飲酒要重視的一些問題

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號，江蘇南京210000）

飲酒要重視的一些問題

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號，江蘇南京210000）

在中國傳統文化中，酒文化始終貫穿其中。放眼世界，酒作為人們日常生活必不可少的飲品，伴隨著人類原始社會一直發展至今。時值21世紀，人類社會的文明程度及科學技術的快速進步，促使人們對于酒產生了更為理性的看法。飲酒程度的不同所帶來的結果可好可壞：少量喝酒可以促進血液循環，加快新陳代謝，擴張血管；長期大量飲酒可造成肝臟傷害、胃潰瘍、神經系統傷害、情緒易怒、精神恍惚等嚴重的負面影響。對此，提出在飲酒方面需要從以下幾個方面給予重視：(1)個體差異；(2)身心健康；(3)佐餐搭配；(4)白酒中健康成分解析；(5)文明飲酒、科學飲酒的理念。(曉文)

白酒； 飲用； 健康； 問題

人類社會發展至今，酒已是人們日常生活中的常用飲品，特別是大小喜事和節日，飲酒更為普遍。隨著人們對酒的認識逐步深入，飲酒對健康的利弊也在學術界引起了廣泛的討論?，F代醫學研究也表明，適量飲酒促進消化液的分泌、加速血液循環，有效調節人體內生化代謝，有助于人們的身心健康。同時，長期過量飲酒則會對人體各器官組織系統帶來嚴重影響，使人的工作效率低下，生活質量下降，同時給家庭和社會帶來一系列不良影響。如何正確看待酒與人類自身健康安全的關系，一直是業內工作者們研究的熱點。筆者根據自身從業經驗，就相關問題進行歸納總結，以供讀者參考。

1 承認個體差異

性別：女性屬于乙醛脫氫酶缺陷型的比男性多，所以女性多不善飲酒。有資料顯示在確診的1674例酒依賴病例中僅有3例女性，說明中國男性是患酒癮的高危人群。

年齡：未成年人應避免飲酒，健康成年人如需飲酒應不超過限度；老年人飲酒應適當減量。

職業：從事駕駛、高空作業者、精密設備操作等在工作時均不能飲酒。因酒精對中樞神經起抑制作用，從而降低注意力和對速度、距離和意外情況的判斷力，處理事件的反應時間會延長，視覺和意識會模糊，這意味著可能發生事故，甚至造成死亡。研究表明，飲酒后見紅燈后踩剎車的反應會慢0.2 s，即60 km/h的汽車前行3.3m，極大地增加事故概率。

2 保持良好的身心健康

精神狀態：精神狀態良好時人體對酒精的分解能力相對較強，所以當心情舒暢、高興時可適量飲酒。當心情煩躁、郁悶、孤獨時不喝悶酒。

健康狀態：患病時（尤其處于急性期）應禁酒。如脂肪肝、肝炎、肝硬化、消化系統潰瘍、肺結核、心臟功能不全、急慢性腎功能不全、嚴重高血壓、嚴重糖尿病、惡性腫瘤、精神疾病等。

另外，正在服用的藥物有些和酒精能起作用，使酒精成為藥品不良反應的催化劑。

3 我國白酒主要是佐餐引用，需要注意飲食的條件

（1）在飲酒前吃些食物或飲酒時同時攝入肉、豆類等富含蛋白質的食物及新鮮蔬菜，胃內的食物將會延緩酒精的吸收，使吸收速度降低，并對胃黏膜起到一定的保護作用?？崭癸嬀埔资刮葛つな軗p。

（2）少量慢飲較宜，切忌逞強好斗，飲得過猛過快。猛地一口喝的干杯法是不可取的。

（3）飲酒時間：根據人體的生物節律特點，體內各種酶一般在下午活性較高，因此晚餐比中餐更宜適量飲酒。

（4）在不宜飲酒的情況下，絕對禁酒。除上述不宜飲酒的人群外，還有處于妊娠期和哺乳期的婦女及酒精過敏者。

（5）適量飲酒。何謂適量飲酒？據前所述，應因人而異，因乙醇對人反應不同，與性別、年齡、體重、身體健康等因素有關，即酒量有大有小，不能一概而論。量大多飲些，量小則少飲或不飲，達到飲酒后的最佳狀態為止。據報道喝酒后人的各種表現是受血液中酒精濃度所支配，大體上可分為4種狀態：

