漁文化漫談（養之富）

黃榮靜，潘開宇

（信陽農林學院水產學院，河南省現代漁業生物工程技術研究中心，河南信陽 464000）

漁文化漫談（養之富）

黃榮靜，潘開宇

（信陽農林學院水產學院，河南省現代漁業生物工程技術研究中心，河南信陽 464000）

水產品是營養豐富，平衡性很好的天然食品，含有蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等多種營養素，這些營養素不僅在數量上比較充足，而且質量優，比例適當，對人體健康十分有益，尤其對兒童與老年人的發育與保健十分重要。現代社會，水產品在整個人類食譜中所占比例越高，說明人的生活質量越高。

文化；漁文化；營養

魚被譽為“越吃越聰明的美味”，以魚類為主的水產品因其營養豐富、味道鮮美，不僅成為普通人家的餐桌美食,也是保證均衡營養和良好健康狀況所需蛋白質和必需微量元素的極寶貴來源。2009年，世界人口動物蛋白攝入量中有16.6%來自漁產品，在全球范圍，約30億人口的動物蛋白攝入量中近20%來自水產品。由于魚類及其它水產品多屬于高蛋白、低脂肪、富含維生素的食品，有強身健體和益智、美容等功能，目前水產品已經成為人類攝取營養和動物蛋白的重要來源。

1 水產品在人類食譜中的地位

在久遠的人類進化史上，各民族均形成了自己獨特的飲食文化，均有自己補充營養（主要是蛋白質）的方式方法。水產品在各民族的飲食文化中，大多都占有極其重要的地位，這是由客觀條件和水產品的營養特點所決定的。

1.1 魚類是較容易獲得的食物來源

我國歷史上最早的文獻當推《詩經》、《周易》等，它們反映的內容都是公元前5世紀的事情。《詩經·衛風》中有“河水洋洋，北流活活，施罛濊濊，鳣鮪發發”的詩句。“施罛”就是撒網，詩句把撒網入水聲和鳣鮪魚的跳躍聲都表現出來了。至于這個“罛表現出捕魚的網何時才有的，《周易·系辭下篇》曰:辭古者包犧氏之王天下也…之王作結繩而為網罟，亦佃亦漁。”包犧氏(史書上也叫伏羲氏)稱王治理天下時，結繩作網，用它打獵，用它捕魚。“罛”和“罟”音近，意也近，都是指捕魚網[1]。“結繩而為網，用以狩獵捕魚”，這在原始社會是一個了不起的事情，當時環境天然、資源豐富，魚兒很多，所以雖然網具不算規整，竟然也可以捕捉到水里的魚。那么，么包犧氏”為何年代人士呢？該篇又曰:篇包犧氏沒，神農氏作……神農氏沒，黃帝、堯、舜氏作……這樣推算的話，包犧氏生活的年代約在原始社會原始群時期之末，距今有10萬多年的歷史。

我國是水產業第一大國，有悠久的漁業歷史和豐富的水產資源，包括有1800多萬hm2的內陸水域和18000多km的海岸線，水深10m以內的淺海面積約780萬hm2，潮間帶灘涂面積200萬hm2。2015年全國水產品總產量6699.65萬t，全國水產品人均占有量48.74kg，全國水產養殖面積8465千hm2，漁船總數104.25萬艘、總噸位1086.33萬t，漁業人口2016.96萬人[2]。通過這些數據可以看出，在科學技術高度發達的今天，魚類更是較容易獲得的食物。

1.2 水產品的營養特點

水產品和農、畜產品共同組成了人民生活和營養上必需的三餐膳食。它的營養特點：第一，含有占干物重60-80%的動物蛋白質；第二，品種多樣、各具風味特色，據科學家估計，目前世界上有魚類20600種，其中我國約有2000種，人們食用水產品主要是品嘗豐富的營養和獨特的風味；第三是脂肪含量較畜產肉類少，并含有防治高血脂和心血管病的多烯脂肪酸。因此水產品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食品的同時，又是一種具有多種風味特色和保健作用的食品[3]。

現代營養學越來越強調人們的飲食做到平衡膳食，即提倡人們廣泛食用多種食物，以獲得多種營養素，滿足人們對各種營養的需要。水產品正是營養豐富，平衡性很好的天然食品，以一條魚為例，含有蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等多種營養素，這些營養素不僅在數量上比較充足，而且質量優，比例適當，對人體健康十分有益。

2 水產品的營養組成

水產品營養價值的決定因素有蛋白質、脂肪、無機鹽及維生素等，其中最主要的是作為生命存在形式的蛋白質。組成蛋白質的氨基酸、維生素、礦物質和亞油酸等40種營養素，猶如若干個鏈連結在一起，美國前生化學會會長威廉博士稱其為“生命鎖鏈”，它們相互協調、制約，缺少其一都將降低效用，以致影響人體健康。若要提供最完全“生命鎖鏈”的食品，最理想而簡單的方法就是吃魚，也要多吃蔬菜[4]。

水產品中的脂肪含量通常不高，而且水產品所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，在室溫下，呈液狀，易消化吸收，魚類特別是海水魚類的脂肪組成中所含的高度不飽和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)具有神奇的保健功能。EPA，又叫腦白金，可降低血液中膽固醇的含量，防止血栓形成，預防動脈硬化和冠心病，對心腦血管方面的疾病有一定的輔助療效。DHA，又叫腦黃金，被認為可促進神經細胞大腦細胞的發育，改善人的記憶功能，因此多吃魚可使人頭腦聰明，兒童提高智商，成年人增強記憶力，老年人預防老年性癡呆癥的發生。

