冬日里暖暖的米糕

●瑞一民

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冬日里暖暖的米糕

●瑞一民

這粉和餡的結合，就像是農耕文明進步中留下的生活模本，風情也屬細柔和恬美，在本質上反映了瑞安一地經濟的富庶發達、社會的中庸安逸、民情的純潔溫順。

“高長發”茯苓糕飄香街坊。Gao Changfa Fuling Cake is a feature of Rui’an.

茯苓糕

冬日里，在溫州瑞安城區南門一帶，清寒的空氣里常四溢散發著一種熟透了的米香味，給人一種暖暖的滋味。這是“高長發”茯苓糕的芳香。

用米粉包裹豆沙和茯苓粉的“高長發”茯苓糕，以即做、即蒸、即賣的方式，保證柔軟細膩、香甜濃郁的口感，深受市民歡迎。

茯苓糕的制作有150多年歷史。相傳，其前身本為“潮糕”——半干的發糕，是大臣們等候皇帝上早朝前在朝房里備食的點心，因而諧音亦稱“朝糕”。晚清時期，在瑞安硐橋頭邊的糕點名師高長發對“潮糕”加以改良，在傳統豆沙餡中以中藥茯苓碾粉摻入，不但使其更加美味，并具養顏益壽、祛風祛濕、清肺抗疲勞等功效，保健價值顯著，由是改名“茯苓糕”。

制作過程：篩粉、鋪粉、加餡、蓋粉、壓紋、上籠（左上起，順時針）The photos display key steps of making Fuling Cake in the clockwise order starting from the top left.

米糕類點心制品廣泛地分布于中國南方，有名的比如浙江的龍游發糕、溫州松糕，廣東的徐聞發糕。據說，茯苓糕當屬閩南傳統美食，創于明末清初，至今廈門還有沿街小賣。“高長發”茯苓糕作為瑞安獨特的糕點小吃之一，仍具有值得研究的江南水鄉的飲食文化價值。

“高長發”茯苓糕制作技藝現在已被列入溫州市非物質文化遺產名錄，其傳承的歷史脈絡非常清晰，從高長發起至今，已傳承了四代，第二代傳承人是高培珍（1866—1956），第三代傳承人是高勁松（1937—2005），第四代傳承人是高其娜（1967—）。高其娜從小隨父親學藝，盡得精髓，如今是這一門技藝的瑞安市市級非物質文化遺產項目代表性傳承人。

高其娜告訴筆者，茯苓糕的制作工藝十分復雜，各個環節和時間要把握得準確無誤，才能保證純正的傳統風味：將上等糯米、粳米、秈米按祖傳規矩配比，在清水中泡透浸脹后晾干，磨成粉；用溫水拌粉成主料，里面加入適量的蔗糖，并篩成細細的濕粉；篩后的濕粉以捏緊會成塊、手松會散開為最好。

做糕坯時，先在木格模具中撒一層濕粉作底料，整理平整，加上餡料。餡料由混合絞細的黑芝麻、細蔗糖、紅綠瓜、葡萄干、冬瓜條，摻入茯苓粉攪拌均勻做成。餡料放好后，在上面蓋一層濕粉，使餡料正好包裹在中間位置。再經整理平整，又加一層極細極細的濕粉。高其娜說，這層極細濕粉是關鍵，加上去才能使蒸出來的茯苓糕好看。

糕坯做成后，用專用器具橫刀彈壓出特有條紋，并切割成長8厘米、寬6厘米長方形，然后把木格模具連同糕坯放入大蒸籠中蒸15分鐘后出籠。

這茯苓糕芳香四溢，外觀晶瑩雪白，條紋清淺，趁熱加蓋的約1厘米見方的紅色“高長發”字號，顯得十分雅致，頗有些“秀色可餐”的味道。

高其娜說，“高長發”茯苓糕有幾個特點，就是做好后潮而不黏，松而不散，韌而不堅，滑不粘牙，并且由于即做、即蒸、即賣，滿足了讓食用者有純天然的味覺和視覺上的享受。

筆者在“高長發”茯苓糕店內采訪時，茯苓糕尚未上鍋就有不少居民前來等候購買。高其娜告訴筆者“這是常事了”。

高其娜在完成最后一道工序：加蓋紅色字印Gao Qina finishes the whole making process by stamping the red brand name