①在20mg/100m L時是最佳狀態，此時不過分興奮、有欣快感、思維不遲鈍、情緒不低沉，并健談。

②在40mg/100m L即進入微醉狀態，人的自控能力減弱，行動稍有笨拙。

③在60～80mg/100m L時人醉成如泥，不能站立。

④在400mg/100m L時，基本失去知覺，進入昏迷狀態，并有生命危險。

世界衛生組織國際協作研究指出，男性安全飲酒的限度每天不超過20 g酒精，女性減半不超過10 g酒精，并每周均應至少有兩天滴酒不沾。

美國國家酒精濫用于酒中毒研究所要求男性純酒精量不應超過30～40m L/次，女性不超過20～30m L/次，不管是每天喝酒，或每周喝一二次，或偶爾喝一次酒。

澳大利亞的飲酒指南規定其沾酒量為：男性一天平均不超過4標準杯，每周不超過28標準杯；任何一天不超過6標準杯，每周有1～2 d不飲酒。女性減半（1標準杯為10 g酒精，這些量應分布在幾小時內）。

我國醫學專家的觀點是每日飲酒不應超過15 g酒精。

由于每個人對酒精的敏感度和耐受力存在著個體差異，因此要統一制定出一個飲酒安全標準是困難的，多數國家都是原則性地強調適量飲酒，不要養成飲酒習慣。依此有人推算出飲酒的最佳量為：

52%vol白酒50m L；38%vol白酒70m L；4%vol啤酒630m L（1瓶）；16%vol～18%vol黃酒180m L（干酒）；12%vol葡萄酒180m L（干酒）。

4 適量飲酒的益處

白酒是蒸餾酒的一種，對于人體健康有何作用？長期來人們處于不認識狀態。而且往往飲酒方法不對造成負面影響較多，近年來隨著科學技術進步，對于白酒的香味成分剖析深化，已經開始從單純地對風味質量的作用進化到對人體健康影響方面進行研究。據資料報道，我國名優白酒中所含的微量成分數量品種是最多的，各香型之間又有所不同，尤其是發現了20多種對人體有益的成分。

（1）每日少量飲酒能降低部分人群冠心病的患病率和病死率。

（2）能使小動脈血管擴張，促進血液循環。

（3）有助于振奮精神，緩和憂慮和緊張心理，提高生活情趣。

（4）能刺激胃液分泌，增進食欲，提高消化能力。

此外保健酒還具有補益健身，理氣活血，調節免疫，抗疲勞等功效。有些酒中還含有人體需要的氨基酸、維生素等營養素。葡萄酒中的白藜蘆醇具有抗氧化活性。同時酒給人體一定的熱量。

5 過量飲酒有害健康

(1)因酒精主要在肝臟內代謝，故會損害肝臟。

(2)刺激胃黏膜，產生惡心和嘔吐癥狀。

(3)導致腦組織缺血、缺氧，抑致中樞神經系統，引起頭痛、昏迷等癥狀。

世界衛生組織的數據指出，至少有60種疾病與過量飲酒有關。

（4）除了對身心造成損傷外，酒依賴（酒癮）、酒濫用和慢性酒中毒是遍及世界各國的重要社會問題之一，所造成的社會危害包括意外事故致殘乃至死亡，斗毆犯罪、夫妻離異、家庭暴力等，并且因飲酒造成的交通事故更是數百萬計。

6 白酒中的健康與保健功能成分

（1）在含氮化合物中的吡嗪類報道已檢測發現有27種，以醬香型和兼香型酒中含量最高，為3000～6000μg/L。其中有一種名為四甲基吡嗪的,在醫學上已被廣泛應用于心臟血管和腦血管疾病的治療中，它能增加腦血管的血流量、減少腦缺血性疾病的發作。適用于閉塞性血管疾病、腦血栓形成、脈管炎、冠心病、心絞痛等。

（2）具有藥效的芳香族與酚類化合物的有乙酰基香草酮、香草醛、沒食子酸、麝香草酚、丁香酚、阿魏酸、愈創木酚、苯乙酮、苯酚、水楊酸鹽類。

（3）呋喃類化合物有5-羥甲基糠醛等。

（4）有機酸類化合物有琥珀酸、亞油酸、亞麻酸。

（5）萜烯類化合物有檸檬烯、香葉醛、檸檬醛。

（6）含硫化合物有硫醇類化合物等。

（7）其他：3-甲基環己酮、3-辛醇、洛伐他汀。

誠然，以上這些成分其單獨存在時的藥理作用和它們微量混合存在于白酒中的作用不盡相同，又如中藥一樣增加了其復雜性，是需要研究的問題。

1993年貴州遵義醫學院在流行病研究時對茅臺酒廠職工年齡在34～54歲長期飲用茅臺酒150 g/d以上的人群中沒有發現肝臟病患者，以后又進行8年跟蹤研究，2001年受調查死亡職工268名，有3人死于肝癌者終身滴酒不沾。這與傳統的飲酒傷肝理論背道而馳。

