清代宮廷用酒

王雯　苑洪琪

苑洪琪，曾任故宮博物院研究館員，主要從事清代宮廷歷史研究王雯骎，中國社會(huì)科學(xué)院文博系在讀研究生

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清代宮廷用酒

苑洪琪，曾任故宮博物院研究館員，主要從事清代宮廷歷史研究
王雯骎，中國社會(huì)科學(xué)院文博系在讀研究生

酒與酒宴活動(dòng)，自古以來就是宮廷皇室生活中的重要部分。在中國歷史上嗜酒的皇帝不乏其人，飲酒過度喪生、誤國、丟掉皇權(quán)的酒皇帝也為數(shù)不少。因此清代自清太祖努爾哈赤時(shí)就定制，飲酒僅限三巡，相當(dāng)節(jié)制。

其實(shí)，清太祖努爾哈赤如此規(guī)定，是有原因的。當(dāng)時(shí)，處于創(chuàng)業(yè)階段的后金時(shí)期經(jīng)濟(jì)短缺，「素?zé)o積儲(chǔ)」，吃飯成了最大難題。酒乃糧食精華，釀酒極費(fèi)糧食，故而太祖嚴(yán)禁以糧食造酒，并且定下了限制飲酒的嚴(yán)格制度。

后世的清代皇帝并未嚴(yán)格遵循清太祖「飲酒僅限三巡」的制度，清代宮廷飲酒的情況也并非我們想象的那樣簡(jiǎn)單。

清代皇帝飲酒

康熙皇帝暢飲馬乳酒

清康熙皇帝自己不飲酒，并勸誡別人少飲酒，但是也有一次例外。

為抵御沙俄的入侵，鞏固?hào)|北、西北邊防，康熙皇帝曾四十余次巡視塞北，多次舉行木蘭秋狝。康熙皇帝在圍場(chǎng)舉行野宴，招待蒙族各旗首領(lǐng)和親王，借以聯(lián)絡(luò)感情并增強(qiáng)友誼。據(jù)《康熙起居注》記載，康熙二十年（一六八一年），喀喇沁等部蒙古王公將其所屬的游牧之地敬獻(xiàn)給清廷，作為皇家狩獵的圍場(chǎng)，康熙皇帝對(duì)此十分高興。康熙二十三年六月，他再次巡行塞外草原，在這里與蒙古王公共同暢飲馬乳酒。六月二十一日這天，晴空萬里，蒙古草原數(shù)萬匹馬往來其間，一望無際。清晨，康熙皇帝率領(lǐng)諸位王公大臣、侍衛(wèi)在黃幄前閱視馬匹、駱駝、牛、羊牧群。隨后，他下令賞賜隨行的眾臣及蒙古王公五千余匹馬，并奏樂與諸臣等共飲馬乳酒。康熙皇帝說：「此酒朕牧群內(nèi)馬乳所蒸之酒，系牧馬首領(lǐng)送來，故于閱視牧群處與王及諸臣飲之。今日日色融和，又在塞地，爾等各寬心暢飲。」遂遣近侍傳諭滿洲、蒙古八旗官兵，令眾人飲馬乳酒，野宴氣氛十分熱烈，眾人又跳又唱，直到盡興乃止。在《康熙起居注》中稱贊其事「乃自古以來史冊(cè)中，未曾記有之盛事」。

「不飲酒」的雍正皇帝

據(jù)傳聞，雍正皇帝日日飲酒，毫無節(jié)制；也有人說，雍正皇帝與隆科多在宮中飲酒，常常飲至深夜，直到隆科多喝得酩酊大醉，才被近侍們抬出云云。但據(jù)史料記載，四川巡撫蔡現(xiàn)內(nèi)調(diào)朝廷后，數(shù)月也不見雍正皇帝飲酒；陜西固原提督路振揚(yáng)到京覲見，臨離京前也對(duì)雍正皇帝說：「臣聞流言，謂皇上即位后，常好飲酒。今臣朝暮入對(duì)，惟見皇上辦事不輟，毫無酒氣。」可見傳聞不實(shí)。