慕名而來的不僅有當地市民，外地的民眾也喜歡“高長發”茯苓糕。前不久，一位溫州80多歲的老人，專門要孫子到瑞安尋找“高長發”茯苓糕，回憶小時候在瑞安嘗過的味道。一位來自臺灣的老者吃了后連聲贊賞：還是正宗的老瑞安味！

九層糕

九層糕，本是中元節或重陽節食用的米糕。過去，農歷七月十五日中元節前后的一周，瑞安城鄉都有用新米祭供、向祖先報告秋成的祀典，行禮如儀。這由來久遠的習俗，就像端午節吃粽子、中秋節吃月餅、春節吃春卷一樣。到了重陽，也有九層糕食用。如今好多年以來，由秋入冬，九層糕依然銷售不斷。

瑞安仙降街道垟坑村51歲的村民林美珠，每天都要手工制作200多公斤傳統小吃九層糕，用擔子挑著，到溫州和瑞安安陽、仙降等地菜市場出售。

垟坑村被稱為九層糕專業村。對此，林美珠頗為自豪。她說，以前村里幾乎家家戶戶都做九層糕，整天飄散著稻草灰的香味。九層糕做好后，村民們用擔子挑出去賣，那可是城里小孩最愛吃的食品。林美珠至今還記得，她曾經用自己做的九層糕挑到城里換米，半公斤九層糕可換1.5公斤米。

林美珠說，現在品食習俗擴大了，內涵展延了，“像孩子考上大學、村中有喜事，春節親友聚會，大家都會選購九層糕，一起品嘗，寓意長長久久、步步高升。”

九層糕制作是個傳統技藝，在垟坑村，制作九層糕的手藝代代相傳。不過現在垟坑村和相鄰的東川村，長年做九層糕的只剩下十多戶人家。林美珠有些遺憾，希望大家多多宣傳，讓這項技藝繼續傳承下去。

林美珠介紹，以前的九層糕制作要加用稻草燒成的灰，淋成稻草灰水。先準備好干稻草，燒成灰，用一個大簸箕盛著，下面放一個大水盆，用清水反復淋稻草灰，用灰水浸泡新早米，泡成棕黃色，特別香。

“現在稻草少，不淋草灰水了，著色用槐黃，就是槐樹的花和果實，中藥店里有售，有清涼解毒作用。”林美珠說。

九層糕用米，一定用當年新收成的早稻米。這早米用后山的山泉水浸泡3小時，并在蒸前半小時內磨好，以保證混合有槐黃和紅糖（或白糖）的米漿新鮮度。林美珠專門購置了一臺小鋼磨來磨早稻米漿，做到現磨現蒸。細膩的米漿蒸出來的九層糕，吃起來有韌勁，口感好。

蒸九層糕是件繁瑣的活，米漿要一層一層加，等下面的一層快要凍結的時候再加第二層。九層糕并不一定做九層，一般為10至20多層，每層大約5毫米。一個九層糕要耗時3個多小時才能蒸制而成。

九層糕制作時，將多條干凈的紗線埋在最下一層。蒸熟晾涼開賣，拉著紗線兩頭，把九層糕“切”割成一塊塊菱形、切面均勻滑溜。用刀反而切不開，因為九層糕會黏著刀口。

林美珠笑著說，九層糕好吃還有一個秘訣——用傳統的灶臺（大鑊灶）和木柴燒，最能保留傳統原始的風味。為此，她還經常上后山拾木柴，或去別人家討要廢舊木材。

說話間，鄰居國榮花來訂購林美珠的九層糕，要5公斤。“我家的孫子、孫女特別愛吃，都講大鑊灶阿婆家蒸的九層糕好吃。”國榮花說。

（本文攝影：莊穎昶）