低糖復合果蔬果餅的研制

趙建軍，裴志勝，薛長風，杭瑜瑜，文攀（海南熱帶海洋學院，海南三亞572022）

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低糖復合果蔬果餅的研制

趙建軍，裴志勝，薛長風，杭瑜瑜，文攀*
（海南熱帶海洋學院，海南三亞572022）

摘要：以南瓜片為餅層，復合果醬為內餡，研制低糖復合果蔬果餅。通過單因素和正交試驗設計優(yōu)化低糖復合果蔬果餅陷料果蔬漿的最佳配方為：菠蘿13g、火龍果5g、南瓜55 g。果蔬陷料為果蔬漿60 g、檸檬酸0.2 g、低聚果糖20 g、卡拉膠0.6g。

關鍵詞：低糖；復合果蔬；果餅；研制

傳統(tǒng)糖漬制品（如果脯）是以高糖為基礎的加工方法，是利用高糖溶液的高滲透壓作用對物料進行二次加工，保留了一定的營養(yǎng)物質，但由于其較高的含糖量及風味不濃等缺點，降低了消費者的消費索求。近年來有關單一低糖果蔬的研究較多，主要產品形式為果脯，但對復合果蔬加工，特別是低糖復合果蔬的研究鮮有報道[1-2]。若是將水果和蔬菜同時利用于低糖復合果蔬果餅的開發(fā)，制成的新型低糖復合果蔬果餅，不僅產品形式新穎，而且營養(yǎng)風味獨特，同時也可為果蔬的綜合利用提供一條新途徑，具有良好的應用開發(fā)前景。

1材料與方法

1.1主要材料

火龍果、菠蘿、南瓜：市售；檸檬酸、低聚果糖、明膠、海藻酸鈉、卡拉：均為食品級添加劑；鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液：分析純；海砂：自制。

1.2儀器設備

AX-1019打漿機：佛山市海迅電器有限公司；BT-220電磁爐：中山賁鵬電器有限公司；Q10ANN10-2008電子天平：奧豪斯儀器有限公司；DHG-9245A鼓風干燥箱：金壇市盛藍儀器制造有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1果蔬漿原料的配制

1.4.1.1選擇原料

火龍果、菠蘿、南瓜，選擇成熟度適宜的、外表完整無干縮、無病蟲害、無腐爛的。

1.4.1.2清洗、去皮、切塊

將果蔬用清水清洗干凈。將菠蘿切塊；南瓜切塊；火龍果切塊。

1.4.1.3熱燙

溫度為65℃左右，時間為3 min，熱燙后應迅速用冷水冷卻。

1.4.1.4打漿并進行一次調配

將火龍果、菠蘿、南瓜混合打漿，打漿時與水的比例（體積比）為3∶1。

1.4.1.5果蔬漿二次調配

以混合果蔬漿、檸檬酸、低聚果糖進行二次調配，并添加增稠劑。

1.4.1.6濃縮

濃縮條件為60℃～70℃，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量為55 %～60 %。

1.4.1.7注模、冷卻

將濃縮漿體趁熱注入模具，進行冷卻成型。

1.4.1.8干燥

冷卻成型后進行干燥。干燥條件為在60℃下烘1 h，即成果餡半成品。

1.4.2南瓜片按傳統(tǒng)果脯制作方法制作[3]

