論我國古代“斗茶”中的民俗文化魅力

高曉芳

（內江師范學院政法與歷史學院，四川內江 641112）

論我國古代“斗茶”中的民俗文化魅力

高曉芳

（內江師范學院政法與歷史學院，四川內江 641112）

本文簡介了“斗茶”的背景與發展歷程，并從斗茶的流程內容、茶具特色和影響三方面分析了斗茶中民俗文化的魅力。

古代“斗茶”；民俗；文化魅力

中國古代的“斗茶”又被稱作“茗戰”、“斗茗”，是傳統茶文化中重要的組成部分，起始于唐，流行于宋。在中國經濟得到了較大發展的唐帝國時代，日漸流行的“茶宴”風俗為以后的斗茶奠定了物質和文化基礎。及至宋代，由于經濟持續發展，社會財富積累到了一定程度，無論是官宦還是百姓都有了一定的錢和閑參與到斗茶這種風雅的文化活動中，于是有了綿延至今的“斗茶”民俗文化。

1　“斗茶”的背景與發展歷程

“斗茶”出現的根本原因是經濟，其雛形是唐代向朝廷提供貢茶的茶商、茶農在每年春季新茶培制形成后，為了考評茶葉品質優劣而展開的比試。這種最初相對純粹的商業模式隨著時間推移逐漸從商賈階層延伸到了文人士大夫群體，比如范仲淹就曾專門根據斗茶寫過《和章岷從事斗茶歌》，描繪詩人眼中的斗茶盛況“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”。而白居易也曾描寫過“紫筍齊嘗各斗新”，指的就是當時分屬浙江和江蘇兩省的著名貢茶“紫筍”茶和“陽羨”茶之間的品質之爭。這兩種貢茶之爭每每驚動當地政府主管官員（刺史），為了評判貢茶之優劣，地方長官親臨現場督陣，足見斗茶之風的盛行及朝廷官員涉足斗茶程度之深。不僅是官員，到了宋代，皇帝對斗茶之喜好也達到了史無前例的頂峰。徽宗趙佶就曾著有《大觀茶論》，并且將斗茶引入宮廷，成為了以娛樂消遣為主的點茶、品茶活動。趙佶還曾不顧自己的皇帝身份，親自烹茶犒賞君臣，當時皇宮內《延福宮曲宴記》就記錄了“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，……顧諸臣日：此自布茶……”的事件，可見宋代朝廷內外品茶、斗茶之風盛行。

及至民國，嶺南惠州仍然保留著斗茶風俗，有“爭鑒裁之別”的說法。

到了現代，福建評選“鐵觀音”茶王成為了新時代斗茶的代表。當地西坪“斗茶”成為當代奇觀，經過組評、村評、鎮評，直至最終的“茶王”評選。但現代“斗茶”與古代最典型的差異在于使用散茶葉而非茶末，且只以沸水沖泡，并不經過碾碎、調膏、點拂等古代斗茶流程，因此與傳統“斗茶”已有本質不同。

2　“斗茶”的民俗文化魅力

經過了盛唐的經濟與文化積淀，宋時的“斗茶”是當時人們有錢和有閑的證明與結果。物質基礎的扎實促進了精神文化領域的發展，民間的“斗茶”成為了既有一定經濟利益趨動，又同時滿足人民精神追求的特有民俗文化。這類同時為士大夫和商賈、市民階層所青睞的文娛運動看似程序繁瑣，卻也在繁瑣的程序中展現著人們追求精巧、細致的精神生活、以茶之博弈體現情趣的過程。而這涉及到采摘、炮制、點拂與茶具選用和制作等方方面面的內容無形中成為了那一特定時期茶文化與民俗文化共有的獨特魅力。

