灰霉病對釀酒葡萄成熟中代謝系統的影響

?

灰霉病對釀酒葡萄成熟中代謝系統的影響

過去的11年中，加州大學（戴維斯）助理教授Dario Cantu博士一直從事葡萄灰霉病的研究，并擅長甜葡萄酒研發。

灰霉病是一種廣泛存在的真菌病害，感染灰霉病的葡萄在干燥適宜的天氣條件下，果實并不會很快腐爛，只是呈現失水狀態，可用來生產貴腐酒；但大多數情況下會腐爛掉。目前，Cantu博士及其團隊發現了灰霉菌能影響葡萄的新陳代謝方式，該發現為葡萄酒釀造過程中風味物質的產生帶來巨大影響。

該研究結果發表于近期的《Plant Physiology》雜志上。啟動該項研究的想法最早始于2012年11月，當時Cantu在納帕谷Dolce酒莊訪問，他發現隨著賽美蓉葡萄開始表現出灰霉病感染的癥狀，葡萄漿果的顏色從黃色變為粉色，然后變為紫紅色，與紅葡萄漿果的轉色中期類似，這讓他非常詫異。

雖然這種現象釀酒商早就知道，但是科學家無法解釋其中的原因。隨著研究的深入，Cantu發現，出現這種現象的原因是灰霉菌可以改變葡萄的新陳代謝途徑，并激活了呈色物質的生物合成。

灰霉菌感染葡萄漿果后，加快了新陳代謝進程，使葡萄很快成熟及死亡。這個過程中葡萄激素過度消耗，加速了呈色物質及風味物質的產生，細心的釀酒師會及時收獲這些特殊原料，從而生產出口感獨特的甜葡萄酒。

這項研究使人們對灰霉菌有了更深入的了解。Cantu說：“通過這個發現，使我們產生了調節葡萄風味物質形成的新思路。如果在葡萄未感染灰霉菌的情況下可以控制新陳代謝，就可以調整葡萄成熟過程中整個代謝系統。”

就像灰霉菌一樣，如果科學家能夠做到控制葡萄的代謝過程并因此控制其顏色和風味，就可以更好的控制葡萄的成熟。那么，以前被認為不理想的釀酒區域，葡萄產量和品質就可以大大提高，這在氣候變化劇烈的年份顯得更加重要。

在任何環境條件下，葡萄的新陳代謝過程都可能發生變化，灰霉病只有一個例子而已。Cantu表示：“掌握環境因素的變化規律以及對葡萄成熟進程的影響是至關重要的。雖然我不喜歡使用‘風土’這個詞，但所有這些影響都與環境有關。”

來源：http://www.winespectator.com （李旋 編譯）