其實(shí)，雍正皇帝也是飲酒的，只不過他注重的是酒的藥用與養(yǎng)生作用。如他在雍親王府時(shí)，就搜集「龜齡集方」，繼位后又于雍正八年（一七三〇年）首創(chuàng)開筆儀式上飲屠蘇酒、以求除瘟避疫的先例—而這也是出于健康養(yǎng)生的目的。

乾隆皇帝與玉泉酒

清乾隆時(shí)期始釀制玉泉酒。此酒因多在秋季或在春季取「天下第一泉」的玉泉水釀造而得名。春秋兩季，北京雨水少，玉泉水則最清最潔，適宜釀酒。京城西安門內(nèi)建有酒局房二十四間，由六名酒匠、兩名酒尉專司負(fù)責(zé)。玉泉水釀酒，原料配制與一般水酒不同，具體為每糯米一石，加淮麹七斤、豆麹八斤、花椒八錢、酵母八兩、箬竹葉四兩、芝麻四兩，可成造醇美濃香的玉泉旨酒九十斤。

乾隆皇帝平日及節(jié)日飲用的主要是玉泉酒，御膳房做菜，也以玉泉酒作調(diào)料。如檔案記載：乾隆四十八年（一七八三年）五月十四日，太監(jiān)常寧傳旨：「自今日起，以后做膳不用招（著）玉泉酒，因?yàn)榛噬嫌胁“Y。」五月二十四日，乾隆皇帝出巡熱河、盛京，五月二十八日行至常山峪行宮，進(jìn)早膳之后，太監(jiān)又傳旨：「今日晚膳……使些玉泉酒。自今日晚膳起，玉泉酒二兩照例添起。」看來，此時(shí)的乾隆皇帝已經(jīng)病愈，不僅做菜要加玉泉酒調(diào)味，而且每日晚膳飲用的二兩玉泉酒也恢復(fù)了。

清 金鏨“同心歡樂萬年”戒酒扳指故宮博物院藏

嘉慶皇帝飲酒

嘉慶皇帝也經(jīng)常飲酒，每日酒量不等，少則六七兩，多則十兩、十二兩，有時(shí)甚至一天要飲用十四兩、十五兩。嘉慶九年（一八〇四年）五月十六日，嘉慶皇帝初次游湖，當(dāng)天飲用了四兩太平春酒及十兩玉泉酒（兩皆清制，十六兩為一斤）。當(dāng)月二十四日，嘉慶皇帝二次游湖，這天飲用六兩太平春酒、九兩玉泉酒。

清代宮廷用酒

逢三大節(jié)和宮中大事是宮廷用酒最多的時(shí)候。此外，日常生活中酒也是不可或缺的。下面就來看看清宮中都在哪些場(chǎng)合用酒，用些什么酒。

清 庫使額爾得尼款銀酒提及款識(shí)故宮博物院藏

年節(jié)大事用酒

每到臘月三十，茶膳房首領(lǐng)會(huì)同藥房首領(lǐng)將大黃、桔梗、白術(shù)、肉桂各一兩八錢，烏頭六錢，菝葜一兩二錢等研和成細(xì)末，用縫囊裝好，懸在藥房井內(nèi)，離水三尺。正月初一子時(shí)取出，用木瓜酒一斤、冰糖面五錢一同煎熬。這便是開筆儀中飲用的屠蘇酒。開筆儀之后，御茶房首領(lǐng)用金、銀柿子壺盛裝屠蘇酒。金柿子壺交養(yǎng)心殿總管，將酒倒在金甌永固杯內(nèi)安放在養(yǎng)心殿西曖閣供設(shè)；銀柿子壺交乾清宮首領(lǐng)，將酒倒在銅甌永固杯內(nèi)安放在乾清宮西曖閣供設(shè)。正月初一日午時(shí)，將此二處屠蘇酒取回，再倒在鑲嵌珠寶的名為「天圓地方」的金素（一種盛酒器）內(nèi)，以備宴席飲用。屠蘇酒向有「屠絕鬼氣，蘇醒人魂」之謂。新年伊始，帝王總是處處尋吉利，因此皆要飲用屠蘇酒，以求除瘟避疫；同時(shí)，皇帝也以此酒賜賞近臣、后妃等人。

