湖北省出口小龍蝦質量安全管理研究

張劍

（長江大學 經濟學院，湖北 荊州　434000）

湖北省出口小龍蝦質量安全管理研究

張劍

（長江大學 經濟學院，湖北 荊州434000）

作為為數稀少的自然資源性蝦類產品——淡水小龍蝦，是我國重點出口水產品之一，也是備受關注的高風險出口商品。目前乃至今后一段時期，出口淡水龍蝦行業存在著若干內“憂”外“患”的困難和問題。文章將對湖北省出口小龍蝦質量安全管理問題進行研究。

出口；小龍蝦；質量

1　小龍蝦概述

小龍蝦，甲殼綱螯蝦科水生動物：也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅硬。隸屬于節肢動物門、甲殼綱、河蝦科、原螯蝦屬，是螯蝦屬最具漁業經濟價值的一種。成體長約5.6～11.9cm，暗紅色，甲殼部分近黑色，腹部背面有一楔形條紋。幼蝦體為均勻的灰色，有時具黑色波紋。螯狹長。

小龍蝦肉味鮮美、風味獨特，具有豐富的營養價值，是真正的高蛋白、低脂肪、低膽固醇、富含鈣、磷、鐵及維生素的優質水產食品，在歐美發達國家深受廣大消費者歡迎。近年來我國的小龍蝦產量和質量不斷提高，出口量也呈增長趨勢，2014年湖北省出口小龍蝦制品的出口額達1.5億美元。

2　出口淡水龍蝦行業存在的主要問題

（1）出口產品賣價偏低，比較效益持續低微。出口淡水龍蝦產品賣價的最高年份是1995年，蝦仁產品賣價6萬元/t～7.5萬元/t，就是這樣的價格還不及美國地產蝦仁出廠價的1/2；蝦仁產品利潤高達3萬元/t～4.5萬元/t，整肢龍蝦產品利潤可達1萬元/t～1.8萬元/t。隨著淡水龍蝦原料價格的上漲、出口賣價的下降、加工成本的增加，出口加工企業的比較效益大幅度下降。

（2）出口貿易市場的不可預測性和風險性相當大，在突破國外技術和貿易壁壘等方面的能力比較脆弱。我國淡水龍蝦產品95%以上出口到歐盟和美國，出口量大約各占總量的1/2。十多年來，淡水龍蝦產品的出口并非一帆風順，一直經受著考驗，也由此篩選和淘汰了一大批生產企業。主要反映在：歐盟、美國先后實施衛生注冊備案和HAC-CP注冊制度后，一批生產企業被淘汰出局；美國針對淡水龍蝦仁不斷出臺反傾銷議案。我國國內大部分生產經營企業因不堪30%～120%的高額關稅而退出美國市場。美國今年繼續執行反傾銷稅，而且稅率高達223.01%，我國淡水龍蝦出口市場失去了半壁江山，出口行業受到嚴重打擊，經濟損失慘重。歐美國家對進口淡水龍蝦產品實施動態的質量檢查制度。由于我國不少小龍蝦企業存在產品安全衛生問題，有些被停產整頓、吊銷對外注冊代號，有些產品甚至引發了對包括淡水龍蝦產品在內的動物源性食品全面禁運。

（3）產品的安全衛生問題時有發生，安全衛生隱患依然突出。過去的十幾年，出口淡水龍蝦產品質量問題可以說年年都有，引發了一系列的外貿質量糾紛事件和政府間的貿易摩擦，如美國FDA的“黑名單”、歐盟的全面禁運、入關時擴大抽樣檢查。追溯出口歷史，質量問題的內容也在不斷衍化。1999年之前的焦點集中在品質差、包裝低劣和金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、霍亂弧菌、李斯特桿菌、沙門氏菌、創傷弧菌等細菌衛生指標問題；2000～2002年，質量問題的焦點集中在氯霉素上；2002年以來的焦點又集中在硝基呋喃類及其代謝物上。

（4）行業秩序比較混亂，質量水平參差不齊。行業中存在的主要問題表現在以下方面：生產經營企業之間為了爭搶國外客戶，低價傾銷，傾軋市場；不同地區的企業在安全衛生自控能力方面存在差異，有些企業源頭的安全衛生監控工作還很薄弱，自控體系與官方監控體系之間的銜接不協調；非注冊的地下工廠活動猖獗，這些廠衛生條件差、管理水平低、產品安全衛生問題多，而且產品基本上都流入國際市場，造成嚴重的安全衛生質量隱患和問題；部分出口淡水龍蝦衛生注冊企業為了獲得暴利，違反國家質檢總局衛生注冊編號制度，收購地下工廠或企業的水貨出口。

