白酒酒體的結構分析與設計原則

朱金玉，解成玉，李玉英

(青海互助青稞酒股份有限公司,青海海東810500)

白酒酒體的結構分析與設計原則

朱金玉，解成玉，李玉英

(青海互助青稞酒股份有限公司,青海海東810500)

白酒的釀造技術歷史悠久，而酒體設計技術則是近代才受到重視的白酒釀造技術。酒體設計在現代白酒釀造工業中由于其精準控制風味特征的能力而越來越受到重視。酒體設計包含從市場分析、新品試驗到產品優化等一整套方案與管理理念，是中國白酒釀造工業未來發展的大方向。

白酒釀造； 酒體設計； 酒體結構

中國的白酒釀造技術歷史久遠，我國史載最早的酒大約出現于公元前5000年，而白酒的歷史也有5000年左右[1]。我國傳統釀酒工藝釀造的白酒風味獨特，品質優良，與世界各地著名蒸餾酒齊名。傳統的釀造工藝在新時代的背景下需要發展壯大也必須跟隨不斷進步的科學技術進行不斷創新，最終突破傳統的白酒風格局限，達到白酒品質的提升、品種的多元、生產的規范[2]。

1　白酒酒體的結構

白酒的酒體中最主要的成分是乙醇和水，總計約占酒體的98%左右，但白酒的風味千差萬別，其區別正是在于這剩余的2%。這2%的物質主要包括酯類、酸類、醇類、醛酮類以及一些含量極低的酚類、含硫化合物等物質。這些種類的物質均有各自獨特的香味和香型，對白酒的氣味與口感影響深遠[3]。

在酯類物質中，含量最高的是乙酸乙酯，乙酸乙酯構成了清香型白酒的主體香味。常見的酯類物質還包括甲酸乙酯（桃樣香氣）、丙酸乙酯（菠蘿樣香氣）、己酸乙酯（特殊果香）、乳酸乙酯（香草香氣）、乙酸異戊酯（香蕉樣香氣）、癸酸乙酯（玫瑰香氣）、月桂酸乙酯（月桂香氣）等等，其各自獨特的香氣類型互相不同，非常獨特且其他物質難以模擬，是影響白酒風味的重要成分。

酸類物質根據沸點差異可以分為可揮發性酸類與不可揮發性酸類[4]。揮發性酸類大多為小分子有機酸，如甲酸、乙酸、丙酸、己酸等，不可揮發性酸分子量較大，主要為乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、檸檬酸、琥珀酸等。以上這些常見的白酒中的酸類按照其含量劃分，還可以分為含量較高、一般與較低的酸類。白酒中含量最高的是一類小分子有機酸，所謂的白酒四大酸分別為乳酸、乙酸、己酸和丁酸，均為小分子有機酸。這些高含量酸的總和可達總酸的90%以上。乙酸氣味類似白醋，含量最高，在各種類型的白酒中均作為呈味使用，但濃度過高時會抑制其他香味。己酸由于分子量較大，水溶性較差，濃度高時易使酒體渾濁。乳酸的主要作用是呈味和助香，由于其為羥基酸類，酸度穩定，適于作為香味的調節劑。丁酸與低級醇生成的酯類有令人愉悅的水果香味，但濃度過高則變成腐臭味。

酒類的主體成分醇類一方面是酒帶給人精神效果的成分，另一方面是具有與酸類形成酯的功能。高級醇類可以增加白酒的醇厚口感，而濃度過高的醇類會使白酒口感過于辛辣苦澀。白酒中最主要的醇類成分是乙醇，除乙醇外還有少量的異戊醇、異丁醇、正丙醇和正丁醇等。

白酒中醛酮類羰基化合物也是不可缺少的部分。這類羰基化合物具有濃烈的香氣，尤以乙醛為甚。乙醛本身帶有青草香氣，與乙醇形成的乙縮醛更是帶有宜人的香味，綿長柔滑，且刺激性減弱，是白酒釀造工藝中重要的參考指標。其他主要的羰基化合物包括正丙醛、異丙醛、糠醛、丙烯醛、2,3-丁二酮等。

2　白酒酒體設計的原則

酒體設計的實際技術是在20世紀90年代提出的，其基礎是白酒的勾兌技術[5]。勾兌工藝的起源已難以考證，但可以確定的是在新中國建立前，勾兌工藝就早已風靡全國的白酒釀造業。直到20世紀80年代之前，白酒的勾兌工藝一直處于師徒相傳，秘而不宣，完全沒有交流的狀態，是各個釀酒企業的私有資產，這對白酒勾兌工藝的整體發展非常不利。20世紀80年代在國家輕工業部的主導下，首次舉辦了全國性的白酒勾兌培訓班，才使白酒勾兌技術脫離了舊時代師徒單傳守舊的境地。白酒的勾兌是一種非常重要的白酒生產工藝，酒體設計的最終目的還是針對市場設計適應市場的白酒產品，由此可以推出酒體設計的基本步驟是市場調研、目標確定、基礎酒類、酒質勾兌、市場鑒定、新品試驗、新品推介7個部分，相互關聯，不可分割。

白酒酒體的風味和質量設計是我國白酒釀造工業的一大嘗試，也是從古至今釀酒理論的一次大匯總。酒體的風味質量設計瞄準的目標是市場，根據市場需求設計完整的工業生產、風味調制與質量檢驗環節和管理標準。