清 錫酒壺故宮博物院藏

古人認(rèn)為，新年飲屠蘇酒寓意著吉祥、康寧、長(zhǎng)壽，而且具有辟瘟疫和防病養(yǎng)生的作用。宋代王安石《元日》詩曰：「爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。」北周庾信在詩中寫道：「正朝辟惡酒，新年長(zhǎng)命杯。

柏吐隨銘主，椒花逐頌來。」都稱頌的是春節(jié)飲屠蘇酒、椒花酒或椒柏酒的節(jié)日禮俗。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中有這樣的記載：「屠蘇酒，陳延之《小品方》云：『此華佗方也。』元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣。」《廣韻》亦云：「屠蘇酒，元旦飲之，可除瘟氣。」

皇帝祭壇祈谷、祭典社稷、祭天祭地、袷祭太廟等，均要連續(xù)齋戒三日。在這三天之內(nèi)，除了不食蔥韭蒜之外，也不飲酒。但祭祀典禮之上要供十五斤酒。每年正月祭祀谷壇，二月祭社稷壇，五月夏至日祭地于方澤壇，十一月冬至日祭天于圜丘，孟冬和歲暮袷祭太廟，五月端陽、九月重陽、清明節(jié)、霜降節(jié)等，均要有所祭祀。祭祀典禮之后，將祭祀所用的玉泉酒作為福酒，先進(jìn)呈皇太后，再分別賞賜后妃、諸王、阿哥、公主和軍機(jī)大臣等人。

清康熙 斗彩花卉紋酒盅及款識(shí)故宮博物院藏

清乾隆 白色地套藍(lán)色玻璃團(tuán)壽字酒盅及款識(shí)高三·四厘米 口徑四·六厘米 足徑一·八厘米 故宮博物院藏

清嘉慶 斗彩花卉紋酒杯及款識(shí)口徑六厘米 故宮博物院藏

清道光 退思堂款墨彩詩文酒杯及款識(shí)高五厘米 口徑六·六厘米 足徑二·八厘米 故宮博物院藏

端午節(jié)飲雄黃酒的習(xí)俗大約形成于春秋戰(zhàn)國之際。人們?yōu)榱吮傩啊⒊龕骸⒔舛荆酗嬢牌丫啤⑿埸S酒的習(xí)俗。《神農(nóng)本草經(jīng)》云菖蒲「主風(fēng)寒濕痹，咳逆上氣，開心孔，補(bǔ)五臟，通九竅，明耳目，出音聲。久服輕身，不忘，不迷惑，延年」。《本草綱目》載有服食法：「取菖蒲一寸九節(jié)者，陰干百日，為末。每酒服方寸匕，日三服。久服耳目聰明，益智不忘。」并說：「端午以酒服，尤妙。」每年五月初五日，清代皇帝、后妃、大臣等將雄黃加入酒內(nèi)飲用，辟邪、除惡、解毒。

