乳制品知識科普系列宣傳（九）

牛奶為何受追捧？

牛奶不是單項冠軍

牛奶蛋白質含量比不上雞胸肉：純牛奶每100 g只含有3 g多蛋白質，雞胸肉每100 g約含20 g蛋白質；牛奶鈣含量比不上芝麻醬：為什么芝麻醬比牛奶更補鈣，營養師卻更贊同牛奶？牛奶維生素A含量不如豬肝：純牛奶每100 g含維生素A約24 μg，豬肝每100 g含維生素A約4 972 μg；牛奶維生素C 含量不如檸檬：純牛奶每100 g 含維生素C約1 mg，檸檬每100 g含維生素C約22 mg；牛奶鉀含量不如香蕉：純牛奶每100 g含鉀約109 mg，香蕉每100 g含鉀約256 mg。

每100 g牛奶實際營養成分

熱量（54.00 Kcal）、蛋白質（3.00 g）、脂肪（3.20 g）、碳水化合物（3.40 g）、維生素A（24.00 μg）、硫胺素（0.03 mg）、核黃素（0.14 mg）、尼克酸（0.10 mg）、維生素E（0.21 mg）、鈣（104.00 mg）、磷（73.00 mg）、鈉（37.20 mg）、鎂（11.00 mg）、鐵（0.30 mg）、鋅（0.42 mg）、硒（1.94 μg）、銅（0.02 mg）、錳（0.03 mg）、鉀（109.00 mg）、膽固醇（15.00 mg）。

這么比，牛奶在哪個方面都算不上出色，那為什么牛奶還備受營養師推薦呢？

牛奶的營養比較全面

看到上面那么一大串營養元素了嗎？牛奶的綜合營養可以用比較全面來形容。很多人都認為牛奶不就是鈣+蛋白質+水嗎，如果不一一列出來，可能很多人不知道牛奶里還有這么多種營養素吧。再說了，人體三大供能物質（糖、脂肪、蛋白質），牛奶里都有。人體七大營養素（糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、水、膳食纖維），牛奶里有六種，只缺少膳食纖維。

牛奶里的蛋白質，是含有人體全部必需氨基酸的“完全蛋白”，也就是優質蛋白質。

牛奶里的鈣含量高，同時鈣磷比也比較合適，是最佳的補鈣食品之一。

牛奶里含有的維生素種類很齊全，不管量多量少，牛奶里幾乎含有目前已知的所有種類的維生素。

牛奶里還含有多種礦物質，鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒、銅、錳。牛奶中的鉀可使動脈血管在高壓時保持穩定，減少中風風險，牛奶中的磷能預防動脈硬化。

牛奶里的碳水化合物乳糖，可以快速為人體補充能量，但GI（GI是指“食物血糖生成指數”，也可簡稱“升糖指數”。它是反映食物引起人體血糖升高程度的指標）也并沒有很高。

牛奶的性價比很高

市面上普通純牛奶，便宜的1 塊錢能買到100 ml，沒有問題吧？超市里250 mL 裝的牛奶大約2.5 元。純牛奶的推薦每日攝入量也差不多是250～300 ml。2塊多錢，買得到上面列的那么一大堆營養素，是不是非常劃算呢？

喝牛奶相對比較容易

雖然芝麻醬的單位鈣含量高于牛奶，可是在日常生活中，一個人想要空口吃100 g芝麻醬，還是非常不容易的，你哪怕天天吃麻將面、熱干面也很難堅持吧。但是牛奶就不一樣了，一天喝250 mL 牛奶，就跟喝杯水一樣容易（乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶或者酸奶），而且，牛奶流行還有一個很重要的因素是，全球的牛奶產業比較成熟，生產、運輸、儲存、銷售等各個環節都比較成熟，這就導致我們一年四季不論城市還是鄉村都可以喝到品質穩定的牛奶。這也是為什么許多國家把牛奶作為一項強壯國民體質的工程來推廣。一句話，牛奶很容易買到，也很容易推廣，也很容易作為日常飲食。

因此，牛奶是一種普通食物，但牛奶又不普通——它是食品中的十項全能冠軍，是綜合能力出眾的“超級食物”。

發酵乳中常見的乳酸菌有何作用？

發酵乳（俗稱酸奶）是乳制品中的一類產品，非常受大眾歡迎。一是老少皆宜，特別適后有乳糖不耐受癥的人群飲用；二是營養豐富，這一點早已被人們所認知；三是易吸收，具有改善腸胃菌群平衡的功能；四是發酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細胞，增強人們的免疫力。國家衛健委發布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》建議中提到，“一般人群盡量保證每天300 g的奶及奶制品，特別是酸奶。”

