從營養標簽說起靈“單”妙用
——單不飽和脂肪酸篇

文/陳霞飛

【食品營養系列 第36期】

從營養標簽說起靈“單”妙用
——單不飽和脂肪酸篇

文/陳霞飛[1]

“單”保

心臟疾病的死亡率，近年來呈上升趨勢，故人們開始從美味的高油脂口感轉為少油、低油的飲食習慣，有些人甚至拒絕油脂，走向另一個極端。但這并未能降低心臟疾病的風險。其原因之一，是人體缺乏脂肪中的重要組成部分——單不飽和脂肪酸（MUFA）。它對人體有什么作用？日常攝入多少MUFA才能滿足健康需求？

GB 28050－2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了每天需攝入建議不超過40 g不飽和脂肪酸。其中，MUFA作為不飽和脂肪酸的主要組成成員。它除了提供人體能量外，對降低人體冠心病風險等有著積極的作用。

MUFA主要食物分布

MUFA普遍存在于日常食物中，如：橄欖、胡麻、紫蘇、花生、辣椒、菜籽（見圖1）。

圖1

主要生理功能

相關研究顯示，除了最基本的人體能量提供能力外，MUFA還促進脂溶性維生素的吸收，維持體溫和保護內臟；部分取代飽和脂肪酸的攝入，從而降低人體血清中低密度脂蛋白膽固醇的濃度，保護高密度脂蛋白氧化的作用；另有研究發現，一種特長鏈MUFA——神經酸作為大腦神經纖維和神經細胞的天然組成成分，可降低腦中風后遺癥、老年癡呆、腦癱、腦萎縮記憶力衰退及失眠等腦部疾病的風險。

攝入不足與過量的危害

不足：因它能在體內自身合成，故目前中國營養學會只提出了控制總脂肪供能原則和成人的MUFA適宜攝入量（約為34 g）。在總脂量攝入不變的情況下，MUFA的攝入不足若由飽和脂肪替代，則可能會提高低密度脂蛋白膽固醇的濃度，降低對高密度脂蛋白氧化保護作用。隨著年齡的增長，老年癡呆、腦萎縮記憶力衰退的風險上升。 有研究認為在日常的膳食脂肪中，適當多選用含單不飽和脂肪酸的食物或食用油，有利于預防心血管等疾病的發生。

過量：長期攝入過量，MUFA會導致能量過剩，引起肥胖而產生一系列健康問題。

調控方案—營養標簽指點

如何確保每天MUFA的攝入量保持在正常范圍內？這里我們以某品牌花生米的營養標簽來說明。該外包裝標簽上的營養成分表中，若顯示每100 g該花生米所提供的MUFA為17.6 g（見表1），暫且按照推薦的適宜攝入量來計算，已攝入的MUFA占一天所需量的52%。如果吃了20 g該品牌花生米，相當于這天攝入了3.5 g MUFA，還可補充30.5 g MUFA。若營養標簽上標注的話，消費者可以通過關注該標簽中脂肪和MUFA等含量信息來進行食物調控。

部分富單不飽和脂肪酸的食物

茶油、橄欖油、棕櫚油、豬油、花生油（見圖3）。

表1 某品牌花生米部分營養成分表

圖3

圖2

相關鏈接

誤區：烹飪油包裝模式

目前，含MUFA普遍在超市的陳列銷售模式多為無色透明的塑料瓶裝。由于這些單不飽和脂肪酸中若存在光敏物質的話，會加速光氧化速度，使其順式結構變化為反式結構等或氧化變質，無法充分發揮應有的生理功能，甚至產生危害身體的毒素。故，含MUFA產品采用避光形式的包裝，對保障產品質量很重要。

注：[1] 復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。