高職生參與食堂管理的實踐研究

馮學民

（江蘇省徐州醫藥高等職業學校，江蘇 徐州　221116）

高職生參與食堂管理的實踐研究

馮學民

（江蘇省徐州醫藥高等職業學校，江蘇 徐州221116）

高職校食堂是高職生就餐活動的主要場所，高職學生掌握必要的食品安全常識，切實參與到食堂管理中來，利于高職學生和食堂經營者的溝通，減少高職生和食堂經營者之間的矛盾，構建和諧的就餐環境，為學校的發展與穩定提供有力支撐。同時，高職學生通過參與食堂檢查管理，提前接觸社會、了解社會，鍛煉了自己，提升了能力。

高職生；食堂管理；學生食堂日常量化檢查；文明餐廳評比量化評分表

高職校食堂是高職生就餐活動的主要場所，食堂環境的好壞、飯餐的質量、價格、食堂服務人員的服務等都直接影響著高職生的身心健康，影響著學校的穩定和發展。近年來，學校的食物中毒事件頻繁發生，嚴重威脅了在校生的生命和健康，同時，由于幾年來飯菜成本變動較大，學生和食堂經營者之間又往往缺少溝通，造成高職學生對食堂飯菜質量、價格等問題的諸多不滿，學生和食堂經營者之間產生誤會、矛盾，個別高職院校甚至發生了一些學生打砸食堂的現象。為加大對食堂的管理，杜絕高職校食品安全事故的發生，使高職學生掌握必要的食品安全常識，切實參與到食堂管理中來，利于高職學生和食堂經營者的溝通，減少高職生和食堂經營者之間的矛盾，構建和諧的就餐環境，為學校的發展與穩定提供有力支撐，有必要對高職生參與食堂的管理的實踐進行研究。

幾年來，江蘇省徐州醫藥高等職業學校飲食中心不斷學習國內外飲食管理經驗，積極探索食品安全管理新方法，讓高職學生親自參加到學校食品安全的管理中來，使江蘇省徐州醫藥高等職業學校的飲食管理上升到了一個新臺階。為此，江蘇省徐州醫藥高等職業學校進行了如下實踐研究。

1　高職學生參與高職校食堂管理的可行性研究

首先筆者查閱了大量的國內外高校及高職校學生參與食堂管理的相關資料，認真學習，深入研究，通過研究及分析，梳理、歸納高職學生參與食堂管理的可行性經驗；如美國大學食堂，餐廳裝潢形成多樣化的格局，經營方式多樣，在美國大學中，有自辦餐廳和引進餐療，根據管理模式，又有多種類型。美國大學的學生會組織膳食管理委員會定期評估餐廳的工作，同時膳食管理部門吸收學生參加餐廳管理工作，直接參與管理。學校招聘學生參加勞動，對工作表現好的學生提拔為餐廳主任助理或副主任，直接參加餐廳管理。餐廳營業時，他們在餐廳巡回聽取學生意見，餐飲服務為同學們提供了大量社交和娛樂活動，并提供勤工助學的機會和令人滿意的膳食折扣，也能結識更多的教師和學生。而國內很多大學也有類似美國大學的學生會組織，學生會成員直接參與食堂的管理。目前各高職校對高職生參與食堂管理的實踐研究尚處初級階段，有的學校幾乎沒有讓高職生參與到食堂管理中來，因此，探索高職學生參與食堂管理的實踐，顯得尤其必要。

2　高職學生對食堂管理及飲食方面的意見與要求

首先通過發放問卷的形式，對全校學生發放調查問卷，調查收集學生對食堂管理存在的意見及建議；同時召開全校學生代表大會，進一步收集學生對食堂管理的意見及存在的問題，并現場討論解決辦法。通過調查，發現不少同學特別關注學校食品安全，對親自參與食堂檢查管理表現出濃厚的興趣，愿意參加食堂檢查管理。

