乳酸菌發酵黃瓜脯的研制

王治同，劉東，丁偉，林柯，胥廷良，文連奎，*（.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林長春308；．通化市二道江區經濟局，吉林通化34003）

?

乳酸菌發酵黃瓜脯的研制

王治同1，劉東2，丁偉1，林柯1，胥廷良1，文連奎1，*
（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林長春130118；2．通化市二道江區經濟局，吉林通化134003）

摘要：以黃瓜為原料，經乳酸菌發酵后制成黃瓜脯。試驗中對影響黃瓜脯品質的硬化劑、護色劑、發酵乳用量、接種時間、發酵溫度等關鍵工藝參數進行研究。結果表明：0.5 %的CaCl2溶液硬化效果最佳，200 mg/L的CuSO4溶液護色效果最佳。乳酸發酵的最佳發酵溫度為40℃、最佳發酵時間為19h、最佳發酵乳用量為2.5%。最終產品的總糖含量≥52%。關鍵詞：黃瓜脯；乳酸發酵；硬化；護色

黃瓜（Cucumber），屬葫蘆科，屬一年生攀援草本植物，是世界主要蔬菜之一，其栽培歷史悠久，種植廣泛[1-2]。黃瓜性味甘寒，生食能清邪熱、生津液，營養價值高，具有良好的生理保健功能。每100 g黃瓜含蛋白質0.6 g、脂肪0.1 g、總糖0.5 g、灰分0.5 g、VC10 mg，還含有一定的B族維生素、VE、丙醇二酸、膳食纖維及多種礦物質（如鈣、磷、鐵）[3]。

果脯，也稱蜜錢，是我國的傳統食品，歷史悠久、品種繁多，很受各方游客的歡迎，也得到國外顧客的喜愛[4]。果脯的通常制法都是將去皮或帶皮的鮮果切成塊，用糖漿煮泡之后取出，曬干或烘干而成。由于各地加工方法小有不同，口味略有差異形成了京式（北京）果脯、南方（閩、廣、蘇）果脯之不同。

本試驗以黃瓜為原料，經乳酸發酵后，再加工成果脯，使其不僅具有黃瓜的營養成分，同時具有乳酸發酵食品的營養功能，增加了果脯的新品種。

1材料與方法

1.1材料與試劑

伊利益消活性乳酸菌的酸奶（已生產3 d）、黃瓜、白砂糖：市售；氯化鈣、硫酸銅：分析純；CMC-Na、檸檬酸：市售，食用級。

1.2主要儀器與設備

101型電熱恒溫鼓風干燥箱：中國天津泰斯特儀器有限公司；SPX-250B-Z型恒溫生化培養箱：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；SCOUTSCA210型電子分析天平：梅特勒·托利多常州衡器有限公司；WYT-4型手持糖度儀：杭州中友儀器有限公司；E-201-9-型酸度計：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點

1.3.2.1原料

顏色暗綠，水分充足新鮮的黃瓜，要求粗細均勻，無蟲害，無破損，無腐爛變質。

1.3.2.2切片

將黃瓜切成薄厚均勻的片狀，7 mm左右，去尾部。

1.3.2.3燙漂

黃瓜清洗瀝干后，在100℃沸水中燙漂1 min。

1.3.2.4硬化

配制0.3 %、0.5 %、0.7 %、0.9 %、1.1 %、1.3 %、1.5 % CaCl2溶液于燒杯中，分別標記1、2、3、4、5、6、7，取等量黃瓜片在1號~7號燒杯中各浸泡4 h，進行單因素試驗，通過最終產品狀態，進行評定，選擇最佳硬化效果。

1.3.2.5護色

硬化后的黃瓜瀝干后，在不同濃度CuSO4溶液中浸泡。配制100、125、150、175、200、225、250 mg/L的CuSO4溶液于燒杯中，分別標記1、2、3、4、5、6、7，取等量硬化后黃瓜片在1號~7號燒杯中各浸泡8 h后，觀察成品顏色變化，選擇最佳條件。

1.3.2.6發酵

硬化、護色后，采用伊利益消發酵乳（活性乳酸菌）作為培養液，按照要求溫度、時間和發酵液濃度進行發酵[5-6]。發酵前后，分別用酸度計測定發酵液的pH，并記錄，正交試驗因素水平見表1。

表1影響乳酸菌發酵因素水平表Table 1 Effects of lactic acid bacteria fermentation factor level table

1.3.2.7浸糖

發酵后取出洗凈瀝干，將其放入0.3 %的CMCNa、0.4 %的檸檬酸、45 %的糖的混合液中，小火滲糖30 min，浸漬5 h，取出瀝干。

1.3.2.8烘干

浸漬好的黃瓜脯撈出，瀝干糖液后在55℃恒溫鼓風干燥機中干燥24 h，期間每隔一段時間翻動黃瓜脯。

1.3.2.9測糖

用斐林試劑測定黃瓜果脯的含糖量。

1.4黃瓜脯外觀、色澤、口感的評分標準

以黃瓜脯的外觀、色澤、口感評價其質量，評分標準見表2。

表2黃瓜脯乳酸發酵正交試驗評分標準Table 2 Lactic acid fermentation preserved cucumber orthogonal experiment's Standard score

