此，在分析該課程教學效果差的原因時，仍從該六個方面入手：

人：參與的人包括教師和學生。教師的因素包括教師的上課精神狀態、備課情況、專業知識水平、實踐經驗及組織能力情況。學生的因素包括身體狀態、興趣愛好、聽課認真情況、交流討論參與度等。

設備：包括教學設備（如多媒體、網絡教學）、學習設備（在圖書館或宿舍內配備電腦）以及實踐教學設備等。這個設備的設置與學生的學習效率、興趣密切相關。

材料：包括教學材料和學習材料。教材的配備、PPT的制備、教學輔導材料的配置、案例以及相關音像資料的準備等。

方法：包括教學方法和學習方法。教學方法多樣化以及學習方法的個性化。在“食品質量管理學”教學過程中最主要的教學方法就是多媒體教學，輔以案例教學、視頻教學。

測量：包括學生學習成果評價方法、評價標準等。目前評價學生學習效果的主要方法是課堂提問和討論、課堂作業以及期末考試。學生的最終成績包括“平時成績20%+出勤率10%+期末成績70%”。評價方法和評價標準的科學性、全面性以及客觀性是準確衡量教學效果的基礎。

環境：包括學習環境、生活環境、實踐環境等。這些環境的變化也會導致學生學習效率差異變化很大。

（3）找出主要影響因素。綜合以上因素，并結合問卷調查，發現造成學生對該課程學習效果差的主要因素包括課堂互動討論機會少、學習目的不明確、社會實踐少等。

（4）制定相應措施和計劃。針對課堂互動討論少的問題，制定的措施是：①每次下課前老師設定一個主題或案例，下次上課前10分鐘安排全班學生進行主題討論或案例分析，充分發揮學生的參與性和積極性；②讓學生充當老師的角色，安排學生對將要學習的內容進行備課和試講，提高學生的學習興趣和主動性；③按照學生興趣分組，按照其興趣設置專題，每學期安排2學時，對當前發生的或企業存在的食品質量和安全進行討論，制定解決方案并實施。

針對一部分學生學習目的不明確制定的措施是：①開課前，讓學生明確“食品質量管理學”要講授的內容及在保障食品質量和安全方面的重要性；②結合近幾年發生的重大食品安全事件，深入剖析安全事件發生的根源在于食品質量管理方面存在漏洞或未按照相應的體系和制度執行；③在整個“食品質量管理學”教學過程中，向學生不斷灌輸“質量意識和安全意識”的重要性，明確提出“確保食品安全”是食品從業者的第一要務。作為食品專業的學生，“生產安全、健康、營養的食品”是學習“食品質量管理學”的最大目標。

針對社會實踐少的問題制定的措施是：①引導學生多深入社區、農貿市場、大型超市了解我國食品安全現狀，讓學生親身體驗和感受目前我國食品安全存在的問題，時刻將食品安全放在第一位；②每學期帶領學生到食品企業參觀和學習一次，了解食品企業在質量管理方面所做的工作，在保障食品安全方面采取了哪些措施？讓學生更直觀地了解“食品質量管理學”在食品企業中的應用及重要性。

2.執行階段

按照計劃階段制定的措施和計劃執行：①上第一堂課時，明確“食品質量管理學”的教學內容、教學目標、考核方式以及學生在教學過程中應該完成的任務，讓學生從現在開始樹立“質量意識和安全意識”，了解如何學好“食品質量管理學”；②對過去教學過程中存在的問題明確提出解決方案，并讓學生知道在今后的教學過程中需要加強和改進的地方，做到有的放矢；③定期反饋教學效果，及時發現教學過程中存在的問題，及時解決。

3.檢查階段

檢查的重要指標包括：①學生的學習興趣是否提高、是否積極主動地參與課堂討論或試講；②學生掌握食品質量管理方面的知識是否扎實、能否靈活應用；③在遇到食品質量或安全問題時，能否主動利用“食品質量管理學”的知識分析、解決它；④在日常生活過程中，對于街道商販、集體食堂、餐館和食品企業等違反《食品安全法》的行為能否積極主動去揭發、勸告，甚至是幫助改變；⑤在教學實習時，能否深入食品企業參與到企業的質量管理中去；⑥食品專業的學生是食品企業未來的主力軍，是保障食品安全的衛士，確保食品安全是每一個人的責任，因此，他們也是食品質量安全意識的傳播者和踐行者。

4.處理階段

每一學期后半段由分管院長、專業主任、授課教師和學生組成評價小組，對“食品質量管理學”的教學效果進行評價，對教學過程中存在的不合理或不完善的地方進行修改，把成功的經驗和存在的不足轉入到下一個戴明循環，以做好下一學期學生的教學管理工作，進一步提高“食品質量管理學”的教學效果。

三、教學效果體會

自從教學過程中引入了戴明循環，學生的學習積極性、主動性和參與性得到顯著提高，學生的學習目的和目標更加明確，學習興趣空前高漲，教學效果明顯提升。過去都是授課教師尋找專題或案例進行討論，現在學生能自發成立興趣小組，對發生在身邊的食品安全問題能主動去分析、解決；很多學生還建立食品安全群或微信，對違反《食品安全法》的行為進行曝光；還有部分學生利用寒暑假積極到食品企業進行實習或參與老師的科研課題，愿意把實習心得與老師和同學分享。

另外，戴明循環可應用于任何方面的改進，自從學生了解了戴明循環，他們也利用該法去解決在學習和生活中遇到的問題。如很多學生利用該循環找出英語四六級考試失敗的原因，通過其進行改進并順利過關。

實行戴明循環改進教學效果的五年來，授課老師的自身素質和業務能力得到很大提高，學生對老師的滿意度明顯提高，每年的學生教學評價均在95分以上（優秀）。食品學院和食品企業的反饋情況也說明學校的“食品質量管理學”教學質量顯著提高。但在實施過程中，也發現存在師資隊伍建設緩慢、教學課時壓縮、實踐環節資金投入少、重視程度不高等問題，有待于進一步加強和完善。

參考文獻：

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（編輯：秦俊嫄）

中圖分類號：G642.4

文獻標識碼：A

文章編號：1671-0568（2016）05-0088-03

作者簡介：刁恩杰，博士，山東農業大學食品科學與工程學院講師。研究方向：食品質量與安全控制領域的教學和科研工作；李向陽，博士，山東農業大學食品科學與工程學院副教授。研究方向：食品化學與安全；侯漢學，博士，山東農業大學食品科學與工程學院副教授。研究方向：糧油食品加工與安全控制；董海洲，山東農業大學食品科學與工程學院教授，博士生導師。研究方向：糧油食品加工與安全控制。