3　成立食品安全管理委員會及學生食堂管理部

在收集同學們意見的基礎上，成立了校《食品安全管理委員會》及校《學生食堂管理部》，其中《食品安全管理委員會》由校學工處及各系部領導任主要職務，校學生會及各系部學生會干部任成員，負責起草制定學生食堂檢查規章制度。定期組織學生代表對食堂的食品安全及食堂內部衛生、經營等進行檢查。《學生食堂管理部》是學生管理食堂的主要部門，設正副部長及成員若干，主要負責食堂的日常管理，每周不定期地對食堂安全、衛生、經營、服務及文明就餐等進行檢查，并量化打分，同時將量化打分結果進行公布公開。

4　進行食品安全法的知識培訓

江蘇省徐州醫藥高等職業學校飲食中心每學期都對校《食品安全管理委員會》及校《學生食堂管理部》的成員及部分學生代表進行培訓，學習《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《學校食堂和學生集體用餐衛生管理辦法》、《教育部、衛生部關于加強學校衛生防疫與食品安全工作意見的通知》、《食品衛生監督量化分級指南》及我校《食堂管理資料匯編》等一系列法規文件，同時舉辦各種形式的食品安全講座，食品安全宣傳周活動等，使學生掌握一定的食品安全知識。

5　制定檢查制度及檢查計劃

結合國家及江蘇省徐州醫藥高等職業學校的食堂管理制度，制定了詳細的量化管理檢查細則，細則中對食品加工的每一流程及各功能間的衛生等都進行了嚴格的要求，不同的層次對應不同的分值，同時制定了《食堂部學生食堂日常量化檢查表》及《文明餐廳評比量化評分表》等，對食堂內部各個經營場所的衛生、加工環節的加工流程等都進行了量化，同時對校《食品安全管理委員會》及校《學生食堂管理部》的檢查制度、檢查時間等都進行了嚴格規范，這樣學生檢查時有法可依。

6　認真組織，嚴格檢查

在第一次進入食堂檢查時，飲食中心有關人員帶領學生進入食堂進行檢查，熟悉食堂的內部結構，各功能間的布局，加工流程，及食品安全的衛生要求，從進貨到售飯的程序，結合食品量化管理細則對檢查中發現的問題進行嚴格打分，學生們熟悉之后，結合檢查計劃按十人一組的分工進入食堂進行檢查，學生根據檢查時發現的問題依據食品量化管理法規進行獨立打分，檢查結束后對檢查中發現的問題及時匯總，并及時向餐廳經理及飲食中心管理人員通報，及時解決。除對飲食安全進行檢查外，生活管理部的成員還在餐廳巡回檢查，聽取學生意見，做好學生的意見反饋工作。

7　不斷完善，及時總結

除常規檢查外，餐飲中心還在各食堂外設立食品安全監督舉報箱，及時收集學生的不同意見。結合平時檢查，及時修改高職生學生食堂檢查方案及檢查計劃（內容、時間等），再進行實踐檢驗，經過多次反復修改，不斷完善高職生食堂檢查方案及檢查計劃，使其更加科學規范實用，利于學生參與食堂管理。

總之，高職學生通過參與食堂的管理，了解了食堂飯菜加工的各個環節，保證了飯菜的衛生、安全，加強了高職學生與食堂經營者之間的溝通，減少了摩擦，增強了理解，保障了學校的穩定與和諧，同時，學生通過參與食堂檢查管理，提前接觸社會、了解社會，鍛煉了自己，提升了能力。

Research on the Practice of Canteen Management by Higher Vocational Students

FENG Xue-min
（Xuzhou Pharmaceutical Higher Vocational Schools in Jiangsu Province，Xuzhou，Jiangsu 221116，China）

Cantten is the major dinning place for higher vocational students，and vocational students master the necessary food safety knowledge and are involved in the dining room management，which is conducive to communication between higher vocational students and the canteen operator，reducing the contradiction between higher vocational students and the canteen operators，the construction of a harmonious dining environment，and provide strong support for development and stability of the school.At the same time，through participating in the canteen management，the higher vocational students can early contact with society，understand social，exercise themselves and promote the ability.

higher vocational students；canteen management；student canteen daily quantitative examination；quantitative assessment of civilized restaurant competitions

G717.5

A

2095-980X（2016）07-0118-02

2016-06-07

馮學民（1968-），男，江蘇徐州人，大學本科，副教授，主要研究方向：物理教學、食堂管理。