蜂蜜中氯霉素殘留的危害及蜂蜜造假檢測方法

楊 潔

（石家莊市畜產品質量監測中心，河北石家莊 050000）

蜂蜜中氯霉素殘留的危害及蜂蜜造假檢測方法

楊 潔

（石家莊市畜產品質量監測中心，河北石家莊 050000）

近日，國家食品藥品監督管理總局通報11批次食品不合格。其中檢測蜂產品63批次，不合格樣品2批次，占3.2%。這兩批不合格蜂蜜分別是當當（網站）花香四季專營店銷售的標稱伊春市伊純蜂業有限公司生產的森林黃柏蜜和京東（網站）小樹家銷售的標稱寧波市新康蜂業有限公司生產的雷允上蜂蜜，氯霉素檢出值分別為0.85μg/kg、0.543μg/kg，標準規定為不得檢出。

蜂蜜；氯霉素；危害

蜂蜜中被檢出氯霉素，可能是養殖者為防止蜂群染上一種叫做“幼蟲腐爛病”的疾病，用氯霉素處理過蜂房。蜜蜂一旦感染這種疾病病毒，可能導致整個蜂群的死亡。引起“幼蟲腐爛病”的細菌很難被一次性清除，需要不斷地處理。很可能蜂場為圖省錢省事，噴灑氯霉素這種便宜、強力的抗生素，導致蜂蜜中有氯霉素殘留。

氯霉素是抑菌性廣譜抗生素，腸桿菌科細菌及炭疽桿菌、肺炎球菌、鏈球菌、李斯特氏菌、葡萄球菌等對其敏感，具有良好的抗菌和藥理特性。但是它可能帶來嚴重的副作用，對人和動物的骨髓細胞、肝細胞產生毒性作用，可導致再生障礙性貧血；氯霉素在食品中的殘留濃度高達1mg/kg以上時對食用者的有嚴重威脅，因此成為第一個被世界各國禁用于食品動物的抗生素。

蜂蜜主要成分是糖類，它占蜂蜜總量的3/4以上，其中有單糖、雙糖和多糖。果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85～95%。蜂蜜的甜度、外觀，基本上就是由葡萄糖和果糖決定了。礦物質含量一般為0.04～0.06%，包括鐵、銅、鉀、鈉、鎢、錳、鎂、磷、硅、鉛、鉻、鎳和鈷等，深色蜜又比淺色蜜含有較多功能礦物質。維生素；含有B族維生素，以及維生素C、煙酸、泛酸、生物素、菸酸。蜂蜜中氨基酸的種類很多，有的花種蜜竟多達18種。

蜂蜜造假不是中國人的獨創，也并不中國獨有。馬肉風波后，歐洲食品安全局（EFSA）2013年就曾發布一個“十大易造假食品黑名單”，其中就有蜂蜜。可見，即使在國外，蜂蜜摻假依然是個讓監管部門頭疼的事情。

最簡單的造假是加入蔗糖。雖然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不過是二者連接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是單獨存在。這種差別使得這種造假比較容易檢測，也就算是“過時”的技術了。

新的造假是采用高果糖漿。高果糖漿是玉米淀粉水解后，再用異構酶轉化得到的葡萄糖和果糖的混合物。這兩種糖在組成上跟蜂蜜非常接近，把高果糖漿加入到蜂蜜中，形神兼具，為檢測帶來了很大的挑戰。于是碳四植物糖的同位素檢測應運而生。

碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及這些淀粉轉化而來的糖，在營養價值和生理作用上沒有區別。但是這兩種途徑產生的糖中C13同位素的比例不一樣。實際檢測的是C13與C12比例（這一比例大約等于C13在所有碳元素中的含量）對基準的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物產生的，偏移一般在23‰-27‰，最高的甚至可達30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的范圍。高果糖漿或者蔗糖都來自于碳四植物。

如果蜂蜜中加入高果糖漿或蔗糖，其C13同位素的偏移就會下降。理論上，通過檢測蜂蜜中C13的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖漿、玉米糖漿或者蔗糖這樣的碳四植物糖。

蜂蜜跟其他食品一樣，不同的產品之間有比較大的差異。比如說，如果一批蜂蜜檢測出C13同位素的偏移為20‰，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果測出來是23‰，就無法知道它本來就是這個值，還是本來更高，被加入的碳四糖拉低到這個值的。換句話說，這種方法在只能檢測出“碳四糖加得太多”的造假。

后來，科學家們發現蜂蜜中那點微量的蛋白質可以幫上大忙。那些蛋白質中的C13含量跟糖中的非常接近，這樣就可以用它來做標準值。分別檢測蜂蜜中的糖和蛋白質中的C13含量，如果二者接近，表示是“純蜂蜜”；如果相差較大，則說明“摻假”了。例如，一批蜂蜜的糖中，C13的含量是23‰，無法判定是不是加了碳四糖，這時通過檢測其蛋白質中的C13含量，就可以確定。如果也是23‰，那么就說明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“純正”的；如果明顯高于23‰，比如是25‰，就說明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，該蜂蜜“摻假”了。根據二者的差值，還可以計算出加入了多少碳四糖。這種以蛋白質為“內標”的同位素檢測法，對碳四糖摻假的檢測能力大大提高。根據目前的國際標準，如果檢測出來的碳四糖濃度超過7%，就是“確定摻假”；在5%-7%為疑似摻假；而低于5%，則認為是實驗誤差。

碳四糖檢測也并不完美，新西蘭就宣稱他們的“純蜂蜜”經常被檢出“摻假”，不過總得來說，它也足夠用來打擊通過高果糖漿、玉米糖漿或者甘蔗糖的摻假了。

如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常規的農作物中，大米是碳三植物，通過水解大米淀粉得到的大米糖漿也是一種常規的食品原料。如果在蜂蜜中摻入大米糖漿，碳四檢測就無能為力。不過目前使用的大米糖漿在“高效液相色譜質譜聯用”的檢測下，會有一個SM-R的峰。這個峰在蜂蜜的糖中沒有。所以通過檢測這個峰，可以確定是不是存在大米糖漿。而通過計算峰的面積，也可以估算摻假的程度。

和食品檢測中的任何方法一樣，每種方法都只能檢測某些特定的目標。當造假者“發明”出新的“造假技術”，檢測者就得跟著開發新的檢測方法。新國標中只保留了碳四糖檢測，所以它只能抓住碳四糖的造假，而對其他造假都無能為力。

［1］ 陳舒舒，許凱，徐彥軍，等.蜂蜜中氯霉素殘留的檢測及凈化方法研究［J］.安全與環境學報，2006，6（2）：92-95.