土豆切開不變黑是轉基因土豆？

趙建元

最近，網上瘋傳這樣一則消息，“中國的土豆切開后不變黑，是轉基因土豆！而美國的土豆切開了會變黑。”事實果真如此？

中國營養學會理事、山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英指出，這種說法沒有科學依據。土豆切開后會變黑，是由于土豆含有酚類化學物質和多酚氧化酶，在切開的過程中，所含的酚類化學物質流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化下，形成不穩定的鄰苯醌類化合物，再相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使土豆塊切割面發生褐變（放置時間長了就變黑）。國人對土豆的吃法主要以炒土豆絲為主，一般現做現吃，切絲后不會長時間放置，而且都會用水漂洗，這在很大程度上減緩了褐變的速度，也就是前面消息中提到的“中國的土豆切開后不變黑”，但這與轉基因沒有必然聯系。

影響土豆褐變的程度主要與不同品種間多酚氧化酶活性有關，一些品種切開后變色快是因為其多酚氧化酶活性強；有些品種多酚氧化酶活性較低，因此需要較長時間才變色。土豆的褐變程度還與它所處的環境條件有關，如溫度、濕度、酸堿度等。目前，我國所有土豆品種均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶，只是變色的程度和時間有差別。更重要的是，我國并沒有批準種植轉基因抗酶促褐變的土豆品種，并且市場上也沒聽說有切后不變色的土豆銷售。

此外，土豆變不變黑與營養沒直接關系。為了防止褐變影響感官，土豆削皮切開后，可利用將切塊浸在水中、用熱水漂洗、用維生素C和檸檬酸溶液處理、真空包裝等方法來在一定程度上控制土豆切割后的褐變。