1.4.2.1挑選原料

市售，成熟度適宜的、外表完整無干縮、無病蟲害、無腐爛的南瓜。

1.4.2.2預處理

將南瓜洗凈，切成4 mm～5 mm厚度一致的片狀（30 mm×20 mm）；并在溫度為65℃的熱水中熱燙3 min，熱燙后應迅速用冷水冷卻。

1.4.2.3鹽漬

用3 %～5 %的淡鹽水浸泡南瓜片3 h，后用清水沖洗數(shù)次至表面無鹽。

1.4.2.4糖制

將檸檬酸、低聚果糖在鍋內加少量的水配成與果塊等重的50 %的糖水，將南瓜片糖煮10 min，糖煮后將其在糖液中浸泡2 h，即是果餅半成品。

1.4.2.5包裝、殺菌、產品

將果醬半成品夾放于于南瓜片半成品中，再放進恒溫干燥箱中干燥即為成品。將產品采用真空包裝機進行包裝。采用殺菌鍋120℃殺菌30 min。

1.5測定方法

1.5.1總糖含量測定

總糖含量測定按照GB/T 10782-2006《蜜餞通則》[4]。

1.5.2水分含量測定

水分含量測定按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》[5]。

1.5.3總酸含量測定

總酸含量測定按照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[6]。

1.5.4感官評定

采用100分制評分檢驗法[7]。請10名有關人員，按照表1標準對產品評分，然后取其平均值。

表1感官評分標準Table 1 The scoring standard of the appearance

2結果和分析

2.1打漿果蔬比例的正交試驗

根據(jù)單因素試驗，確定了影響低糖復合果蔬果餅品質的因素及其最佳范圍，見表2，并設計了打漿果蔬比例的正交試驗，本次正交試驗以南瓜、火龍果、菠蘿和另外新添的一個空列，見表3。

表2正交試驗設計因素水平表Table 2 Level and factors of orthogonal test

表3 L9（34）正交試驗結果分析Table 3 The results analysis of orthogongal experimental design

續(xù)表3 L9（34）正交試驗結果分析Continue table 3 The results analysis of orthogongal experimental design

空列對試驗不會產生任何影響，但可根據(jù)空列的R值，以確定誤差界限，并以此判斷各因素的可靠性。

由表3可以知道，各因素對打漿果蔬比影響的主次順序是B＞C＞A，即菠蘿＞火龍果＞南瓜，菠蘿和火龍果是主要影響因素。由此可以確定打漿果蔬最佳組合為B2C1A2，即菠蘿13 g、火龍果5 g、南瓜55 g時，產品的感官評價最好。由于在試驗設計中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗證試驗結果表明，該配方組合為93分。根據(jù)得出來的這最佳組合進行試驗，所得的果蔬漿是最好的。

2.2二次調配的確定

在整個制作低糖復合果蔬果餅的試驗中，二次調配是主要步驟，它直接影響了低糖復合果蔬果餅的口感和風味，所以本試驗將以混合果蔬漿、檸檬酸、低聚果糖和一個空列為4個因素，每個因素又分別設計了3個水平，進行正交試驗。以感官評分為主要評價指標，試驗設計見表4，感官評價標準見表1，試驗結果見表5。

表4正交試驗設計因素水平表Table 4 Level and factors of orthogonal test

表5 L9（34）正交試驗結果Table 5 The results analysis of orthogongal experimental design

續(xù)表5 L9（34）正交試驗結果Continue table 5 The results analysis of orthogongal experimental design

由表5可以知到，各個因素對低糖復合果蔬果餅的影響的主次順序是C＞B＞A，即低聚果糖＞檸檬酸＞混合果蔬漿，低聚果糖和檸檬酸是主要的影響因素。由此確定低糖復合果蔬果餅最佳配方為C3B2A1，即低聚果糖20 g、檸檬酸0.2 g、混合果蔬漿60 g時，產品的感官評價最好。由于在試驗設計中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗證試驗，結果表明，該配方組合為91分。根據(jù)得出來的這最佳組合進行試驗所得的低糖復合果蔬果餅是最好的。

2.3增稠劑的選擇

以南瓜、火龍果、菠蘿為主要配料制作的果蔬果餅，也為了控制果蔬果餅中糖的含量，不能添加大量的白砂糖。所以在試驗中，果蔬漿在低糖條件下不易凝聚，需加入增稠劑。為了達到凝膠的作用進而達到降低水分活性的目的只有依靠增稠劑來實現(xiàn)[8]。表6為多種增稠劑對復合果蔬制品成型的影響。

表6不同的增稠劑對復合果蔬制品成型的影響Table 6 Effect of thickener consumption on product quality

由表6可知，明膠的增稠效果最差，取0.2 g的時候還不能成型，取0.8 g的時候雖然成型了，但有脫水現(xiàn)象。海藻酸鈉的增稠效果一般，但還是比明膠稍好一點。卡拉膠的增稠效果最佳，取0.6 g的卡拉膠用于增稠時，能得到黏度較好，無脫水現(xiàn)象，口感細膩的低糖復合果蔬果餅。

2.4干燥條件的選擇

干燥是實驗加工中的重要工藝環(huán)節(jié)[9]。干燥溫度過高、干燥時間過長，對產品的形狀和色澤，都會造成不良影響。干燥溫度過低，不但干燥時間長，影響生產效率。因此必須選取最佳干燥條件。本試驗中低糖復合果蔬果餅在65℃下干燥1h后，升溫至70℃，研究了在70℃下干燥不同時間對低糖復合果蔬果餅的影響，見表7。