2.1“斗茶”的程序與基本內容

2.1.1程序

宋朝的“斗茶”有著一套相對嚴格的操作流程，即鑒賞——碾碎——煎煮——調膏——點與擊拂——品嘗。首先要鑒賞茶餅。宋時的斗茶基本采用餅狀的茶，與現代人常用的散茶不同。當時的餅茶一般出自建安北苑，無論原材料還是加工過程都十分細致。為了使餅茶具有一定的光澤度，當時的人們甚至還會在茶餅上涂抹油料，放置一段時間后，茶餅就會出現青、黃、紫、黑等不同色澤。為了鑒別茶餅質量優劣，當時的皇帝趙佶（徽宗）甚至給出了三個評判標準：外觀色彩要“瑩”不要“駁”；茶餅要有相當的份量，細致縝密不能松散；茶餅必須足夠干燥且密實，因此碾壓過程中要有“鏗然”的聲響。滿足了以上三點的才能算是有資格參與“斗茶”的餅茶。

鑒賞了餅茶后就要碾壓使其粉碎。此時要用到“茶碾”。與古代中藥鋪用來碾碎中藥材的石質或金屬的碾子在原理上相同，但茶碾相對精巧、細致許多。講究的茶碾由上好的黃銅制作，碾槽周邊有鏨刻的花紋，滾輪上也裝飾著或細或密的圖案。其大小僅有蒶碾的一半或三分之一，視茶具大小而各有不同。碾茶時不能簡單地將茶餅整個放入茶碾，而必須先以潔凈的紙張包裹茶餅后捶碎，且捶碎的餅茶不能久置，為的是避免茶液顏色出現“昏”的問題。因此捶碎的茶塊立即在茶碾中細細研磨，稱之為“熟碾”，碾茶時要大力且時間不能太長，碾后的碎茶還要放在茶籮里細細地籮一遍，力求讓最終的茶末達到如粉塵般的效果。這種真正達到“細致入微”的茶末才可以成為參與“斗茶”的茶。

有了細如粉塵的茶末后就可以開始下一步煎煮的程度。宋人煎茶用的水壺有個專有名詞“急須”，一般以瓷制或石制，形狀是細頸的瓶子。這種“急須”的瓶口邊設有“留口”，既便于向茶盞里倒水，又方便人傾聽沸水的聲響而判斷煎煮的程度是否合適。但通常情況下宋人并非直接將“急須”置于火上煎水，而是先以其他容器將水燒滾后倒入“急須”，由“急須”向茶盞中注水。

注水前要先放茶末，此謂“調膏”。根據斗茶所用茶盞大小以茶匙量好等比的茶末，茶末倒入茶盞后即刻用“急須”注入適宜的沸水，茶末與沸水沖調后應呈現出油膏狀，這便是“調膏”的由來。要注意的是，“調膏”前有個“溫盞”的細節不可遺漏，因為過冷的茶盞會讓茶末難以上浮，因此加熱茶盞是前提。

經過以上幾個步驟，就到了斗茶最關鍵的環節“點與擊拂”。“點”其實就是往已盛上茶末的茶盞中注水。但之所以叫“點”而非“注”或“倒”，乃是由于注水時要有極強的控制力，并且落水角度恰當，不損壞整體的茶面。即，注水時要干脆利落，需要注水時須一鼓作氣，以連續的水柱注入，不能時斷時續；而停止時也要戛然而止，不能淋漓不盡。恰到好處的注水被稱為“中湯”，要求注水之人足夠靈活地運用腕和臂力。相反，如果注水之人腕或臂有所抖動，難以一鼓作氣將所需水量一次注滿，如同人的脈息斷斷續續，破壞了茶液應當達到的“勻粹”狀態，就被稱為“斷脈”湯；而如果注水人不能恰到好處地掌握注水量，一次注水超過了理想的十分之六的份額，比如注入滿滿一盞，導致茶末與水的比例失調，這就是“大壯”湯。“斷脈”和“大壯”都是注水的敗筆。

“擊拂”是類似于攪拌茶湯的動作。但由于宋人斗茶時已經發明了“茶筅”攪拌茶湯，（所謂“茶筅”是以細竹絲捆扎成類似于圓形小掃把的器物，這在當今日本傳統茶道中還可見到）用茶筅攪拌茶湯時實質上是一種旋轉中的擊打動作。茶湯隨著茶筅的旋轉、擊打形成了湯茶，因此叫作“擊拂”。“點”與“擊拂”是同時進行的兩個動作，二者須同時操作得宜才能實現茶末與水的融合，即以連貫的動作一次性注入分量合適的沸水，同時以力道適中的旋轉擊打茶湯進而實現斗茶的最佳效果。