在康熙、乾隆年間舉行規(guī)模盛大的「千叟宴」時(shí)，皇帝除分賜王公大臣等茶飲之外，還有「親賜厄酒」的禮儀：

在中和清樂聲中御宴畢，即在丹墀兩邊擺放花梨木桌兩張。每桌安放銀折盂一件，金杓、銀杓各一把，玉酒盅二十件。內(nèi)管領(lǐng)和御前侍衛(wèi)斟酒之后，將酒放在皇帝面前的膳桌上。接著，皇帝召一品大臣和年屆九十以上者至御座前跪，親賜厄酒。同時(shí)，命皇子、皇孫、皇曾孫為殿內(nèi)王公大臣進(jìn)酒，并分賜食品。皇帝親賜御酒飲后，宣布「酒鍾俱賞」，如同整個(gè)筵宴活動(dòng)的「催化劑」，將宴會(huì)推向高潮。丹墀下群臣眾叟雖沒有受到皇帝賞的酒，但群臣耆老各于座次再行一叩禮，以謝賜酒之恩。賜酒之后，眾叟開始進(jìn)肉絲燙飯。中和韶樂聲止，皇帝要退席還宮。贊禮官高呼「謝宴」，群臣、眾叟出位再行一跪三叩禮，以謝賞賜酒饌之恩。

此外，還有每年歲除之日，在保和殿用酒宴賞外藩蒙古王公、內(nèi)外文武大臣和御前侍衛(wèi)等的「除夕宴」；為了鼓勵(lì)和表彰儒臣和翰林等管員，每當(dāng)欽命編修實(shí)錄、圣訓(xùn)之期，在禮部宴賞總裁以下各官的「修書宴」；大軍凱旋歸來，賞賜欽命大將軍及從征的大臣、將士的「凱旋宴」，以及宗室筵宴、上元節(jié)宴，皇帝萬壽、皇太后圣壽、皇后千秋、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行酒宴。各種宮廷酒宴（皇帝同后妃共同進(jìn)膳的節(jié)日家宴除外）均為嘉禮，要寫進(jìn)《大清會(huì)典》，編入《大清通禮》，遂成定制相沿遵行，酒宴之上的用酒，也要照章執(zhí)行。

日常生活用酒

清宮內(nèi)各處膳房烹制膳品，以玉泉酒作料酒調(diào)味。以慈禧太后的壽膳房為例，每日用玉泉酒一斤四兩，每月則要用三十七斤八兩。光緒八年（一八八二年）四月二十五日膳房來文稱，為慈禧太后早、晚膳添安火腿，每日行用玉泉酒一斤，共用了玉泉酒一百一十八斤。加上皇帝、后妃等各處膳房用酒，其用量就更為可觀了。

皇帝平日飲酒，均要賞賜，多則幾十斤，少則一素、兩素。嘉慶九年（一八〇四年）除夕，皇帝進(jìn)酒膳之后，賞給總管太監(jiān)首領(lǐng)玉泉酒六素。光緒八年五月初六日膳房來文中提到，為御前太監(jiān)等添行盒飯十五盒，每盒每日用玉泉酒八兩，共銷用玉泉酒八百八十五斤。

清宮也為皇帝配制各種藥酒。嘉慶皇帝從嘉慶九年十二月初二日起，到嘉慶十三年十二月止，曾長(zhǎng)期飲用清熱除濕酒。清晚期，西苑南海瀛臺(tái)曾種植蓮荷萬棵。慈禧太后每年都令小太監(jiān)采其花蕊，加藥制酒，其味清醇，名為「蓮花白」，慈禧太后專以此酒賜賞親信寵臣。

清宮一年用酒以光緒十年為例，慈禧太后、光緒皇帝及內(nèi)廷主位膳房用酒、御前太監(jiān)添行盒飯用酒、奉先殿等處供酒、合藥用酒等項(xiàng)，共銷用玉泉酒八千零八十斤二兩。這僅僅是玉泉酒一項(xiàng)，宮廷里也用過度數(shù)較低的黃酒、醇香的木瓜酒和祛風(fēng)濕強(qiáng)筋骨的五加皮酒等。如此算來，清宮日常用酒的開銷應(yīng)相當(dāng)巨大。

清 姚文瀚 弘歷紫光閣賜宴圖卷故宮博物院藏