3　湖北省出口小龍蝦質量安全控制

3.1微生物超標

作為一種即食性水產品，微生物是小龍蝦生產過程中衛生控制的重點之一，稍有不慎就會釀成重大質量安全問題。按照美國和歐盟的要求，小龍蝦制品在細菌總數和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎上，重點控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等7種致病微生物。加工產品中出現上述微生物超標或檢出現象主要有兩種可能：一是加工過程中的衛生控制不當。細菌總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌超標屬此種情況的可能性較大；二是蒸煮控制不到位。蒸煮不當是造成沙門氏菌、李斯特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等微生物殘存，最終導致產品中有致病菌檢出的主要原因。

（1）蒸煮是控制微生物的有效方法。蒸煮是一個十分嚴格的熱處理過程，是小龍蝦加工企業進行安全衛生控制的關鍵工序。作為HACCP體系的關鍵控制點，蒸煮時間的確定十分重要。應視不同季節、蝦殼的不同厚度、蝦體的大小等因素來確定。蒸煮時間過短，會造成殺菌不徹底，病原體殘存；蒸煮時間過長，會造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。加工廠應根據蒸煮設備狀況、出口率及蒸煮后微生物病原體殘存的實驗室數據來確定蒸煮時間。蒸煮后蝦體的冷卻應注意控制微生物的生長和二次污染。首先，冷卻水應徹底消毒，以避免蒸煮殺菌后的小龍蝦受到二次污染；其次，冷卻時間不宜過長，時間越長食品被污染的風險就越大。根據工廠實際經驗，小龍蝦從蒸煮線出來到成品包裝進入冷庫的時間一般不應超過4h。

（2）人員及環境衛生控制。搞好加工人員、工器具及環境的衛生是預防和控制微生物污染、保證產品衛生質量的重要措施之一。目前出口水產品加工企業都制定并實施了衛生標準操作程序和良好操作規范。通過SSOP和GMP來規范員工行為，有效控制環境衛生。

加工人員需經過嚴格的衛生檢查，穿戴消毒好的工作服、帽子、口罩、靴子、乳膠手套等，并經過嚴格消毒后方可進入加工車間。洗手時先用清水洗，然后用洗手液，再用清水洗，最后將手在含50mg/L有效氯的消毒液中浸泡3min，以達到徹底消毒的目的。生產車間及工具在加工前需經過嚴格消毒，車間溫度應控制在8～10℃。食品接觸面如操作臺、剝蝦的工器具、盛貯蝦體的容器必須經過嚴格的清洗消毒。

3.2藥物殘留的監控

（1）實施原料基地備案制度，從源頭上控制農、獸藥殘留。對原料產區應加強環境保護，控制工業排污，切實保護淡水小龍蝦這一野生資源。檢驗檢疫部門對出口小龍蝦原料產區實施備案制度，每年對原料產區組織農獸藥殘留普查，以普查結果作為劃定原料收購區域的依據，出口小龍蝦加工企業應嚴格按照規定只收購備案點的原料；另外，對寄養小龍蝦應加強養殖過程中藥物及飼料的使用管理，鼓勵科學養殖，嚴禁使用違禁藥物。

（2）加工廠每年應組織員工進行健康體檢，加強對從事淡水小龍蝦加工人員的質量衛生知識培訓，杜絕在食品加工的任何環節使用抗生素藥物；同時嚴格管理消毒液等化學物品，防止標識不清或使用不當導致化學殘留危害。

4　結語

綜上所述，出口淡水龍蝦產品質量問題可以說年年都有，引發了一系列的外貿質量糾紛事件和政府間的貿易摩擦，如美國FDA的“黑名單”、歐盟的全面禁運、入關時擴大抽樣檢查。追溯出口歷史，質量問題的內容也在不斷衍化。因此，要加大對出口小龍蝦質量安全管理的研究。

Research on Quality Safety M anagement of Hubei Province Export Craw fish

ZHANG Jian

（School of Economics，Yangtze University，Jingzhou，Hubei 434000，China）

As one of the few natural resources shrimp products，freshwater crayfish is one of the important export aquatic product of our country，and is a high-risk export commodity received much concern.At present and in the future，there are some problems and difficulties of crawfish exportation.This article does a research on quality safety management of Hubei province export crawfish.

exports；crawfish；quality

F752.62

A

2095-980X（2016）09-0067-02

2016-08-18

張劍（1985-），男，湖北松滋人，碩士研究生。