表7干燥時間對低糖復合果蔬果餅的影響Table 7 Effect of drying time consumption on product quality

由表7可以知到，在恒溫鼓風干燥箱中，低糖復合果蔬果餅先在65℃下干燥1 h后，升溫至70℃干燥6 h，所得的低糖復合果蔬果餅的品質是最好的，即為較好的干燥工藝。

2.5低糖復合果蔬果餅的檢測

2.5.1總糖含量的測定

將成品，按GB/T 10782-2006《蜜餞通則》，斐林試劑法，做3次平行試驗，得到結果如表8。

表8低糖復合果蔬果餅的總糖含量Table 8　 Determination of total saccharide in product

由此可看出，低糖復合果蔬果餅的總糖含量范圍為49 %～51 %。

2.5.2水分含量的測定

將成品，按GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》直接干燥法，做3次平行試驗，得到結果如表9。

表9低糖復合果蔬果餅的水分含量Table 9 Determination of moisture levels in product

由此可看出，低糖復合果蔬果餅的水分含量范圍為21 %～23 %。

2.5.3總酸含量的測定

將成品，按GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》酸堿滴定法，做3次平行試驗，得到結果如表10。

由此可看出，低糖復合果蔬果餅的總酸含量范圍為0.7 %～0.9 %。

表10低糖復合果蔬果餅的總酸含量Table 10　 Determination of total acidcontent in product

3感官質量標準

3.1感官指標

1）色澤：均勻，橙黃或金黃色，有光澤；

2）形態(tài)組織：外形完整、飽滿，質地有韌性，無裂紋，表面不黏；

3）滋味：酸甜可口，無異味。

3.2理化指標

總糖含量：49 %～51 %；水分含量：21 %～23 %；總酸含量：0.7 %～0.9 %。

4　結論

通過試驗得出低糖復合果蔬果餅的最佳配方。果蔬漿的配方為：菠蘿13g、火龍果5g、南瓜55g；果蔬陷料為果蔬漿60 g、檸檬酸0.2 g、卡拉膠0.6 g、低聚果糖20 g。果餅材料：4mm～5 mm南瓜片（30mm×20mm）。

低糖復合果蔬果餅形式類似夾心餅干，果蔬果醬夾放于預先處理的南瓜片中，在恒溫鼓風干燥箱中先在65℃下干燥1 h后，升溫至70℃下干燥6 h。

可獲得外形完整、飽滿，無裂紋，顏色橙黃或金黃色，酸甜可口，軟硬適中，具有淡淡的菠蘿香味的低糖復合果蔬果餅。

參考文獻：

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[5]中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 5009.3-2010食品安全國家標準食品中水分的測定[S].北京:中國標準出版社,2010

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Development of Low-sugar Compound Fruit and Vegetable Cake

ZHAO Jian-jun，PEI Zhi-sheng，XUE Chang-feng，HANG Yu-yu，WEN Pan*（Hainan Tropical Ocean University，Sanya 572022，Hainan，China）

Abstract：Low-sugar compound fruit and vegetable cake a hearty filling of compound jam was produced with squash chips as cake layer. The optimal formula for the low-sugar compound fruit and vegetable cake was confirmed by single factor experiment，orthogonal test，pineapple：13 g，pitaya：5 g，squash：55 g. Fruit and vegetable stuffing was fruits vegetables pulp：60 g，citric acid：0.2 g，oligofructose：20 g，arrageena：0.6 g.

Key words：low-sugar；compound fruit；fruitcake；development

收稿日期：2014-09-12

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.018

*通信作者：文攀（1983—），女，實驗師，碩士研究生，研究方向：植物活性成分開發(fā)與利用。

作者簡介：趙建軍（1993—），男，本科，研究方向：熱帶農產品加工。

基金項目：海南省教育廳項目“應用型本科院校食品科學與工程專業(yè)”3+1“人才培養(yǎng)模式中實踐教學改革研究與實踐”（Hnjg2015-55）；海南省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目“熱帶果蔬加工之低糖復合果蔬制品的研制”（20140151）；瓊州學院實踐教學改革項目（QYSJ2013-015）