蘿卜纓營養咀嚼片工藝及其特性研究

黃婷，段玉清，張海暉，羅孝平，喬慶杰（江蘇大學生物與食品工程學院，江蘇鎮江212013）

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蘿卜纓營養咀嚼片工藝及其特性研究

黃婷，段玉清*，張海暉，羅孝平，喬慶杰
（江蘇大學生物與食品工程學院，江蘇鎮江212013）

摘要：以紅蘿卜纓為原料，通過超微粉碎技術獲得蘿卜纓超微粉，并以其為主要原料制備蘿卜纓營養咀嚼片。以10 %預煮沸淀粉漿作為黏合劑，通過設計正交試驗優化配方，確定了咀嚼片的最佳配方：蘿卜纓粉20 %、蔗糖15 %、硬脂酸鎂為1.5%。原料經混合、制軟材、造粒、干燥、壓片等工序得到色澤淡綠，甜脆可口的咀嚼片。此外，通過對顆粒吸濕性的測定確定咀嚼片的生產環境要求相對濕度不大于78.73%。

關鍵詞：蘿卜纓超微粉；咀嚼片；工藝；吸濕性

美國公眾科學中心（CSPI）按照熱量、VK、葉黃素、VC、鉀和纖維素等含量指標給85種蔬菜的營養打分，授予了蘿卜纓子“探花”的地位，僅次于菠菜和甘藍。蘿卜纓子中國人很少食用，其實它的VC含量很高，營養價值絲毫不比蘿卜差，甚至某些方面還更有優勢。正如清代著名中藥學著作《本草再新》中所記載的那樣，蘿卜纓能“化痰止咳，消食理氣”，清除體內自由基，延緩衰老，可美白、增強皮膚彈性、預防色斑[1]。除了VC外，蘿卜纓還是含鈣量（350 mg/100 g）最高的蔬菜，幾乎是大豆含鈣量的雙倍，非常適合缺鈣的人群[2]。楊月欣等的中國農村地區居民蔬菜的纖維含量調查顯示東部沿海地區種植的蘿卜纓子膳食纖維含量比其他地區高，總膳食纖維含量達4.14 g/100 g[3]。膳食纖維被稱為“第七大營養素”，具有潤腸通便、抗癌、調節血糖等多種功效[4-5]。如今，隨著人民生活水平的提高及飲食結構的變化，高血脂、動脈硬化癥或糖尿病等生活習慣病的發病率有攀升的趨勢。盡管蘿卜纓營養價值豐富，但因其口感、氣味等原因，有關蘿卜纓開發利用的報道極少。

本文以蘿卜纓超微粉為主要原料，添加適當輔料，采用只要壓片工藝，研制出了色澤鮮綠，食用方便，香甜可口的蘿卜纓營養咀嚼片，并對其吸濕性進行了研究。隨著生活節奏加快以及保健意識的提高，消費者對片劑食品的認知程度逐漸提高[6]。

1材料與方法

1.1材料

紅蘿卜纓：采自農家新鮮蘿卜，選取完整鮮綠的紅蘿卜纓莖葉，流水清洗3遍，瀝干，將粗跟剪掉，以方便粉碎；蔗糖、玉米淀粉、硬脂酸鎂：食品級，市售。

1.2設備

DHG9003系列電熱鼓風干燥箱：上海恒科科學儀器有限公司；AO型臺式微型氣流粉碎機：上海賽山粉體機械制造有限公司；YPJ-200A型片劑硬度計：上海黃海藥檢儀器有限公司；CPA10001電子精密天平：賽多利斯科學儀器有限公司；TDP型單沖壓片機：上海天和制藥機械有限公司。

1.3方法

1.3.1紅蘿卜纓預處理

將陰干的蘿卜纓于35℃～40℃烘箱中熱風干燥，控制水分含量在7 %以下。將干燥后的蘿卜纓進行初步粉碎后，過40目的篩，將篩過的粉末收集在密封袋中，置于干燥器中保存。

1.3.2紅蘿卜纓超微粉的制備

采用AO型臺式微型氣流粉碎機制備蘿卜纓超微粉，其粒徑大約在1 μm左右。AO型臺式微型氣流粉碎機主要由空氣壓縮機、空氣濾清器、粉碎主機部分組成。首先，空氣壓縮機將環境中的空氣壓縮成高壓的氣流；然后，高壓氣流中的雜質和由于空氣壓縮形成的冷凝水通過空氣濾清器進行過濾，避免對物料的粉碎帶來不便；最后，在粉碎主機中，利用干燥高壓的氣流對物料進行粉碎。其中粉碎主機是粉碎的主體部分，氣流粉碎機工作流程見圖1。

1.空壓機；2.濾清器；3.壓力調節閥；4.壓力表；5. AO主機；6.控制器；7.振動給料機；8.收集器。圖1氣流粉碎機工作流程圖Fig.1 Schematic diagram of the superfine grinding system

