綠葉菜貯藏保鮮關鍵技術

2016-03-27 16:33:12喬勇進高春霞上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心上海市奉賢區201403

上海農業科技 2016年6期

喬勇進高春霞（上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心，上海市奉賢區 201403）

綠葉菜貯藏保鮮關鍵技術

喬勇進高春霞（上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心，上海市奉賢區 201403）

針對綠葉菜采收、貯藏過程中的失水萎蔫、黃化、腐爛和營養損耗等問題，對綠葉菜采收、貯藏保鮮關鍵技術要點進行了總結，以期為綠葉菜采后保鮮技術的應用與推廣提供技術借鑒。

綠葉菜；采收；貯藏；保鮮

綠葉菜是指以鮮嫩的綠葉、莖、葉柄為主要產品的蔬菜。在我國，綠葉菜的種植面積廣、品種多，主要有小白菜、生菜、杭白菜等。綠葉菜含有豐富的維生素、礦物質及生物活性物質，因此，深受廣大消費者喜愛，老百姓中更是流傳有“三天不見青，兩眼冒金星”的說法。但由于綠葉菜葉表面積大、含水量高、組織脆嫩，因此采收貯藏過程中易受機械損傷、呼吸旺盛、呼吸熱產量較大，在銷售和流通等環節易失水萎蔫、黃化、脫幫、腐爛和營養損耗。據統計，果蔬流通腐敗損失率高達30%，綠葉菜的采后損耗則更為嚴重，為此，合理規范綠葉菜采后的各個環節、研發新的貯藏方法就顯得尤為迫切。經研究實踐，現將總結的綠葉菜采收、貯藏保鮮關鍵技術要點介紹如下，以期為綠葉菜采后保鮮技術的應用與推廣提供技術借鑒。

1 采收

綠葉菜的采收一定要適期進行，如小白菜在株高12～18 cm時較適宜采收，株高過大或過小都不適宜長期貯藏；杭白菜在株高20～25 cm時較適宜采收，且春秋季生長期較短、冬季生長期較長；雞毛菜在株高7～15 cm時較適宜采收，注意采收時應保持植株的完整性；生菜株高長到15 cm以上即可采收，但不要超過30 cm，生長期過短，組織幼嫩，不耐貯藏，生長期過長，植株過大、組織松散老化，貯藏期縮短。

2 預冷

預冷是綠葉菜采后貯藏保鮮的關鍵技術措施，由于綠葉菜含水量高、呼吸旺盛，因此，及時迅速排除呼吸熱是關系其保鮮成敗的關鍵技術。綠葉菜的預冷可分為普通冷庫預冷和真空預冷。不同的預冷方式，預冷時間不同，預冷效果也不一樣，但無論哪種預冷方式，最終結束時，均應保證綠葉菜的菜心溫度達到預冷溫度。冷庫預冷一般需要預冷10～24 h，而真空預冷，3～5 min即可使綠葉菜菜心溫度降至2～4 ℃；且預冷時間越長，對綠葉菜的營養損耗越大，因此推薦使用真空預冷。

3 貯藏保鮮

隨著科技的進步，已有越來越多的綠葉菜貯藏保鮮方法被推廣應用，但最有效、最常見的保存方法還是低溫冷藏。不同的綠葉菜品種，最適宜的貯藏溫度略有不同，例如對于小白菜、杭白菜等抗冷性較好的綠葉菜，可將貯藏溫度調低一些，以1～2 ℃為宜，但要避免冷庫溫度波動造成凍傷；對于對低溫敏感且易受損傷的綠葉菜，應將溫度適當調高一些，以3～4 ℃為宜。

4 保濕

新鮮綠葉菜的含水量高達90%以上，保持高含水量是其保鮮的基本要求，因此，綠葉菜貯藏保鮮過程中，應特別注意貯藏環境的濕度變化，防止綠葉菜失水萎蔫。小白菜、杭白菜等對濕度要求較高，一般濕度應控制在90%以上；生菜對濕度要求相對較低，一般控制在85%以上即可。如對周圍環境濕度控制難度較大，大的冷庫可采用系統加濕進行處理，小批量的可先用聚乙烯袋包裝蔬菜，然后進行冷藏，此方法要特別注意防止袋子結露現象的發生。