發酵乳為什么具有這么良好的功能特性呢？除與乳中的高營養物質有關外，主要是發酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一類能利用碳水化合物產生大量乳酸菌群的統稱。發酵乳中常見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，這些菌株多數具有益生功能，屬于益生菌的范疇。今天，我們就來認識一下發酵乳中常見的有益的乳酸菌。

發酵乳中常見的乳酸菌

嗜熱鏈球菌

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiles）是發酵乳中主要的發酵菌株，鏈球菌屬，是兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，最適作用溫度為37～42 ℃，最適pH 值6.8。它生長繁殖快，酸化活力高，發酵性能穩定，可以縮短發酵乳的凝乳時間，改善產品質地。同時，嗜熱鏈球菌是發酵乳中主要風味物質產生菌，在發酵過程中能夠產生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發性化合物，賦予制品優良的風味。

保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）

德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lac. delbrueckii subsp.bulgaricus）也是重要的發酵菌株，乳酸桿菌屬，是兼性厭氧菌，最適生長溫度37～43 ℃。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種，適宜在酸性條件下啟動生長（pH值5.5～6.2），發酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強，是導致發酵乳過度發酵和后酸化的主要菌株，鑒于此，大多數發酵乳中，保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用，球菌和桿菌的比例為1∶1 或者2∶1，不讓桿菌占優勢，防止酸度太高。

乳雙歧桿菌

乳雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）是發酵乳產品中廣泛使用的益生菌株，雙歧桿菌屬，革蘭氏陽性嚴格厭氧菌，最適生長溫度37～41 ℃。乳雙歧桿菌在乳中生長緩慢，產酸能力弱，不是典型的發酵菌，但它是人和動物腸道中重要的生理性細菌，參與免疫、營養、消化和保護等一系列生理過程，具有生物屏障、免疫增強和改善胃腸道等功能。

植物乳桿菌

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）具有良好的發酵能力和益生功能，多用作輔助發酵劑，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適生長溫度30～35 ℃，最適pH 值6.5 左右。植物乳桿菌存活能力和產酸能力強，耐鹽，發酵過程中可產生乳酸桿菌素，具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認的益生菌，具有免疫調節、降低血清膽固醇含量、維持腸道內菌群平衡及吸附重金屬等功能。

嗜酸乳桿菌

嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）是人體腸道內的重要微生物，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，最適溫度37～38 ℃，最適pH 值5.5～6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出，存活率高，能夠順利到達腸道定殖，具有降血脂、降低膽固醇、調節腸道菌群、提升機體免疫力等作用，被視為第三代酸奶發酵劑。

乳酸菌協作完成發酵過程

理想的發酵乳兼具良好的質構、柔和的酸度、誘人的風味、飽滿的口感和切實的功能特性。單一乳酸菌發酵劑通常在產酸能力、風味物質產生、黏性物質產生、蛋白質水解性及功能性等方面存在這樣或那樣的缺陷，無法滿足消費者的需求。為了彌補單支菌株的短板和不足，需要各菌株協同作戰。通常是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發酵劑，通過異型發酵將乳糖轉化為乳酸，降低乳的pH 值，使酪蛋白變性，形成發酵乳特有的凝乳狀態。同時，二者也是發酵乳風味成分的主要來源，它們在發酵過程中產生醛類、酮類、酯類、有機酸類、芳香類等風味物質100 多種，其中的乙醛和雙乙酰為最主要的風味化合物。乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等主要作為益生菌使用，它們具有良好的耐酸性和耐膽鹽特性，通常能順利通過胃酸考驗到達腸道，促進有益菌增殖，維持腸道菌群平衡，降低血清膽固醇含量，提升機體免疫力。

目前，大多數發酵乳多采用傳統發酵菌株（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）復合益生菌發酵而成，但有些產品添加地域特色益生菌如希臘風味酸奶、俄羅斯風味酸奶、冰島風味酸奶，豐富了發酵乳的族群。

——河南花花牛乳業集團股份有限公司技術中心王小鵬博士

食用指南：

何謂酸奶？

酸奶屬于一種發酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。酸奶允許添加其他乳酸菌，包括乳桿菌類（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）和雙歧桿菌類（乳雙歧桿菌、動物雙歧桿菌）等。

巴氏殺菌熱處理風味酸奶

巴氏殺菌熱處理風味酸奶是近年比較風靡的酸奶產品，其特點是先發酵后殺菌，雖然幾乎不含活性乳酸菌，但無需冷藏，有相對較長的保質期，飲用方便，如市場上的安慕希、純甄、莫斯利安、冰島、艾菲婭、開啡爾等發酵乳產品。□