2015年某部食堂餐廚具消毒效果調查

●安國紅馬雪梅

2015年某部食堂餐廚具消毒效果調查

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目的：了解駐呼某部食堂餐廚具消毒情況，分析影響餐廚具消毒效果的因素，制定可行的衛生管理措施，以保證就餐人員飲食安全。 方法 ：對某部消毒后準備使用的餐廚具隨機抽樣，采用大腸菌群快速檢驗紙片法，檢測餐廚具表面大腸菌群水平并進行評價。 結果：3個食堂餐廚具大腸菌群檢測總合格率76.39%，其中涼菜間的砧板、操作人員手、涼菜間的刀合格率偏低，分別為50%、61.11%、66.67%，一年中夏秋季餐廚具消毒合格率最低（73.96%）。 結論：某部食堂餐廚具合格率較低，應加大對炊管人員的培訓和管理，提高消毒質量，確保飲食衛生安全。

餐廚具；消毒效果；大腸菌群；調查

部隊食堂餐廚具衛生水平直接影響飲食安全和官兵身體健康，而餐廚具消毒是切斷傳染病傳播途徑及預防食源性疾病的重要措施［1］，餐廚具消毒效果抽檢是監測餐廚具衛生狀況的重要手段。為了解某部食堂餐廚具消毒效果，預防和控制因不潔餐廚具引起的腸道傳染病，2015年4月、7-10月、11月對某部3個食堂餐廚具消毒情況進行了抽樣檢測，調查結果報告如下。

1 對象方法

1.1 監測對象

監測對象為某部3個食堂，隨機抽檢各食堂消毒后備用的8類餐廚具樣品，全年累計共144件。

1.2 采樣和檢測方法

隨機抽取各食堂消毒后準備使用的餐盤、碗、碟、筷子、湯匙、涼菜間的刀、砧板5-7件及涼菜間炊事人員一名，采樣和檢驗方法以及結果判斷標準，均參照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》［2］執行。采用大腸菌群快速檢驗試紙片法，方法是將試紙用1ml無菌生理鹽水沾濕，用酒精燈加熱消毒后的鑷子夾取，立即貼在每件餐廚具及涼菜間炊事人員手的內側面，一式貼2張，30s后取下，放入無菌袋內；筷子以5只并排為一個樣品，將沾濕后的檢驗紙片貼于進口端（約5cm）抹拭30s,一式2張，裝入無菌袋內，采集的所有樣品置37℃培養16-18小時后，紙片變黃并在黃色背景呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.3 統計學方法

采用SPSS19.0統計軟件對數據進行統計分析，計數資料以率（%）表示，率的比較采用X2檢驗。

2 結果

不同類型餐廚具大腸菌群檢測結果 2015年共抽檢樣本144件，大腸菌群檢測指標合格的110件，總合格率76.39%，其中合格率高的分別是筷子94.44%%、碗88.89%和碟88.89%；合格率低的為涼菜間的砧板50%、涼菜間操作人員的手61.11%、刀66.67%，不同種類的餐廚具之間合格率比較，差異有統計學意義（P＜0.005）（表1）。

3 討論

結果顯示，該部食堂餐廚具消毒檢測合格率總體偏低，與杜志輝等調查的華北戰區部隊部分餐飲單位衛生狀況整體合格率83.92%相比，該部食堂的衛生庫不夠理想，尤以涼菜間砧板、刀及涼菜操作人員的手合格率較低；在一年中夏秋季餐廚具消毒合格率最低，分析原因主要與保潔措施不到位及溫度有關，夏秋季溫度較高，適合微生物生長繁殖，并且蚊蠅較多，易發生二次污染。造成合格率低的主要原因是∶一是衛生防病意識淡薄，手部衛生保持不好或污染后不及時洗手；涼菜間砧板、刀生熟不分或混用，未及時清洗和消毒；二是消毒設備使用不合理，消毒設施布局不合理，無專用餐具清洗消毒保潔專間，涼菜間紫外線燈安裝不合理，使用不規范，消毒效果不佳；消毒柜不按規定時間消毒，餐具放置過密，直接入口食品與生食品在冷藏柜接觸混放等。三是監督管理有待加強，各食堂管理員對餐廚具消毒制度的監督和管理不夠嚴格，使衛生管理時緊時松，導致餐廚具衛生消毒質量不高。

針對調查中發現的不足和問題，有針對性地采取相應的措施。一是加強教育培訓，強化食品安全意識，使他們掌握正確的消毒方法，并在日常操作中嚴格落實，確保消毒質量和效果。二是完善消毒設施，掌握科學的消毒方法。設立專用餐廚具洗刷水池，規范消毒流程，餐廚具應采用熱力和臭氧消毒，對刀、砧板等大型餐廚具應采用蒸煮法消毒；加強涼菜間炊事人員手清潔的督促檢查，使他們掌握正確的手消毒方法，及時洗手消毒，及時剪指甲，養成良好的衛生習慣。三、是衛生部門要加強所屬部隊食堂餐廚具消毒情況的監督檢查，加大對餐廚具消毒質量的抽檢力度，對消毒不合格的食堂要堅決整改，確保餐廚具消毒能夠真正落到實處，把好“病從口入”關，保障廣大官兵的飲食衛生和身體健康。

（作者單位：1內蒙古軍區衛生防疫隊；2中國人民解放軍第253醫院）

[1]欒明春，李睿，鄒梅.2008年大連市餐飲單位餐具衛生狀況調查［J］.中國衛生檢驗雜志，2010，20（2）：400.

[2]中華人民共和國衛生部.GB14934-1994食（飲）具消毒衛生標準［S］.1994.

安國紅，男，主治醫師，研究方向為消毒及有害生物防治。