鱈魚市場(chǎng)亂象全景揭秘

李棟

鱈魚市場(chǎng)亂象全景揭秘

李棟

銀鱈魚、法國銀鱈魚、阿拉斯加鱈魚、東北鱈魚……市場(chǎng)上出售的鱈魚種類超過10種，幾乎包攬了全球各個(gè)海域。近日，有消費(fèi)者向筆者反映，在一些電商購買鱈魚時(shí)發(fā)現(xiàn)難以選擇。

6月30日起，筆者走訪北京多個(gè)海鮮批發(fā)市場(chǎng)和貿(mào)易商發(fā)現(xiàn)，不少非正宗“鱈科鱈屬”的水產(chǎn)品被冠以各種“鱈魚”名義出售，價(jià)格從每斤13元到130元，有時(shí)連生鮮電商平臺(tái)的專業(yè)采購都難以辨別。

此外，不少商家以每斤十幾元的價(jià)格購買能致人腹瀉的油魚，經(jīng)過一系列加工后冠以“龍鱈魚”“馬加鱈”高價(jià)出售，已經(jīng)形成一條從進(jìn)口商到地區(qū)分銷商再到餐廳的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

鱈魚市場(chǎng)呈現(xiàn)出命名混亂、難以鑒別甚至以次充好的復(fù)雜現(xiàn)狀。“鱈魚產(chǎn)業(yè)亟須建立起一整套完善的標(biāo)志、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。”上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授吳文惠表示，“同時(shí)也要建立起第三方認(rèn)證體系，對(duì)進(jìn)口到生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范。”

揭秘1傍“鱈”魚身價(jià)倍增

7月1日，筆者走訪京深海鮮市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不少攤位都在出售鱈魚，產(chǎn)品大多按照整段、切塊陳列在冰柜，其種類和售價(jià)也偏向高端，多為法國銀鱈魚、阿拉斯加鱈魚等，售價(jià)普遍在120～130元/斤。

一位攤主拿起冰柜中的整段鱈魚告訴筆者，這種肉質(zhì)雪白且?guī)в恤~鱗的品類是法國銀鱈魚，其價(jià)格受進(jìn)口貨源影響多為100～130元/斤，一般都是整條或分段加工后供給北京高檔餐廳、酒店等。

不過，與這些動(dòng)輒百元每斤的鱈魚相比，一種名為“龍鱈魚”的產(chǎn)品則要便宜很多。

“20元/斤，長(zhǎng)期供應(yīng)的話還可以更便宜點(diǎn)。”一位攤主表示，這種“龍鱈魚”就是常見的油魚，主要供應(yīng)中小餐廳，烹飪的時(shí)候要控制用量，否則會(huì)引起腹瀉，“口感也比較粗糙，不如銀鱈魚那么細(xì)嫩。”

與線下批發(fā)市場(chǎng)相比，電商平臺(tái)零售的鱈魚品類更加豐富。筆者在1號(hào)店、本來生活等平臺(tái)注意到，有大量標(biāo)稱“法國進(jìn)口銀鱈魚”“加拿大深海銀鱈魚”“扁鱈”“東北鱈魚”的品類在售，價(jià)格相差也較為懸殊。如一款“法國進(jìn)口銀鱈魚”售價(jià)為198元/斤，而“東北鱈魚”價(jià)格僅為13元/斤。

“目前鱈魚市場(chǎng)存在的最大問題就是命名混亂。”吳文惠告訴筆者，從生物學(xué)特性和國際通用分類而言，只有鱈科鱈屬方可以稱作鱈魚，但目前這個(gè)專業(yè)指稱已經(jīng)被商家混淆，整個(gè)市場(chǎng)的價(jià)格體系也比較混亂。“許多非鱈科、鱈屬的產(chǎn)品也標(biāo)為鱈魚出售，在商品流通上已經(jīng)形成了約定俗成的叫法，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。”

吳文惠介紹，目前鱈形目、鱈科、鱈屬的魚只有大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、格陵蘭鱈魚，而市場(chǎng)上常見的“法國銀鱈魚”實(shí)際上是南極魚科，“銀鱈魚”實(shí)際上是裸蓋魚科，消費(fèi)者很難分清，給整個(gè)行業(yè)帶來了困擾。

揭秘2油魚冒充鱈魚

命名不清的同時(shí)，以次充好的現(xiàn)象也遍布整個(gè)鱈魚產(chǎn)業(yè)鏈。不少商家以低價(jià)采購可致人腹瀉的油魚，經(jīng)過加工后以“龍鱈魚”等名義堂而皇之地在餐廳高價(jià)出售。

筆者梳理發(fā)現(xiàn)，2016年以來，北京、南京等地餐廳曾出現(xiàn)多起消費(fèi)者食用“鱈魚”后腹瀉、“拉油”的案例，其食材多為油魚冒充。這種油魚學(xué)名棘鱗蛇鯖，體內(nèi)40%以上為蠟酯。由于人體無法分解及吸收蠟酯，因此腸道受刺激后會(huì)出現(xiàn)腹瀉現(xiàn)象，排出橙黃色的油脂。

而在國內(nèi)某電商平臺(tái)上，不少商家直接打出“假鱈魚”“龍鱈魚”“油甘魚”的名義，以13～20元/斤的價(jià)格低價(jià)出售油魚。

6月30日，筆者以采購名義聯(lián)系到一家福建供應(yīng)商，其負(fù)責(zé)人表示可長(zhǎng)期成噸批發(fā)供應(yīng)油魚，并在全國各大城市都有分銷商，通過其渠道銷往餐廳、超市等，價(jià)格在每斤13元左右。不過該供應(yīng)商建議，在餐飲加工環(huán)節(jié)要控制量，“用料最好不要超過半斤，不然很容易拉肚子”。