2.1.2評判標準

上佳的斗茶效果體現在“湯色”與“水痕”兩方面。湯色就是茶湯的色彩，宋時斗茶以乳白色茶湯為上品。由于茶湯色彩表現的是原材料品質和制作工藝的優劣，如果湯色乳白，說明毛茶采摘時最為鮮嫩，制作時的火候也拿捏得當。若茶湯白中帶青則說明蒸制時火力不夠；若白中帶灰則表明火力太過。若白中帶黃說明毛茶采摘延遲，而白中帶紅說明烘培過頭。

“水痕”的評判也是湯花的評判，即碾碎、煎煮、調膏、點與擊拂每個步驟都處理得恰到好處時，最終形成的茶湯不僅本身質地勻稱細致，而且能夠與茶盞沿口密密地貼合，仿佛緊緊地“咬”住盞沿。這種能夠長時間“咬”住的現象就是“咬盞”，也是斗茶能否取勝的終審標準。民間百姓們對最好的“咬盞”有一種更為生活化的形容，叫做“冷粥面”，顧名思義，茶湯要像冷卻的白米粥般微微凝結，但也不能過分，要仿若“粟紋”一樣均勻且細碎。如果擊拂產生的湯花難以持久地貼合盞沿，即“咬盞”的時間很短，茶湯和茶盞接觸的部位很快顯出水的痕跡，說明碾碎、煎煮、調膏、點與擊拂中任何一個步驟都可能做得不到位。

2.2茶具的特色

既然“斗茶”比較的是茶湯的色與痕，那么承載茶湯的茶具必然會被作為烘托與陪襯茶湯品質的關鍵器物而為古人們所重視。宋人習慣使用一種黑色釉彩的茶盞進行“斗茶”，原因在于白色茶湯用黑色容器最能襯托其色度與亮度。這種黑釉茶盞中最有名的當屬“建盞”，即出產于福建建窯的茶盞，因其釉色透黑、紫，故又別名“黑建”、“紫建”或“烏泥建”。而建盞中的極品又當屬“兔毫盞”與“鷓鴣斑”。所謂“兔毫盞”是指茶盞燒制完成后，盞身上呈現如兔子毫毛般纖細的釉彩紋理，極為珍貴。這種釉彩紋理的出現緣于所用釉中有很高的鐵元素，在窯爐中高溫灼燒過程中，鐵元素融化后在釉面上因重力下滑，呈絲狀牽拉，細如兔子毫毛。至于“鷓鴣斑”則是由于混合了兩種不同類型的“紫金土”搭配黑色釉彩，高溫灼燒使其中不同的金屬元素不溶解，最終形成云形或塊狀的小斑點，顏色也因所含金屬不同而出現藍色、黃色、粉青色、紫色或暗綠色夾雜的情形，正如鷓鴣鳥身上大小不一、星星點點的斑痕。宋代著名的詩詞作家如蘇軾與黃庭堅等都曾經在自己的詩作中表達過對“兔毫盞”與“鷓鴣斑”的贊美，如“忽驚午盞兔毫斑”和“金縷鷓鴣斑”等，足見當時文人墨客對這種黑釉茶盞的喜愛之情。

2.3“斗茶”的深刻影響

宋人的“斗茶”不僅在全中國范圍內形成了一整套品鑒、衡量茶湯、茶具的規范，而且這種超越尋常飲茶形式的民俗文化還輻射到了海外，帶動了他國的茶文化與習俗。受中國古代“斗茶”影響最深的莫過于日本，南宋時期，隨著茶宴、斗茶風俗的日漸風靡，前來中國學習的日本僧人也將這一中國茶文化了解并掌握，隨著日本僧侶學成回國，日本的寺院及民間開始逐漸形成了既包含宋代斗茶習俗，又融匯日本佛道文化的日式茶道。

［1］龔永新.弘揚茶文化，推動茶文化產業建設［J］.湖北廣播電視大學學報，2006（4）：97-99.

高曉芳（1981-），女，山西介休人，碩士，講師，從事民俗學研究。