1.3.3咀嚼片工藝流程

蘿卜纓咀嚼片的主要工藝如下：

配料→制軟材→制濕粒→濕粒干燥→干燥→整粒→調配→壓片→包裝

配料是指將輔料粉碎后和蘿卜纓超微粉混勻后，過100目篩。制軟材是在配料中緩慢加入黏合劑（10 %預煮淀粉漿），調整物料濕度，制成軟材。黏合劑加入量以軟材用手捏成團后可分散為準。造粒與干燥是指將制好的軟材采用擠壓法過20目篩制成顆粒，并置于55℃鼓風干燥箱中干燥4 h，每隔0.5 h翻動混勻一次，控制干燥后的顆粒水分為3 %～5 %。整粒則是將濕粒烘干后過18目篩，得到壓片所需的干顆粒，該過程可以按照需要加入一些矯味劑以調整口味和風味。壓片則是將整粒后的物料加入硬脂酸鎂后用壓片機壓制成片。

1.3.4咀嚼片配方優選

采用正交設計試驗法安排試驗，考察因素分別為A-蘿卜纓粉用量，B-蔗糖用量，C-硬脂酸鎂用量，觀察評價指標分別為：外觀、硬度、口感，試驗因素和水平表見表1，咀嚼片感官質量評分標準表2。

表1正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

表2感官質量評分標準Table 2 Criteria of sensory evaluation

1.3.5干顆粒性質測定

加入1.5 %硬脂酸鎂到蘿卜纓咀嚼片顆粒中，固定漏斗法測顆粒休止角[7]；烘干法測顆粒的含水量。

1.3.6顆粒吸濕性測定

1.3.6.1顆粒吸濕百分率測定

保持溫度為25℃，將3 g蘿卜纓粉顆粒放入干燥至恒重的平皿中鋪勻，厚約3 mm～4 mm，將稱量皿放置于盛有相對濕度為75 %的飽和NaCl溶液的玻璃干燥器內，于0、6、12、24、48、72、96、120、144、168 h時準確稱量平皿和顆粒的總重量，計算蘿卜纓粉顆粒吸濕率。

1.3.6.2臨界相對濕度的測定[8]

取7份干蘿卜纓粉顆粒，每份3 g平鋪于達到恒重的平皿中，分別置于放有54 %、48 %、44 %的濃H2SO4，飽和NaBr，飽和NaCl，飽和KCl，飽和KNO3的干燥器內，25℃條件下放置10 d，稱取平皿總重，計算吸濕百分率；以環境的相對濕度、蘿卜纓粉顆粒的吸濕百分率分別為橫、縱坐標作圖，兩拐點切線的焦點的橫坐標即為臨界相對濕度。

2結果與分析

2.1蘿卜纓咀嚼片配方的確定

正交試驗安排與結果見表3。

表3正交試驗安排及結果Table 3 Results of orthogonal test

由表3可知，各因素對蘿卜纓咀嚼片質量的影響主次為A>C>B，結合方差分析結果，確定最優組合為A2B2C3蘿卜纓咀嚼片最佳配方為：蘿卜纓粉20 %、蔗糖15 %、硬脂酸鎂為1.5 %。按上述配方制得的蘿卜纓纓咀嚼片為淡綠色，色澤均勻，表面圓整光滑，有蘿卜纓特有的清香，甜而微脆。

2.2干顆粒性質

干顆粒性質測定結果見表4。

表4干顆粒性質測定結果Table 4 Properties of the dry granules

顆粒劑、膠囊劑、片劑等制劑的重量差異受粉體的流動性的大小影響較大，而粉體流動性的評價與測定方法較多，其中休止角的測定是檢驗粉體流動性好壞的最簡便的方法。休止角的大小反映粉末顆粒之間相對運動自由程度，其一般定義為：粉末自由堆積體形成的堆積坡面與水平面之間的最大夾角[7]。由表可見加入硬脂酸鎂后的干顆粒休止角為38.72°，小于40°，顆粒的含水量為2.31 %，可以滿足工業生產中的流動性需求。

2.3顆粒的吸濕性

2.3.1顆粒吸濕百分率

干顆粒吸濕百分率結果見表5。

表5干顆粒吸濕百分率結果Table 5 Moisture percentage of dry granules

從表5結果可知，蘿卜纓咀嚼片顆粒在環境的相對濕度75 %時，168 h后重量不再增加達到吸濕平衡。

2.3.2臨界相對濕度

不同濕度時干顆粒的吸濕百分率見表6，干顆粒臨界相對濕度見圖2。

表6不同濕度時干顆粒的吸濕百分率Table 6 Moisture percentage of dry granules in different humidity

圖2干顆粒臨界相對濕度的確定Fig.2 Critical relative humidity of dry granules

由圖2可知蘿卜纓膳食纖維咀嚼片顆粒的臨界相對濕度為78.73 %。因此在實際生產過程中為保證蘿卜纓膳食纖維咀嚼片的的性質穩定，應該控制環境的相對濕度不大于78.73 %。

3　討論

試驗中矯味劑、潤滑劑、填充劑用量都會使片劑的硬度、口感、吸濕性等特性受到影響。因此，在保證顆粒的流動性，保持順利壓片且壓力均勻的前提下，優化篩選以期得到最佳的咀嚼片制作配方。

