春在溪頭薺菜花

繆士毅

“春在溪頭薺菜花”。春回大地，大自然又為人們獻出一味天然珍品——薺菜。時下，正是品嘗的好時光。

薺菜，又稱地菜、香芹、田兒菜、菱角菜、護生菜等，俗稱“百歲羹”，為十字花科草本植物，蹤跡遍及我國大江南北的田埂草坪、溝邊渠畔、地頭路旁，并以黃河流域野生較多，其葉子羽狀分裂形，花為白色。“春日春盤細生菜，盤裝薺菜迎春餅。”每當此時，人們就到野外采摘薺菜，既盡情享受田園風光，一飽眼福，又可帶回薺菜這一天然之珍，一飽口福。正如蘇北民謠所唱道：“二月二，挑薺菜，薺菜包餅精拽拽，不吃不吃兩三塊”。

薺菜入饌歷史悠久，2000多年前的《詩經》中就有“誰謂荼苦，其甘如薺”的詠嘆。《爾雅》也稱“薺味甘，人取其葉作菹及羹亦佳”。在民間也早有陽春拾薺的習俗，《秦中歲時記》載：“二月二日（農歷），曲江拾薺士民極盛。”薺菜味之鮮美勝過園種蔬菜，博得歷代文人墨客的交口贊美。晉夏侯湛的《薺賦》、宋陳大叟的《甘薺贊》，對其倍加稱頌。辛棄疾的《鷓鴣天》：“陌上柔桑破嫩芽，東鄰桑種已生些。平岡細草鳴黃犢，斜日寒林點暮鴉。山遠近，路橫斜，青旗沽酒有人家，城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。” 仿佛讓人看到那破土而出的嫩芽，那團簇嫩綠的薺菜，宛若一幅美妙的田園風光，勾起人們對薺菜的向往。宋代蘇東坡稱薺菜是“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美”，為飽口福，常“時繞麥田求野薺”，并發明了一種薺菜和米煮的粥，人稱“東坡羹”。南宋陸游愛薺成癖，吟詩稱贊：“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”，甚至到了“日日思歸飽蕨薇，春來薺菜忽忘歸”的地步。清代鄭板橋則在畫中題詩曰：“三月薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。”明代高濂品薺菜后，更是稱頌備至：“若知此物，海陸八珍皆可厭也”。在民間，因“薺”與“吉”諧音，人們視薺菜為“吉祥菜”。每到春節期間，安徽合肥幾乎家家戶戶都制作薺菜丸子招待來訪親友，祝賀新春吉利，以討個彩頭。

薺菜清香甘甜，風味誘人，初春的薺菜更是鮮嫩無比，壓倒珍饈。薺菜食法頗多，不論生食、炒吃，或是燒湯、作餡，食之都很鮮美。薺菜可烹制薺菜炒雞蛋、薺菜炒肉絲、薺菜山藥羹、薺菜拌豆腐干、薺菜豆腐湯、文哈薺菜湯等家常菜，令人百吃不厭；薺菜也用作家庭小吃的配料，如薺菜春卷、薺菜鮮肉大餛飩、薺菜蝦仁煎餃子、薺菜肉包等；薺菜在地方名菜中也占有一定席位，著名的如安徽菜中的“薺菜丸子”，酥松香醉，清香四溢，咸鮮爽口，風味獨特；山東菜中的“薺菜黃魚卷”，外酥餡鮮，風味誘人，為席上之珍。另外還有淮揚菜中的“薺菜冬筍山雞片”、上海菜中的“薺菜冬筍”、浙江菜中的“薺菜雉雞片”。在風味名點中，有江浙的“薺菜春卷”、淮揚的“薺菜包子”、安徽的“薺菜湯圓”等，都令人喜愛。薺菜也可煮粥，《素食說略》中對薺菜粥評價道：“薺菜為野菜之上品，煮粥作齋，特為清永，以油炒之，再加水煨尤佳。”

薺菜營養價值頗高，每100克含有水分85.1克，蛋白質5.3克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，鈣420毫克，磷73毫克，鐵6.3毫克，胡蘿卜素3.7毫克，維生素B10.14毫克，此外還含有黃酮甙、膽堿、乙酰等。薺菜中富含維生素C和胡蘿卜素，有助于增強人的機體免疫功能。

薺菜還是一味良藥，民間不僅有“陽春三月三，薺菜當靈丹”的諺語，還流傳著“春食薺菜賽仙丹”的說法。的確如此，祖國醫學認為，薺菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功用。我國民間常用于治療痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經過多、目赤腫痛等病癥。《名醫別錄》認為薺菜“主利肝氣，和中”。《日用本草》說薺菜能“涼肝明目”。《本草綱目》稱薺菜“明目，益胃”。在民間，薺菜花盛開之時，人們常采摘薺菜花佩戴，以驅瘟祛疾。