2結果與討論

2.1確定硬化劑的濃度

采用不同濃度CaCl2溶液增加產品硬度，結果見表3。

表3不同濃度硬化劑對硬化效果的影響Table 3 Effect of hardening agent of different concentration on the hardening effect

由表3得出：濃度為0.5 %~1.5 % CaCl2溶液對黃瓜的硬化效果依次降低，0.3 %的CaCl2溶液硬化效果略低于0.5 %CaCl2溶液的。因此，選擇0.5 %的CaCl2溶液作為硬化劑。

2.2確定護色劑的濃度

采用不同濃度CuSO4溶液進行護色試驗，護色效果見表4。

由表4得出：從150 mg/L~200 mg/L，隨著CuSO4溶液濃度的增加，護色效果越來越好，而后的護色效果逐漸下降。因此，選擇200 mg/L的CuSO4溶液作為護色劑。

表4不同濃度CuSO4護色劑對護色效果的影響Table 4 Effects of different concentrations of CuSO4color protecting agent on the color effect

2.3確定發酵條件

黃瓜脯在乳酸發酵期間，發酵乳用量、發酵溫度、發酵時間對其質量有較大影響，為獲得較好的產品，采用正交試驗確定其乳酸發酵條件，結果見表5。

表5影響乳酸發酵正交試驗方案及結果分析Table 5 The Results of orthogonal Experiment on lactic acid bacteria fermentation

由表5可見，影響產品的主次因素為A>B>C，最優的組合為A3B2C1，即發酵乳用量為2.5 %，發酵溫度為40℃，發酵時間為19 h。通過驗證試驗確定最佳組合為A3B2C3，即即發酵乳用量為2.5 %，發酵溫度為40℃，發酵時間為25h。產品的風味、口感、外觀達到最佳效果。

3質量指標

3.1感官要求

色澤：具有該品種經過糖漬后應用的天然色澤；組織狀態：塊形完整，顆粒飽滿，糖分滲透均勻，有透明感，大小薄厚基本均勻，無反砂現象，不流糖，不黏手，無較大表面缺陷；滋味與氣味：具有該品種應有的滋味與氣味，酸甜適口，無牙磣，無異味；雜質：無肉眼可見雜質。

3.2理化指標

水分≤22 %，總糖≥52 %。

3.3微生物指標

細菌總數≤3 cfu/g（mL）；大腸菌群≤2 cfu/g（mL）；致病菌不得檢出。

4　結論

通過試驗可知，最佳硬化條件為：濃度為0.5 %的CaCl2溶液；最佳護色條件為：濃度為200 mg/L的CuSO4溶液；通過正交試驗可知乳酸發酵的最佳條件為：即發酵乳用量為2.5%，發酵溫度為40℃，發酵時間為19h。所得產品色、香、味俱佳。

參考文獻：

[1]梁芳芳,張新俊,梁改榮.黃瓜種質資源研究進展[J].河南農業, 2012,6(下):55-56

[2]孫玉河,李文琴,馬德華.我國黃瓜生產的現狀、問題和發展趨勢[J].天津農業科學,2003,9(3):54-56

[3]吳耀輝,黎繼烈.黃瓜酸乳加工工藝研究[J].食品與機械,2004,20 (5):46-48

[4]何玲,劉樹文,韓振興,等.綠色蔬菜脯的研究[J].黑龍江八一農墾大學學報,1996,2(4):93-96

[5]康明麗.乳酸菌及其在食品工業中的應用[J].河北工業科技,2008, 25(6):391-392

[6]田長恩,張毅,麥維軍,等.乳酸發酵蘿卜脯的研究[J].食品科技, 2002(4):18-20

Development of Preserved Cucumbers Fermented by Lactic Acid Bacteria

WANG Zhi-tong1，LIU Dong2，DING Wei1，LIN Ke1，XU Ting-liang1，WEN Lian-kui1，*
（1．College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China；2. Tonghua City Economic Bureau Erdaojiang District，Tonghua 134003，Jilin，China）

Abstract：In this experiment，cucumber as raw materials，was made of cucumber preserves through lactic acid fermentation.Experiments studied on the key parameters affecting the quality of preserved cucumber，which included hardener，color protection，lactobacillus inoculum，inoculation time and fermentation temperature. Results showed that the optimum conditions for hardening was 0.5 % CaCl2solution and the optimum conditions for color protection was 200 mg/L CuSO4solution. The optimum conditions for lactic acid fermentation were that cucumber preserves of the fermented milk were inoculated with 2.5 % of lactic acid medium and fermented at 40℃for 19 h. The end product of total sugar content≥52 %.

Key words：cucumber preserved；lactic acid bacteria fermentation；hardening；color protection

收稿日期：2014-09-05

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.020

*通信作者

作者簡介：王治同（1974—），男（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：發酵工程。