春日菜根談

夢琪

春意漸濃，山間的 “野味”又到了一年最鮮美的時刻。從《關(guān)雎》“參差荇菜，左右流之”，描繪了青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜的場景，再到《影梅庵記》中，所憶董小宛善于腌制野菜，“使黃者如蠟、綠者如翠”。春日光景中，采食野菜不只是口腹之欲，也是“不時不食”的現(xiàn)實審美。

帶著味蕾去踏青

據(jù)悉春日自然生長的野菜，經(jīng)過漫長寒冬的浸潤，以純凈、本真的野味鮮香，撩撥著人們冬藏后，被濃郁霸占的味蕾，不時挑動春意來襲后復(fù)蘇的身體?？v然野菜在市場有售賣，仍不比帶上小鏟刀、網(wǎng)兜，親自去田間地頭采挖回來吃的爽快。

春雨后的早晨，野菜新綠嫩發(fā)，泥土潮濕松軟，極易開挖。薺菜大概是最為人所知的一種，帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細(xì)碎潔白如米粒的薺菜花開起來，多半已老，雖好看，食用品質(zhì)卻有所下降。不過這小野菜本身也很爭氣，分布廣，生性強健，隨便找片草地森林都能尋到它的蹤跡。

馬齒莧是有名的“長壽菜”，多生于田野路邊及庭園廢墟等向陽處。其種子名目效果極佳，除了配以炒蛋，用醬汁拌成涼菜，丟少許炒香后的芝麻，口感清嫩鮮香。像灰灰菜這種生命力強旺的，田間、地頭、坡上、溝澗，乃至城市中的荒僻幽落，處處可尋，吃法更是隨個人喜好任意搭配。

提及野味，怎能少了榆錢兒，香椿，槐花，柳葉、芽，它們個個是春日里的桌上?？?，不過卻“嬌嫩”至極，如不趁嫩采摘，食之口感失味甚多?；被ɑò晁绍浀目诟?，榆錢，柳葉、芽鮮爽的清香，楝科植物香椿極其特殊的春天味道，時時勾引胃的躁動。

野菜里的人生況味

“野有蔓草，零露漙兮”，早在“詩經(jīng)”時期，野菜的美味即被發(fā)現(xiàn)。

宋朝人林洪的《山家清供》里記載了“苜蓿盤”的做法，如今一道“酒香草頭”還是陽春三月里最討喜的時令小菜：柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發(fā)下把草本清香發(fā)揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。

中國人向來有“不時不食”的傳統(tǒng)，像馬蘭等莖干細(xì)長、新萌嫩葉的食物，雖春秋二季皆有產(chǎn)出，但相比之下，春季馬蘭頭更得人喜悅。用《蔬食齋隨筆》里引用的詩句來說，是“洵美草木滋，可以廢粱肉”，你看，有了春日馬蘭頭，肉都可以不吃了。一般認(rèn)為馬蘭外形翠嫩、滋味沁人，是作前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少酒家的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香干麻油。袁枚在《隨園食單》里的做法則是“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾”，最大限度激發(fā)其中的小清新氣質(zhì)。

1900年代初的文人們，對吃及論吃頗有興味，養(yǎng)生從“吃”中獲得技巧，人生從“吃”中體會況味，特別是野菜，更能助其靈感：不管是“咬得菜根，則百事可做”，還是“心安茅屋穩(wěn)，性定菜根香”，都是從咬菜根的經(jīng)驗體味人生。

舌尖春魅

春日野味正鮮，家庭烹飪方法五花八門，但只要野菜新鮮，即使簡單料理，也能收獲鮮美味道。

香椿頭極有個性，用鹽腌漬后拌豆腐風(fēng)味獨特，或用面糊拖了下油鍋炸，形似小魚，故名“香椿魚”。油香襯著香椿特有的香味，蘸以胡椒鹽，酥脆解饞。苦菜可蘸面醬、蒜汁食之，或與雞蛋均勻打散后熱油翻炒均勻出鍋，炒熟的苦菜苦味變淡，口感鮮嫩。

大部分野菜均可洗凈后瀝干水分拌面蒸食。邊加面粉邊用手搓，面粉均勻后入鍋蒸即可。蒸野菜時，搗些蒜泥入鹽、香醋、生抽及香油，起鍋后蘸食，風(fēng)味獨特。

值得注意的是，野菜雖好，也要謹(jǐn)慎。因多數(shù)野菜性涼致寒，易造成脾寒胃虛等病，不宜多食。某些野菜品種微毒，需經(jīng)浸泡沸煮。另外，蕨類等野菜含過敏物質(zhì)，多吃可能引起身體不適。