另一位供應(yīng)商則告訴筆者，這種油魚業(yè)內(nèi)一般稱為粗鱗油甘魚，因?yàn)閮r(jià)格低廉備受餐廳歡迎，最便宜時(shí)只有11 元/斤，但在零售時(shí)一般會(huì)冠以其他名頭，“像市場(chǎng)上賣的龍鱈魚、馬加鱈，其實(shí)原料都是油魚”。

事實(shí)上，這其中巨大的利潤(rùn)空間，也催生了一條完整產(chǎn)業(yè)鏈：由進(jìn)口貿(mào)易商從國外進(jìn)口油魚后，以低廉價(jià)格成噸批發(fā)給國內(nèi)各個(gè)城市的分銷商，再由其經(jīng)過簡(jiǎn)單加工后轉(zhuǎn)手賣給餐廳，最后以“龍鱈魚”“馬加鱈”等各種名義高價(jià)出售。

筆者注意到，此前曝光的以油魚冒充鱈魚的餐廳，其成品菜售價(jià)為48元/例，而以批發(fā)商推薦的不超過250克的烹飪比例和13元/斤的批發(fā)價(jià)格來看，每斤“假鱈魚”的利潤(rùn)空間高達(dá)83元，毛利率超過638%。

揭秘3專業(yè)采購也難辨別專家呼吁建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

“在所有水產(chǎn)品中，最頭疼的就是鱈魚市場(chǎng)。”國內(nèi)一家生鮮電商負(fù)責(zé)人告訴筆者，鱈魚市場(chǎng)以次充好或摻假的情況時(shí)有發(fā)生，很難通過感官特點(diǎn)進(jìn)行分辨，甚至連專業(yè)采購人員都不敢輕易涉足這個(gè)品類，“尤其在國內(nèi)經(jīng)過分段加工后，單從肉質(zhì)根本無法分辨捕撈海域、來源和種類。”

廣東省水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)專家陳芝夢(mèng)表示，市場(chǎng)上鱈魚眾多，但在產(chǎn)品被切片的情況下，不僅普通消費(fèi)者很難分清，“就連專家也得查看檢驗(yàn)檢疫證明，或者驗(yàn)DNA分辨品種”。

筆者查閱資料發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)尚未出臺(tái)針對(duì)鱈魚命名標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)規(guī)范的準(zhǔn)則，也并未禁止油魚的進(jìn)口銷售，但一些地區(qū)和國家已經(jīng)制定出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

香港在2007年出臺(tái)《有關(guān)識(shí)別及標(biāo)簽油魚/鱈魚的指引》，建議所有入口商應(yīng)將“棘鱗蛇鯖”和“異鱗蛇鯖”的俗名定為“蠟油魚”和“oilfish”，不可使用“鱈魚”等其他俗名，以供業(yè)界和消費(fèi)者分辨。此外，加拿大、英國、新加坡允許貿(mào)易和食用油魚，但在包裝上必須得列出商品名和學(xué)名，不得與其他魚類混淆，還要提示食用的風(fēng)險(xiǎn)和后果并給出食用建議。

吳文惠建議，國內(nèi)應(yīng)盡早出臺(tái)統(tǒng)一的鱈魚商品標(biāo)志規(guī)范，如直接在商品上明確標(biāo)注捕撈海域、所屬生物類目等信息，讓消費(fèi)者有明確的品類和價(jià)格參考信息，避免出現(xiàn)以低價(jià)魚類冒充高端鱈魚的情況，也能防止命名不規(guī)范引發(fā)的市場(chǎng)混亂；在此基礎(chǔ)上聯(lián)合第三方機(jī)構(gòu)建立認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)進(jìn)口、生產(chǎn)加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)證，以提升市場(chǎng)辨識(shí)度和消費(fèi)者信任度。

鱈魚新知

正宗鱈魚只有三種：大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、格陵蘭鱈魚。

大西洋鱈魚：也叫真鱈魚、挪威鱈魚，是市場(chǎng)上最著名也是歐美消費(fèi)者最認(rèn)可的鱈魚，曾一度引發(fā)英國、冰島兩個(gè)主產(chǎn)國之間的“鱈魚戰(zhàn)爭(zhēng)”。由于過度捕撈，目前大西洋鱈魚產(chǎn)量下滑較快。根據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，1970年真鱈魚年產(chǎn)量超過300萬噸，到2002年時(shí)只有84萬噸，30年間減產(chǎn)近2/3。其市場(chǎng)價(jià)格也比較昂貴，國外出口價(jià)約為3500美元/噸，國內(nèi)零售價(jià)通常達(dá)到100元左右/斤。

太平洋鱈魚：主要出產(chǎn)自太平洋海域，在國內(nèi)也叫做“大頭魚”，我國黃海、渤海等產(chǎn)區(qū)有較高產(chǎn)量。其市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)便宜，僅為10～15元/斤，但市場(chǎng)需求量較小，主要用于加工成冷凍魚片后供應(yīng)國內(nèi)外市場(chǎng)。

格陵蘭鱈魚：產(chǎn)量較小，分布區(qū)域比較狹窄，僅在格陵蘭島周邊海域出產(chǎn)，由于體積較小鮮有人捕撈，市場(chǎng)上也非常罕見，參考價(jià)格暫無。