7 文明飲酒

我國是禮儀之邦，有好客的傳統，在宴請嘉賓、招待客人之時，自然就有敬酒、勸酒之禮，敬酒勸酒都應有禮有學，提倡文明飲酒，反對飲宴苦勸人醉，以逼為恭敬，以虐為慷慨，以大醉為歡樂，反對一飲必干，反對歪曲的酒詞條，反對飲酒的邪風，諸如“寧肯傷身體，不能傷感情”“我是小弟你是哥，這杯酒水必須喝”“今天酒好，咱們喝倒”“借花獻佛我來勸，至少你得喝一半”，上了一條魚也有說法，魚頭沖著人的三杯，魚尾四杯，背七肚八，把本來勸酒是對客人的尊重完全走了調，變成了庸俗的行為。

8 科學飲酒

白酒含的化學成分主要是乙醇，含量50%vol以上的為高度白酒；40%vol～50%vol為中度白酒；40%vol以下為低度白酒。

（1）乙醇在人體內的分解代謝主要是兩種酶的作用。一是乙醇脫氫酶，二是乙醛脫氫酶。當白酒飲入人體后，首先由乙醇脫氫酶將乙醇分子中2個氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛，而后又經乙醛脫氫酶作用將乙醛分子中去掉2個氫原子轉化成乙酸進而分解成二氧化碳和水排出體外。一般在人體內都存在乙醇脫氫酶而且數量基本是相等的。當人們飲酒后都能將乙醇分解成乙醛存于體內。但乙醛脫氫酶在人體內的活性就不同了。研究表明，60%的人體內活性正常，這類人群飲酒后情緒正常，屬酒量較大者；35%的人活性不強，這類人群酒量不大；而5%的人不具有活性，即飲酒后分解成的乙醛仍然存在體內，喝酒后產生醉酒癥狀，這類人群幾乎不能飲酒。對于酒量大的善飲人群，若飲酒過多過快，超越2種酶的分解能力，也會發生醉酒現象。

有報道稱，若經常飲酒，會使體內某種氧化酶增加50%甚至更多，于是其酒量大為提高。由此可見酒量既有遺傳性也有后天鍛煉自學成才者。

（2）以上酶分解說是目前廣為認識的說法。此外，有基因說在美國醫學雜志報道，研究者對遺傳因子進行探索。從35具嗜酒者和33具非嗜酒者的尸體大腦物質中發現了受體A-1和A-2等位基因。發現嗜酒者有非常高的A-1等位基因占69%，而非嗜酒者中僅有20%，但有很高比例的A-2基因。各國醫學家已找到嗜酒基因，并指出與遺傳相關因果。

近年來又提出遺傳基因在人體內可分為3種：NN型：屬于大酒量，豪飲型；DN型：屬于中等強度，可以喝但酒量不大；DD型：沒有酒量，甚至滴酒不沾。

（3）乙醇在人體內的轉化過程是飲酒后進入人體的乙醇由胃和腸道經靜脈系統而進入肝臟。有80%～90%的乙醇在肝臟代謝，10%～15%在腎臟和肌肉及其他器官代謝。醫學上說酒精（乙醇）傷肝。但實踐顯示白酒和酒精不同。白酒是含酒精的飲料，除了含乙醇外尚有1%～2%千百種的呈香呈味的化學組成（酸、酯、醇、羰基化合物、芳香族化合物等），在這些微量成分中有的對人體具有健康功效，因此白酒對人體的作用是以乙醇為主的多成分的綜合反應，利弊有待深入研究才能逐步明了。●

Some Noteworthy Issues in Drinking

SHEN Yifang
(Yizhiyuan No.5,Nanjing,Jiangsu 210000,China)

Liquor culture is always an importantpartof traditional Chinese culture.Alcoholic drinks,asan indispensable beverage in people’s daily life around the world,have a long history since primitive society.In 21 century,the rapid development of human culture and scientific technology brings aboutmore rational thoughts for drinking.Drinking m ight deliver both good and bad results.Adequate drinking may improve blood circulation and speed up themetabolism.However,long-term overdrinkingmay induce liver injury,gastric ulcer,and nervous system injury and sometimesbring negativeeffectson people’semotion.In thispaper,somenoteworthy issues in drinkingwere put forward as follows:1.Individual difference;2.Physical andmental health;3.Liquor-food pairing;4.Health nutrients in liquor;5.Rational drinking.(Trans. by YUEYang)

Baijiu;drinking;health;issues

TS971

A

1001-9286（2016）12-0119-03

10.13746/j.njkj.2016302

2016-10-12

沈怡方（1933-），男，江蘇人，教授級高級工程師，白酒界著名專家，中國白酒協會副會長，負責的“提高液態白酒質量研究課題”獲全國科學大會獎，其中己酸菌的分離培養及應用試驗，為我國微生物學填補了一項空白，后又解決了人工發酵窖泥的科技關鍵，發表學術論文近百篇，提出了許多全國白酒生產發展具有重要作用的學術上的新見解，并著有多部著作，1998年主編出版了宏篇巨著《白酒生產技術全書》。

優先數字出版時間：2016-11-08；地址：http:http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1014.005.htm l。