水產品中富含人體不可或缺的礦質，如海產魚和海藻中富含碘、牡蠣中富含鋅和銅、蝦皮中富含鈣等，水產品是人類補充微量元素的良好食品。

水產品還是維生素的良好來源，如鱔魚、蟹類中的核黃素含量特別豐富，藻類中的胡蘿卜素含量特別高，海產魚的肝臟含有豐富的維生素A，是藥用魚肝油中維生素A的來源[5]。

現代醫學證實，人體細胞中核酸的損耗是人類衰老的根源。人體中的核酸在20歲之前是夠用的，但隨后就因時常發生變質或消耗不夠用，再隨后就會出現皺紋、白發、斑痕、記憶力減退等現象，這些現象單靠吃藥、鍛煉并不能徹底改變，如果能長期進補核酸，則細胞自身的修復能力會大大提高。俗話說“藥補不如食補”，在進補的各類物質中，魚類是核酸含量最豐富的食物。每100g秋刀魚含核酸238mg，魷魚為280mg，有的小魚干高達1187mg。而大米，每100g只含核酸46mg，牛肉、瘦豬肉也只有100多mg。因此國內外醫學專家曾建議，為了延年益壽，應常吃核酸豐富的魚類。國務院制定的“九十年代中國食物結構改革與發展綱要”也倡導在國民的食物結構中要大幅度增加水產品的比重[6]。

3 不宜吃魚的人群

3.1 結核病人吃藥時應忌吃魚

結核病人服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應，輕則惡心、頭痛、皮膚潮紅充血等，重則出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、血壓升高等，上述癥狀多會在吃魚后半小時內發生。

魚肉中通常含有較多的組氨酸，在人體內可轉化為組胺，進入人體的少量組胺可由體內的單胺氧化酶氧化滅活，而異煙肼是一種單胺氧化酶抑制劑，進入人體后有抑制和殺死結核桿菌的作用，但它同時也抑制了單胺氧化酶的轉化和合成。因此，結核病人服用異煙肼時吃魚會使組胺在體內積蓄，從而發生過敏反應。異煙肼對單胺氧化酶的抑制作用一般于停藥二周后才逐漸消失。所以停藥二周后再吃魚才可以。

3.2 肝硬化病人忌吃魚

腦白金的代謝產物為前列腺環素，具有降血酯、降低血液粘稠性、抑制血小板凝集的作用，這對防治心血管疾病是有利的。但是對于肝硬化病人來說正好相反，因為肝硬化病人難以產生凝血因子，加之血小板偏低，很容易出血，如果再吃魚就會使病情急劇惡化。

3.3 痛風患者不宜吃魚

魚類食品中含有嘌呤類物質，而痛風患者是由于其體內的嘌呤代謝發生紊亂造成的。所以痛風患者吃魚會使病情加重。

3.4 出血性病患者不宜多吃魚

血小板減少、血友病、維生素k缺乏等病人要少吃或不吃魚。這是因為魚肉中的腦黃金具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用，這對于冠心病、動脈粥樣硬化患者來說是有益的。但是，腦黃金還可以抑制血小板凝集，這就容易使出血病患者的毛細血管出血不止，從而加重病情。

4 結語

水產品的主要特點是營養豐富，容易消化吸收，它是肉類食品中蛋白質含量很高、脂肪、膽固醇含量很低的一種食品，而且腦磷脂含量豐富，對健腦益智很有幫助，尤其對兒童與老年人的發育與保健十分重要。所以說，現代社會，水產品在整個人類食譜中所占比例越高，說明人的生活質量越高。

綜上，水產品的營養重要性可以概括為：吃魚的男士最強壯，吃魚的女士最漂亮，吃魚的兒童最聰明，吃魚的老人最健康，吃魚的民族最興旺！

[1]張義浩.魚文化的表現領域[J].浙江海洋學院學報, 2000,2:18-21.

[2]中國水產雜志社官方微信“中國水產”

[3]駱肇蕘.水產品在我國膳食中的地位和作用[J].上海水產大學學報,1992,1-2:1-9.

[4]鄭福麟.關于水產品的營養與生理功能的探討[J].現代漁業信息,1994,6):16-19.

[5]王建建.淺談水產品的營養價值[J].科學養殖, 2001,6:30.

[6]劉祥.魚類趣談[M].東方出版社,1999,264-265.

Discussions on fishery culture(richness in nutrition)

Huang Rong-jing,Pan Kai-yu

(1 Fisheries College of Xinyang Agriculture and Forestry University,Xinyang 464000,Henan，China；2 Henan Fishery Bioengineering Technology Research Center,Xinyang 464000,China)

Aquatic products are nutritious and well-balanced natural food containing protein,fat,vitamins and minerals and other nutrients,which are not only adequate in quantity,but also are of high quality and proper proportion.They are very beneficial to human health,especially for the growth of children and the fitness of the elderly. In modern society,the higher proportion of aquatic products in the human diet,the higher the living standards are.

culture;fishery culture;nutrition

黃榮靜（1982-），女，河南信陽人，講師，從事水產養殖學教學及科研工作

潘開宇，E-mail:pky7289@126.com