只有具有良好口感的咀嚼片才易被消費者接受，而蘿卜纓纖維含量高，且性味甘苦，考慮其口感，故本試驗選定蔗糖為基本矯味劑[9]。潤滑劑是指壓片前加入待壓片的物料中，使之具有或增加流動性、抗粘性和潤滑性，以利于壓片過程進行的輔料的總稱。水不溶性的硬脂酸鎂、硬脂酸是常用的潤滑劑[10]。本試驗選用硬脂酸鎂為潤滑劑以期提高咀嚼片的外觀亮度，同時防止黏沖。楊明世等人的研究指出可壓性淀粉相比其他3種填充劑具有一定優勢，所以本試驗采用淀粉作為填充劑[11]。黏合劑的使用是為了將蘿卜纓超微粉粘合制粒以便于壓片，其用量要恰當，用量過少易致黏性不足，使壓制的片劑疏松易碎，不易成型；用量過多則黏性過強，使片劑堅硬，造成黏沖。結合相關研究，從生產成本角度選擇了具有黏性且經濟的10 %的預煮沸淀粉勻漿作為黏合劑[12]。

制備蘿卜纓營養咀嚼片，蘿卜纓超微粉在配方中所占比例越大，營養價值越高，但還需要同時考慮咀嚼片的成型效果及口味調整的需要。蘿卜纓膳食纖維含量較高，其添加量對咀嚼片的口感和硬度影響顯著。添加量過少時，片劑的成型效果和口感雖好，但硬度大，功效成分含量少；添加量過多時，片劑成型困難，且成型后松散易碎，口感也會粗糙[13]。因此選擇蘿卜纓粉添加量為正交試驗設計的因素之一。綜合考慮口感和外觀，選擇蔗糖和硬脂酸鎂添加量為其余兩個因素，分別選取3個水平進行正交優化得到蘿卜纓膳食纖維咀嚼片的最優生產配方為：蘿卜纓粉20 %、蔗糖15 %、硬脂酸鎂為1.5 %，以10%預煮沸淀粉漿作為黏合劑。

制劑中除原料可能具有吸濕性外，輔料（包括崩解劑、稀釋劑、潤滑劑、黏合劑等）也可能吸濕。吸濕可引起制劑結塊、流動性降低、潮解、晶型改變等，進而引起顏色變化、含量降低或組分間配伍變化吸濕后制劑更容易氧化、水解、霉變，使制劑的物理、化學和生物穩定性降低。故吸濕性可以影響制劑的成型、外觀、穩定性、有效性、安全性等外在和內在的質量，因此研究片劑的吸濕性具有不可忽視的重要性。固體制劑的吸濕性包括吸濕速率和臨界相對濕度兩方面[14]。本試驗針對這兩方面對蘿卜纓咀嚼片進行了研究。研究結果表明蘿卜纓干顆粒在相對濕度75 %條件下，其吸濕率隨著時間的延長而不斷增加，前72 h增加速率較快，之后開始逐漸減慢，第120 h趨于平緩，到第168 h顆粒質量不再增加，吸濕率保持不變達到吸濕平衡。臨界相對濕度屬于熱力學范疇，系指固體制劑吸濕平衡曲線所反映的吸濕量開始明顯增大的相對濕度。研究發現蘿卜纓膳食纖維咀嚼片干顆粒的臨界相對濕度為78.73 %，表明該產品的抗濕性能較強。因此在實際生產過程中為保證蘿卜纓膳食纖維咀嚼片的的性質穩定，應該控制環境的相對濕度不大于78.73 %。

4　結論

本試驗以蘿卜纓超微粉為原料，以10 %預煮沸淀粉漿作為黏合劑，淀粉為填充劑，通過正交試驗得到蘿卜纓膳食纖維咀嚼片的最優配方為：蘿卜纓粉20 %、蔗糖15 %、硬脂酸鎂為1.5 %，研制出了色澤淡綠，甜脆可口的咀嚼片。此外，通過吸濕性試驗，發現蘿卜纓咀嚼片具有較高的抗濕性，其生產環境要求相對濕度不大于78.32 %。

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Properties and Preparation Technology of Radish Sprouts Chewable Tablet

HUANG Ting，DUAN Yu-qing*，ZHANG Hai-hui，LUO Xiao-ping，QIAO Qing-jie
（Department of Biology and Food Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013，Jiangsu，China）

Abstract：Radish sprouts superfine powder produced through superfine grinding technology was taken as the raw material to prepare radish sprouts chewable tablet. 10 % boiling starch paste was selected as adhesive and the optimum formula obtained through orthogonal test were that 20 % radish sprouts superfine powder，15 % sugar，1.5 % magnesium. By mixing，making granules，wet granulation，drying，compression，sweet，crisp and delicious chewable tablets with light green color were produced. In addition，a conclusion was got that the relative moisture of the producing environment should be controlled within 78.73 % by assessing the moisture absorption of the dry granule.

Key words：radish sprouts superfine powder；chewable tablet；preparation technology；moisture absorption

收稿日期：2014-09-19

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.021

*通信作者：段玉清，女，教授，研究方向：天然產物保健功能食品。

作者簡介：黃婷（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品科學。