酒體風味設計學的第一原則是“特色優先，質量第一，結構合理”[6]。在現代世界重視知識產權與專利保護的背景下，任何行業都需要依靠有自主知識產權的產品和技術才得以立足。中國的白酒行業師承傳統釀造技術，是典型的民族工業。

對于消費者來說，白酒的品質主要體現在獨特的風味、響亮的招牌和卓著的信譽。白酒生產企業對應市場的這些需求必須要努力提高白酒品質、創新包裝造型、保持特殊風味等，才能在市場中獨樹一幟，占據一席之地。

白酒的產品質量是白酒產品最基本的屬性，產品競爭力的最主要基礎就是產品質量。白酒的產品質量可以用許多指標來衡量，包括構成酒體整體風味的各種香味的微量成分的平衡。白酒作為一種具有文化內涵的商品，需要適應不同的消費者群體，這就要求白酒產品至少具備時尚、優質與大眾三者中的一種特質。此三者都可以通過酒體設計，調整白酒的成分配比而達到相應的口感，同時配合包裝與宣傳上的創新達到，是白酒產業今后發展的大方向。

3　白酒酒體設計的程序

酒體設計的主要程序參照上述7個步驟，通過市場調查確定市場需求和基本的風味走向，在確定了白酒產品的目標風味后進行酒質的勾兌，確立新風味酒品的質量標準，再回到市場鑒定新酒品的接受度，再進行風味或制作工藝的調整，最后推出改良版的酒品并制作相應的宣傳與包裝設計。在整套流程中，最為關鍵的步驟是對于設計方案中酒體整體風味的理化定性與酒體中各微量成分平衡配比的標準確定，最終根據標準對新品進行試制和風味評價，鑒定后才能投入生產。

在酒體設計之前，設計師就應綜合考慮目標市場與現有技術，遵循目標市場消費者的消費習慣與市場適應程度，將開發中的新酒品的風味特征、質控標準、原料配方、發酵模式、生產工藝標準與基酒品類等基本元素確定下來，并兼顧檢測方法與管理法規，最終形成成熟而完善的酒體形象和生產工藝。這是酒體設計與單純的白酒勾兌間的最主要差別[7]。

為了使酒品的風味特征達到市場預期，白酒的勾兌技術是平衡不同生產方法、生產條件白酒的風味特征所必備的技術。在酒體設計的初期形成的設計構想可能不能完全達到預期效果，此時可以通過將不同批次、不同窖藏等生產或貯存方法不同的白酒進行比例勾兌，從而微調其中微量風味物質的比例，達到預期的風味口感。

在勾兌的基礎上，還可以通過調味步驟進一步提高白酒的品質，凸顯白酒的風味特征，給予基酒更豐富的內涵。調味步驟與勾兌步驟不同之處在于其直接通過微調微量風味物質而改變酒品的風味，而勾兌是用不同酒體按比例混合達到風味的調節。

4　結論

酒作為一種文明的特殊文化載體，在我國的歷史中都有其特殊的地位。我國作為一個農業國，依附于種植農業的釀酒業隨著糧食的豐欠而波折起伏，但酒與中國社會經濟活動都有密切聯系。酒的功能除了為人民提供精神上的愉悅外，還是中國禮儀的一大組成部分。總而言之，酒是文明社會的標志，中國內涵豐富的酒文化給廣大人民群眾帶來了樂趣與體驗。

[1]張國強.傳統中國白酒酒體設計與主流白酒市場酒體質量風格[J].釀酒,2014(6)：7-14.

[2] 劉智遠,劉曉揚,侯延臣,等.從“十里香秘香1號”酒的酒體設計探討北方濃香型白酒生產勾調[J].釀酒,2015(6)：84-86.

[3]袁先鈴,徐軍,曾燕.白酒酒體的構成及酒體設計實例[J].釀酒, 2009(3)：70-71.

[4]陶銳.淺析白酒酒體設計中對酸的認識[J].釀酒,2010(5)：50-52.

[5]武志勇,佟金萍.老龍口品牌白酒酒體風格設計[J].釀酒科技, 2006(7)：71-72.

[6]徐占成,徐姿靜.酒體風味設計學概論[J].釀酒,2012(6)：3-8.

[7]徐占成,徐姿靜.酒體風味設計學技術[J].食品與發酵科技, 2012(6)：12-16.

Structure Analysisand Design Princip lesof Liquor Body

ZHU Jinyu,XIEChengyu and LIYuying
(QinghaiHuzhu Highland Barley Liquor Co.Ltd.,Haidong,Qinghai810500,China)

Baijiu-making has a long history in China,while liquor body design hasn'tbeengiven enough attention untilmodern times.Nowadays,liquor body design hasbeen highly regarded due to its capability of accurately controlling the flavoring featuresof liquor.Liquorbody design includes awhole package of programs andmanagement philosophies from marketanalysis,product testand productoptim ization.Liquor body design is themajor developmentdirection in Baijiu-making industry in China.

Baijiu-making;liquorbody design;liquorbody structure

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286(2016)11-0083-02

10.13746/j.njkj.2016204

2016-06-16

朱金玉（1984-），男，青海海東人，本科，從事白酒酒體設計工作，E-mail：276006607@qq.com。

優先數字出版時間：2016-08-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160805.1323.001.htm l。